文/《台海》杂志记者 郑雯馨 图/黄子明
台湾之所以被誉为素食者的天堂，在于多样的素食文化以及素食选择，造就这一切的是台湾本地丰富的物产，还有对新物产的接纳及创意巧思。以此烹饪出五花八门的素食，难道不比荤食更有吸引力？
不管是素食者还是其他人群，谷物都是膳食中的关键。
不管是来自森林、海洋，还是产自遵循生态农法栽种的有机农场，台湾各处因气候、水土培育出的谷物、蔬果、菌菇、海产甚至花卉都会出现在素食餐桌上，发现食材的过程，便是发现素食搭配的多种可能。同时为了让素食者能够吃得健康，吃得安心，台湾在食品安全方面做出了诸多努力，这些实践的目的在于：一步步拉近从产地到餐桌的距离。
四季食材，多彩之味
冬春之交，台东南回铁路沿线出现一片红色花海，一丛丛火红、橘黄、亮橘的红藜低垂着，仿佛为大地铺上了一席艳丽的地毯。被誉为谷物界“红宝石”的红藜，是台湾东部少数民族部落自百年前便开始耕种的传统作物，人们将收割后的红藜作酒曲发酵，酿制的小米酒在祭典上被赋予祝福之意，红藜同时也是他们果腹的食粮之一。人们发现红藜本身富含蛋白质，且膳食纤维为地瓜的6倍，满足人体基本营养需求。于是素食者将红藜与多种谷类混合蒸煮的杂粮饭、粥点作为主食，加入红藜的饼干、麦片、麻薯等产品，也可作为素食者日常解馋的小食。
三月春风吹拂，又是一年云林土库白芦笋的采收季。这种娇贵的芦笋长在沙地里，农夫往常天不亮就要抓紧采收——在土壤中尚未受到日照的嫩茎才能称为白芦笋，被太阳照射颜色便由白转绿变成绿芦笋。曾经盛产白芦笋的云林土库随着台湾经济变革、劳动力转移而逐渐没落，所幸又有一批新农夫再度回归土地。大丘田有机农场的主人林瑞祥延续老一辈的种植经验，并在保持恒温的温室里模拟自然生长环境，培育出来的白芦笋不再满足于传统做法，即直接运往工厂加工成罐头，而是在品质分级后交予能将本地食材的风味呈现出来的厨师，素食者也能在里仁有机超市里进行选购。味如水梨的白芦笋，是台湾春天到来的信号。
多彩的食用花不仅为菜肴增色，更能添加别样风味。据传早期在云林、嘉义地区有众多夜来香花卉种植基地，因为产量过大而面临滞销困境，农夫们灵机一动，将花苞连花茎作为食材售卖，取名为晚香玉笋。其口感较芦笋更爽脆，加上花苞带来的特别香气，立即广受食客好评。如何创意吃花是一项技术活：将晚香玉笋、洋葱、马铃薯、腰果一同打碎，加入橄榄油、盐及白胡椒熬煮成一道餐前浓汤；搭配生菜、莴笋、鸡蛋及草莓，淋上橄榄油、台湾老梅膏调制的酱汁，就是清新爽口的沙拉。从这个新食材的香气中，源源不断地涌出美食的新灵感。
秋雨带来了凉意，采菇人带着工具，在枯枝败叶覆盖下的泥土里寻找野菌，辛勤工作的报酬，是一碗氤氲鲜甜的菌汤。随着现代农业的发展，人们已经能在温室里培育出多数的菌菇。台中新社百菇庄创始人庄学富有着二十多年丰富的种菇经验，游客可在百菇庄内亲自采摘种类多样的菇，农场内还提供各式各样的“菇食谱”，除了香菇饼干、百菇羹、香菇泡菜，更令人想不到的还有香菇冰激凌、香菇冰棒以及用金针菇煮出来的珍菇奶茶，这些创意的素食餐品吸引了不少年轻人，如果说天然意味着健康，那么好吃就决定了素食文化推广的广度。
台中怡定恬园园长刘怡定追求健康种植，不使用农药、除草剂，图为他在查看红藜麦长势。
在池上，种稻达人的秘密：像孝顺父母一样孝敬土地，像照顾孩子一样照料稻子。图/王国明
产销履历，好食材的身份证
在台湾，伴随着素食产业的发展，素食的食品安全问题逐步得到重视。台湾本地的蔬果种植分为有机农业与无毒农业，已经建立起成熟的农产品生产及验证制度，最重要的就是农产品产销履历。即从农产品生产、加工、分装、运输到贩卖的全过程，都进行可追溯、完整、系统的安全卫生记录，检测范围囊括了产地的土壤、水质及生态环境，耕种所使用的化肥、农药、田间管理，加工环节及品质检验，运输贩售等各个层面。
这套制度联系着位于产地及餐桌的两种身份：生产者与消费者，农夫及农会可以将资料上传至农产品生产履历登录系统，而消费者可以根据农产品外包装的条码登录相关网站查询，确认是否购买到令人放心的食材。“果蔬方面，台湾从2015年左右开始推动优质农产品认证，包括GAP（吉园圃）及CAS（优良农产品）两项认证。其中吉园圃所指蔬果生产农药残留量符合安全标准，可以放心食用；CAS则是要求农产品生产中不能有任何化学肥料、农药等，是台湾农产品及其加工品最高质量的标志。”台籍教师陈建安说道。
与台湾一水之隔的厦门，是台胞登陆的第一家园，其良好的食安管控也为台胞所称道。作为典型的食品输入型和消费型城市，厦门80%以上食用农产品和食品来自外地。因此，保证输入源头的食品安全成了厦门市食品安全工作的重点之一。如今厦门在食安领域已逐步建立起一套“供厦食品标准体系”：在与香港、台湾地区及欧盟等食品安全标准全面比对基础上，综合分析抽检大数据，采纳严于国家标准的食品安全标准，其中1个农产品标准有307项安全指标严于国家标准，平均每个产品有30项指标严于国标。此外，为了打造厦食品牌，厦门市食安办、市市场监管局授权市食安联向国家知识产权局商标局申请注册了“鹭品”公共品牌，作为供厦食品标识，由此带给市民更安全的保障、更优良的品质。
在上述各类检测标准之下，厦台两地的素食者能够鉴别商超、市场所贩售的食材是否天然无害以及农产品生产流程中是否同样做到减少环境污染，同时推动更多的农场主优化种植，朝生态、无毒农业转型升级。除此之外，还有一些农学专家关注到现代农业生产加工过程中可能产生的资源浪费以及环境污染，于是致力于通过新的农业技术进行废料的循环使用，以期实现零浪费。
物尽其用，向浪费说不
来到有着“椰子王国”之称的台湾屏东，少不了到椰子摊前喝一口清凉的椰子水，除了作为饮料，椰子水还有新吃法吗？屏东县内埔乡的农夫林达龙同屏东科技大学食品科学系的教授合作，开发了一系列椰子加工食品，包括椰子油、椰子糖、椰子粉、椰醋以及利用椰肉纤维做出生鱼片口感的食物，他介绍说：“大致是在椰子水中加入乳酸菌发酵，约一个月会形成固态的凝胶物质，接着通过机器压缩成类似纸张的薄度，然后再去吸附纯净的水分。”这种素生鱼片不仅出现在台湾新式的素食餐厅，还远销日本，也算是台湾素食的一种输出。
因不忍心看到农夫辛苦种植的高丽菜因滞销而腐烂，林达龙还研发了全新的高丽菜保存法。他多番研究发现，将高丽菜浸泡在盐水中约两周，完全软化后用压缩机器将其压成扁平状，其体积不到原来的1/20，更便于储藏，若是冷藏处理，可保证1年风味不变。这种方法也适用于白菜、甜菜、胡萝卜、黄瓜、蒜等蔬菜，发酵的介质可从盐水替换为乳酸菌，这种发酵法能够延长蔬菜的保藏期，降低因滞销而造成的浪费，一定程度上有益于环境。
在林达龙看来，现代农业生产及加工环节时常出现的浪费现象，包括没有对废料进行回收以及对所谓“瑕疵”的低容忍，屏东的椰子就是一个例子，人们只想着喝椰子水，那些剖开的椰子壳被随意丢到河塘，久而久之堵塞河道。对这种现象感到痛心，所以林达龙开动脑筋，从那些废弃的椰壳里抽出椰丝，压制定型后做成可种菜的花盆；拔除过程中掉落的椰土，即杂质和细纤维可作为“培土”，借此尝试进行无土栽培。
台湾农业发展历史上，也曾有过滥用化肥、农药的阶段，由此造成水源污染、土地肥力降低等问题，在这种水土下种植出来的蔬果，品质令人担忧。无土栽培虽然不使用天然土壤，而是以椰土、腐叶土之类的介质来固定作物，并通过根系接触营养液，但作物依然能正常生长。况且以可持续发展的眼光来看，无土栽培能够给土地恢复“活力”的机会，林达龙希望通过自己的推广，让更多人尝试新的种植方式，有益于环境保护和土地的长久发展。
台湾植物肉产业在近年方兴未艾，图为本土品牌打造的“植”感生活。图/一植肉
植物肉，有益还是无益
台湾素食采用的食材，除了农作物外，还有一部分进口的植物基食品。在陈建安看来 ，植物肉得到重视的原因之一，在于台湾拥有数量庞大的弹性素食者，那些初次尝试素食或是对素食保持观望态度的群体中，年轻人占了较大的比例，“他们对素食的兴趣，大多与宗教信仰无关，反而注重健康和关爱地球的心理居多。假如素食更好吃，那吃素对他们来说就不是一件有负担的事了。”
关于植物肉的讨论也从未停止，尤其是一些因宗教信仰而选择长期素食的人，更倾向选择品尝天然食材的原味。另一方面则是对植物肉原料成分及制作方式不了解而产生的担忧。台湾不少食品企业开始涉足植物肉这一领域，例如台湾老牌肉食企业“台畜T-HAM”于2020年推出旗下首个纯植饮食品牌——No Meating一植肉。他们主打用植物蛋白取代动物蛋白、通过技术将天然植物原料进行重组建构，同时保证无香料、人工色素及反式脂肪的新食品，既符合弹性素食者对健康的需求，也满足了他们对美食的追求。
植物肉推出的产品改变了一般人对素食的既有印象，据一植肉品牌行销负责人杨钧如介绍，他们与台湾名厨合作，以植物香松、植物肉干与植物肉汉堡排为主设计一份“植感生活食谱”：植物香松搭配迷你豆腐制作的前菜，佐以新鲜黄瓜与剥皮辣椒的惊喜搭配；以创意手法烘烤黑胡椒植物肉干，搭配小叶生菜沙拉；选用植物肉汉堡排，特制台式风味的卤肉饭。这一系列推广契合了当代年轻一代的生活习惯，潜移默化地告诉他们：以轻松的心情去体验素食，去发掘素食的多样选择。
