文/张铮 图/张智坚
福建与澳门之间的渊源，最早可以追溯到元朝初期。在一次次闽澳迁徙中，福建人的饮食习惯、生活理念、思考方式等，或多或少地对当地社会产生了一定影响，同时他们自己也被同化着、改变着。
贴有“荤素共融”标志的素食餐厅一角。
据非正式的说法，澳门地区有十余万闽籍乡亲，约占全澳人口四分之一。随着大批的福建人移居澳门，许多福建菜也在澳门落地生根，素食也是如此。这种独特性不仅体现在素食所选用的食材、烹饪的技法、独特的菜系上，同时也体现在饮食风俗方面。更重要的是，福建人开放包容、善于经商、勤奋吃苦、敢于创新等性格特质，也体现得淋漓尽致。
在澳门经营了近二十年的“一方斋”，是最早在澳门经营的素食店之一。
开放包容，荤素共融
走在澳门的街头寻味素食，你可以看到种类繁多的素食餐厅，有传统的，也有新派的，无论你喜欢什么口味，都能与之匹配。
为了更好地推广素食文化，澳门素食协会推出了“澳门素食地图”，以满足素食者、弹性素食者、欲由荤食转素食之人士的需求。地图上几乎涵盖了所有的澳门素食餐厅，总数近70间，每一间都在澳门素食文化协会的官网上有独立的链接。而这背后离不开两位素食义工的默默付出——陈祉澄与许青，查地址、找资料、写简介的工作，均由她们二人完成。
陈祉澄的丈夫吴晓伟，是澳门素食文化协会的创办人。坚持茹素超过十年的吴晓伟祖籍福建莆田，在澳门长大的他也见证了澳门素食的发展：“如今，在澳门食素比十年前容易多了，本地的素食餐馆及素料专门店由以前的几间发展到现在七十间。食素者在不断上升中，当中不乏年轻人。”
让素食渗透到人们的日常生活，“荤素共融”是很好的手段。“澳门素食地图”中设有的“荤素共融”专页，里面均为开放包容、有荤亦有素的餐厅。你可能会诧异，“有荤有素”这不是所有餐饮店的常规设置吗？但“荤素共融”餐厅的概念并非如此简单。一方面，这间餐厅必须设有独立的素食餐牌，另一方面，餐厅至少要有两款纯素餐品（即连蛋奶都没有）供食客选择。
吴晓伟为荤素共融的餐厅设计了一款贴纸，贴纸上的“荤”“素”二字大小、面积是一样的，意味着荤素平等。将这张贴纸贴于门店，是希望让素食者感受到尊重，而荤食者也能知道，有人是食素的，素食需求同等重要。“我们见过很多夫妻，因为饮食观念的差异最终离婚了。这种荤素共融餐厅的最大意义就在于可以让素食者与非素食者同台吃饭，各自修行。”吴晓伟如是说。
素食版的福建面线糊。
炸豆皮，酥脆香鲜，好吃停不下来。
坚守本心，传递善意
如果来澳门旅游，幸运的话，你可以领到“免费的午餐”。尤其是在农历初一、十五这样的日子里，你会看到许多素食店门口排着长长的队伍，等待素食店的免费派斋。但派斋这件事并非澳门所特有，对素食不了解的人可能少有听说，许多素食店里都会有类似“供斋”的活动，指的是向出家僧众提供斋菜供养，而后发展为向大众提供免费素菜餐食的形式。
在澳门经营了近二十年的“一方斋”，是最早在澳门经营的素食店之一，同时也是最早在澳门派斋的素食店。
20世纪70年代末至80年代初，内地实行改革开放政策，福建各地有五六万人经过办理正式移居手续来澳门定居，以晋江人居多。“一方斋”的经营者吴淑珠，就是这一时期移居澳门的晋江人。“我母亲的故事，是典型的福建移民奋斗的故事。”吴淑珠的二儿子蔡奕忠笑着说。
1982年，刚刚在晋江完婚不久的吴淑珠随丈夫移居澳门，那年她只有22岁，三年后，他们的第一个儿子出生了。机缘下，她开了这间名为“一方斋”的素食快餐店。当时，澳门几乎找不到一间素食店，素食文化不够普及，“让更多人吃素”这样简单的理念，支撑着吴淑珠一路勤勤恳恳走到今天。
在蔡奕忠的成长记忆里，最多看到的就是母亲的背影。早六晚八的经营时间，意味着母亲总是早出晚归。读书时，他总要在放学后赶到店里帮忙。他告诉母亲，自己大学毕业后要回到店里为母亲分忧解难，但母亲却要孩子们要有更开阔的视野，多到外面看看。而吴淑珠自己，却坚守着这间不大的素食店。
“一方斋的价格，便宜到让我觉得他们根本没有利润，完全是为了做而做。”一方斋的一位食客这样评价道。即使物价飞涨的今天，一方斋仍然坚持一个盒饭23澳元币（折合人民币约18元）的价格，同时管够、管饱。而在“菜比肉贵”的澳门，普通的一道素炒青菜，四五十澳元币（折合人民币30～40元）其实是极为正常的价格。“只要不浪费，不怕人多吃。”蔡奕忠说。
尽管一方斋的菜品与店面，并不能称之为精致，却实实在在地帮助了无数经济可能并不宽裕的人吃饱、吃好，哪怕他们并不是素食者，却因一方斋与素食结缘。正如一方斋门口被岁月洗礼的两句话——一心清净菜根甜，方寸宝田真机显。“这两句的意思是，世间万物皆为平等，都有自在灵性。素食是明白世间真理，懂得人生真正的意义。”这句话在珍贵的心念下历久弥新，闪闪发光。
好好吃素，一门值得深究的学问。
素食需要传承，也需要创新。图为新派素食餐厅我素我行后厨。
敢于创新，我行我“素”
许多外地人对澳门人有句评价，叫作“澳门人不怕请客”，意思是说澳门人请客人吃饭，决不会为请吃什么饭而发愁，保证会让你吃到独具特色、别处没有的菜肴。因为，澳门可谓荟萃了东西南北的美食。若你想在一家素食餐厅里同时尝到澳门菜、广东菜、上海菜、日本菜、韩国菜和泰国菜，那么非普善斋莫属。
茹素近十年的陈美香决定开一间素食餐厅，原因是想让更多长期吃素的人找到方便且价格实惠的素食，普善斋的三位管理者陈美香、施安达、吴文婷都是不同时期移居澳门的福建人，沿袭了福建人敢想敢做、勇于创新的精神。在经营过程中，他们不断挖掘素食的吃法，不拘泥于任何一种菜式，让食素这件事变得有趣而丰富，创意满满。
对于经营，普善斋有一套自己的理解：“经营素食餐厅也要跟紧时势，要懂得转变和更新口味和菜式，不能因为是素菜就一成不变。”普善斋的仿荤食几乎可以以假乱真，凤梨虾球、冬阴功鱼、海鲜比萨、蜜汁叉烧……这些看似“荤菜”的菜名，实际上背后的原料都是素食。“仿荤食让很多没有吃素习惯的人，在食素后有惊喜的感觉，从而慢慢过渡到吃素，并爱上吃素。”陈美香解释道，这些仿荤的原料大多数为豆制品或魔芋，既能提供素食的蛋白质营养，又具有丰富的口感，是很好的肉食替代品。
与此相映成趣的是在澳门黑沙环东北大马路上的“VEGA VEGA 我行我素”素食餐厅，同样别有一番风味。作为澳门具有代表性的新派素食餐厅，“我行我素”甚至成了去澳门必打卡的素食餐厅。正如餐厅的名字一样，祖籍晋江的老板施星伟是位很有想法的创业年轻人。
不同于许多人的因吃素而选择开素食餐厅，施星伟恰恰相反，他是先开素食餐厅后而选择吃素，也无关信仰或宗教。正因如此，餐厅里似乎多了一些轻松和活泼的气氛。店内整体装修为工业风，以黑白色为主调，衬托着木枱和绿色沙发，简约却不失时尚，是一间走年轻路线的环保素食餐厅。店内提供各类纯素、蛋奶素及五辛素餐饮，主打多款中西融合的创意素食菜式，一改大众刻板印象里“斋菜”的枯燥乏味，打破素食单调化，吸引了许多崇尚健康、清淡饮食的年轻人前来尝鲜。
菜式繁多可供选择，黑松露杂菌意大利薄饼、金菇秀牛肉丼饭、青酱松子意大利阔条面、榴莲比萨等，而原料都是素肉。此外还有多款全素、奶素、蛋素等西式素食轻食及蛋糕甜点可以选择，吃完素食午餐来份素食下午茶，生活的节奏也慢了下来。
如果你想在用餐后带走一杯素食奶茶，也是一个非常不错的选择。没有牛奶的奶盖茶是怎样的呢？我行我素的奶盖茶原料用坚果、素奶油和豆奶制成，取代传统肥腻奶盖的做法，用豆奶去代替牛奶，抿一口就能品到浓浓的豆奶味，美味、环保又健康。
不仅如此，在餐厅的一方小小角落里还放有素零食，有纯素巧克力、脆米饼、薯片等可以选择购买，同时还可以选购环保餐具。“在我看来，一间素食餐厅可以影响到的范围，不仅是在这个场所里吃素的人，更重要的还有你身边的人。当然了，还有你自己。”施星伟如是说。
