说起在厦门寻一处清净地，除了声名远扬的南普陀寺，还有不少或藏于老城深巷里，或掩映于幽静山林间的古刹名寺，除了礼佛静思，不少寺院内的素菜也值得专程前往一尝。令人回味的不仅是天然、健康的味道，还有素菜背后的厦门故事。《台海》杂志推出《呷素》一书和“呷素”封面故事后，厦门文史专家龚洁先生读后，很多美好回忆从心头泛起。
龚洁
厦门文史专家
文/《台海》杂志记者 郑雯馨
提起南普陀素菜，想必大多数人首先想到的就是那一碗普陀粉丝，米粉炒得恰到好处，佐以香菇、高丽菜、腐竹等更添风味。“我最初吃的南普陀素菜也是炒米粉，跟现在的普陀粉丝是有些区别的。”厦门文史学者龚洁回忆道。1954年，他在厦门市邮电局电信部门工作，由于是轮班制，他的休息时间较为充裕，有时到南普陀寺闲逛后，总会吃上一碗炒米粉，“五毛钱就这么一大碗”，他说道：“虽然那时年轻也是吃不完，我记得米粉中还有各种南北干货，红、绿、黄、墨等各色食材，看起来很有食欲。”不过当时的炒米粉并没有给龚洁留下特别惊艳的记忆，从炒米粉到如今的普陀粉丝，背后是一代代南普陀素菜名厨的传承与创新，其中不得不提到的便是当年厦门唯一的素菜特级厨师刘宝治。
南普陀素菜名厨刘宝治是当时厦门唯一的素菜特级厨师，善于推陈出新，创制新式素菜。图/厦门市南普陀寺实业社提供
普陀粉丝是南普陀素菜馆经久不衰的一道名菜。图/厦门市南普陀寺实业社提供
南普陀的女名厨刘宝治
闽南地区的素食文化历史悠久，早期多与吃斋念佛息息相关，故而除了寺院内的斋饭，在毗邻南普陀寺的原“厦大一条街”上也有几家素食店。在龚洁印象中，“很多都是仿荤的造型，像素鸡、素鱼、素猪脚、素猪肚都有，并不是很好吃。”如此做法其实也与佛教一贯秉持的“戒杀放生”理念不符，二十世纪六十年代，南普陀素菜开始走上改革之路，其中很重要的一点便是逐渐摒弃仿荤，推出创新式素菜。
在龚洁看来，南普陀素菜的第四代传承人刘宝治“承前启后，推陈出新，精于烹制，又善造型，创制出一套新式素菜，打开了厦门素菜的新天地。”为了写《吃遍厦门》这本书，龚洁几乎跑遍了厦门的酒店和餐厅，他也认真观察过刘宝治是如何备料及烹饪的，“她以植物油、面类、豆类、应时鲜蔬、蘑菇、香芋、木耳以及地产荔枝、龙眼、菠萝、芦笋和鲜姜、胡椒、当归、香油、味精等精炊巧制。”据龚洁介绍，刘宝治曾经还作为厦门代表前往香港、菲律宾等地进行厨艺交流，连续做了十天不重样的素菜，而且在那一百多道菜品中没有仿荤素菜，足见其厨艺之精湛。
刘宝治不仅传承了第二代传承人释宏辉法师和第三代传承人黄美斯的手艺，她本人也擅长菜品研发及构思造型，如今南普陀素菜馆里的一些耳熟能详的菜品便是从她那个时代被陆续改良创新而来，而且做法和造型一直延续至今。如南海金莲这道菜，当中的“莲花瓣”，便是巧用汤匙做出的造型：首先往汤匙上抹生油，依次铺上一层豆腐泥，一层混合香菇、荸荠、冬笋、姜等一同炒熟的碎料，接着再铺上一层豆腐泥，随后放入蒸笼用旺火蒸20分钟，此时已呈现凝结的状态，将食材脱匙后入锅炸至金黄即可。此外，刘宝治还十分重视食客的评价，据龚洁回忆，彼时每逢有贵宾来就餐，刘宝治总会在临结束时出来与大家见面，“她穿着白色的厨师服，头上戴着厨师帽，问大家今天的菜合不合口味，觉得如何，有人会问她某道菜怎么做，她也会耐心地回答。”
从1979年至1983年，龚洁多次在南普陀的素宴上见到刘宝治，当时普照楼尚未兴建，食客们在海会楼用餐，对南普陀素菜都是赞不绝口，曾经还有来自河南郑州的客人吃过刘宝治做的素菜后连连称赞，还想着将这些菜单带回去推广。后来刘宝治定居香港，南普陀素菜馆承前启后的青年名厨辈出，由此南普陀素菜成为厦门素食文化中不可或缺的存在，在龚洁看来，“刘宝治对南普陀素菜的创新发展的历史地位，必须得到尊重。”
鸿山寺内的菩提斋素食馆，各式各样的菜品令人大快朵颐。图/司雯
菩提斋素食馆的菜品以手工菜为主，倡导为食客提供口味纯正的素食。图/厦门鸿山寺提供
鸿山寺的素宴
提及厦门的寺院素菜，除了南普陀素菜馆，最令龚洁难忘的还有十多年前在鸿山寺吃过的一场素宴。那次是法云法师宴请厦门文史界的朋友，他也受邀赴宴。他还记得当时的素宴上共13道菜品，从食材、刀工、造型到味道处处可见用心，“虽然具体的菜品我记不住了，不过都是热菜，味道佳，分量适中，几乎道道都空盘了。”
时隔十多年，龚洁想起那天的素宴，首先苏醒的是舌尖的记忆，“我当时最深的感觉就是，没有放太多味精，完全就是食材本来的滋味，而且能吃得出，这些蔬菜都是非常新鲜、品质非常好的。” 席间，文史界其他的同仁与他是一样的感受，举箸之间，大家纷纷称赞这场素宴的品质之高，制作之精细，“绝对可以称得上是一场极为雅致的、让人无法释怀的高端素宴。”龚洁如此评价道。这样一场素宴，不由得让人想起近现代的中国文人在厦门寺院内的斋堂茹素、畅谈佛理，亦不失为一桩雅谈。虽然在清幽雅静的鸿山寺享用这样一席素宴的机会并不常有，但鸿山寺的菩提斋素菜馆的菜品也并不逊色，这里也是厦门人常光顾之地。
每逢初一、十五，常常能见到一家人拾级而上，先往鸿山寺大殿焚香参拜，而后走进菩提斋素食馆内，于梵音声中看见琳琅满目的素菜正齐整地摆放在桌上，食客可根据自己的口味自由挑选：从各式各样的凉菜、到搭配得宜的蒸品，令人食指大动的小炒、炸物、主食，乃至一个个“咕噜噜”冒着热气的砂锅，最后自然少不了造型别致的小点心做收尾。在这个自助式的素菜馆内，人们都会自觉地估量自己的胃口，不多取，或是盘净后再取，做到常怀惜福之心，这也是素食所带来的好习惯吧。
寺院素菜之所以受欢迎，对食材精挑细选是其中很重要的原因之一。譬如南普陀素菜馆的香芋藏珍，正是选用兼具“香、粉、松、酥、绵”的仙景芋，得以成就了这道南普陀名菜。 在百家村中兴路上，有一间看似平平无奇的林扁豆制品店，龚洁在《吃遍厦门》一书中详细记载它的故事：老板林扁祖籍泉州，1934年到厦门谋生，最初在百家村开了一家豆腐小作坊。改革开放后，林扁的大女儿成立了厦门百家村林扁豆制品店，其中“西施豆腐”备受青睐，这是林扁遵照祖传手艺做出来的豆腐，洁白有弹性，细腻且韧嫩，故而得名。于是南普陀素菜馆就固定用“西施豆腐”来制作素菜，后来还供应给鸿山寺等寺院，以及厦门的一些酒店，林扁豆腐由此成了厦门的知名品牌。
坐落于闹市街旁的鸿山寺，亦不失为厦门一处闹中取静的休憩地。图/CFP
太平岩寺隐于厦门市园林植物园内，寺院周围还有不少胜景名迹可赏。图/CFP
半味禅半味素
在龚洁看来，厦门其他寺院的素菜同样不可小觑。他就曾经在坐落于厦门东郊狮山的万石莲寺里，吃过一顿令人回味无穷的素宴。据龚洁回忆，当时中新社香港分社有位名为欧阳丙鹤的专栏作家，专门执笔写全国各地的名胜古迹、风俗民情的报道，“后来他来厦门，我们邀请他吃饭，就是去万石莲寺吃素菜。”
相较于南普陀素菜馆，万石莲寺负责掌勺的师傅做出的素宴自有一派“小家碧玉”之美。龚洁还记得，席上的菜肴琳琅满目，其中有几道别出心裁的素菜令人惊叹，譬如用豆皮、百叶制作的素猪肚，龚洁介绍道：“大致做法应该是，将这些食材一层层叠起来后蒸熟，然后用刀切成猪肚的样子，再下锅炒熟，口感很特别。”还有一份汤品格外凸显素菜师傅的厨艺，主要食材为黑色的发菜和白色的豆腐，“不是像南普陀素菜馆的半月沉江那样一半黑一半白的造型，而是将二者混合烹饪，煮出来的汤特别清甜。”
对这一席素宴念念不忘的不只龚洁，欧阳丙鹤回到香港后还专门写了一篇文章，并寄给龚洁。文中提到了他对这次素宴的感受，龚洁说：“欧阳先生首先介绍了厦门的素菜，接着他说，我们的素菜让他感觉到很清新、轻柔，从中他感受到一种善意，大意是能在厦门吃到这么好的东西，由衷地感到幸福。”
“厦门小八景”之一“天界晓钟”源于厦门天界寺从前每日清晨都会撞钟108下，而今谈起这座位于厦门南天界山麓的寺院，除了“醴泉洞”“长啸洞”“黄亭”及“旷怡台”等景观之外，寺院内的素点心也值得一尝。龚洁笑着说：“逢年过节时，我们会去天界寺吃素的炸枣、芋包，刚出炉热乎乎的格外好吃。”这些古早味的素点心在传统节日氛围的烘托下，增添了更温馨的意义。
除此之外，诸如太平岩寺、虎溪岩寺、白鹿洞寺、万石岩寺、佛光寺、石室禅院等散落于厦门岛内外的大小寺院，龚洁不仅都曾游览过，也品尝过寺中的素斋。有些寺院的素斋主要供香客参拜后小食，菜品较为朴素；有些寺院虽然没有成规模的素食餐厅，但总有一些拿手的菜品令人惦念。厦门寺院素菜以“清、淡、鲜”之特点俘获了众人，不同寺院素菜皆各有千秋，它们都是厦门素菜当中不容忽视的一部分，为其增添了更加丰富的内涵。
