文/《台海》杂志记者 郑雯馨
过去的厦门是华侨下南洋的起点之一，如今同样见证来自东南亚各国的华侨后代、港澳台地区的年轻一代再次“登鹭”，为这座城市带来新事物、新风潮，包括来自各地的素食文化，其中颇具地域特色的素食食材、与时俱进的食素观念与厦门在地悠久的素食传统相互碰撞、融合，潜移默化地推动着厦门素食的发展。
越来越多的厦门年轻人爱上素食。图/睦谷
作为一座海港之城，厦门见证了无数福建人远渡重洋，当他们迎着潮风抵达港澳、台湾及南洋，并在新城市开垦、拼搏之际，能够予以他们慰藉的除了从故乡带去的信仰，便是故乡的味道。从故乡带去的食材、家常的烹饪方式，渐渐地同当地的饮食相融合，当他们再度踏上福建的土地，在餐桌上吃到熟悉的滋味时，白发苍苍的老者回味着乡愁，意气风发的青年则感悟到自己与这片土地存在的微妙联结。
这两种情愫同样体现在素食上。毫无疑问，南普陀素菜馆是初到厦门的素食者必到的打卡点之一，不仅因为这里的素食声名远扬，更重要的是两岸的素食文化与宗教信仰的渊源可谓一脉相承——如今在闽南、港澳台及东南亚华侨华人聚居之地，不少素食者同时也是虔诚的礼佛者。福建移民从故乡带去了素食在新的土地有了新的发展，他们的后代又将新的食材、做法及理念带往厦门乃至福建各地，就像一粒种子，回到最初出发的地方，孕育新的素食文化，并建立起新的联系。
圣一（右一）亲自掌勺，为同样爱好素食的朋友准备了一席丰富的素食。图/潘丽云
一味野菜，两岸皆宜
假如说起山居之乐，生于泉州的文人林洪会告诉你，乐在一味清供。他所著的《山家清供》一书，收录了闽地山野之家的各类食谱，其中一篇“考亭蔊”曰：“考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供，盖建阳种。集中有《蔊》诗可考。山谷孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云‘生临汀者尤佳。’”考亭先生即朱子，用今天的话来说，朱子小酌时喜欢拿蔊菜做下酒菜，他对蔊菜的喜爱还体现在《公济惠山蔬四种，并以佳篇来贶，因次其韵》和《次刘秀野蔬食十三》等诗篇中，借蔊菜隐喻士大夫应秉持刚正不阿的气节。
蔊菜是一种随处可见的野菜，闽地山野间亦可见其踪影，食之辛辣，最常见的吃法就是切成细条，用滚水清烫后即食，若是怕辣，可用蜂蜜搅拌后再吃。据闽南民间传说，朱子在同安为官时喜欢采摘马齿苋做菜，故而闽南当地又将其称作“朱子菜”，在他曾经多次游历的同安莲花镇一带，如今俨然是天然无公害蔬菜的“桃花源”，分布着各个秉持生态、环保理念的蔬菜种植基地，其中位于莲花罗汉山景区的天岩山有机蔬菜基地，其种植的果蔬对于水源、土壤都有着高要求，基地里的“新农夫”还尝试改良了大量野菜，为市民日常饮食提供了新的绿色食材，游客不仅能在天岩山有机蔬菜基地参观蔬果种植，还能前往基地旁的罗汉山生态餐厅品尝用有机蔬菜烹饪的美食，亲自挑选、购买健康有机的蔬果，可谓一举多得。
食野之风，台湾亦有之。在台湾海拔500～1200米的原始森林中，生长着一种原生种蕨类植物，它附生在树干或岩壁，狭长翠绿的叶片自地下茎丛生，如绽开的烟花般向四方舒展，当地人将其称作鸟巢蕨。人们择下顶端卷曲的嫩叶，简单热炒、同稀饭一道熬煮，鸟巢蕨还有一个名字叫台湾山苏，这预示它与宝岛的渊源由来已久。
自恐龙时代便已存在的蕨类植物，历经千万年的繁衍，早已是台湾中低海拔山区中再寻常不过的野菜。随着台湾素食发展，追求健康饮食的观念深入人心，台湾山苏走进了大众的视野——人们发现这种野菜有助于预防高血压、糖尿病，并促进胃肠蠕动，有助于消化，而且只需简单的调味，清炒后就是一盘爽脆可口的时蔬。如今，这种“时髦”的野菜经台胞之手、漂洋过海来到厦门，出现在素食者的餐桌上。
驱车驶入厦门市同安区五显镇明溪村一带，道路两旁不时能见到种植大棚，当车爬上略显颠簸的山坡，爱芝园农场的大门出现在眼前。农场主李爱珠笑盈盈地从远处走来，为我们开了门。李爱珠的先生是台农，他从台湾引进许多高优果树苗种，包括肯布卡树葡萄、“黑糖芭比”莲雾、芒果等，夫妇二人在同安经营爱芝园农场已经十多年了。
除了果树，爱芝园农场还是台湾山苏培育种植基地，李爱珠带我们走进一处罩着黑色塑料薄膜的大棚，一丛丛翠绿的台湾山苏花在夕阳的照拂下，更显得鲜嫩可人。山苏的繁殖简单，成熟叶子的叶背处会长出孢子囊，随着叶子枯萎，孢子便落入土中自然萌芽生长，“山苏喜欢温暖的环境，20℃~25℃，但不能长时间被太阳直射，否则叶子会变黄，”李爱珠熟练地折下山苏叶最嫩的部分，递到我们跟前说：“厦门和台湾的气候相近，适合种植台湾的一些蔬果，我们在同安培育山苏，采用有机栽培法，无农药、重金属残留，可以放心食用。”从爱芝园农场收获的山苏，被李爱珠夫妇载往厦门的农贸市场，继而被市民带回家，成为午餐或晚餐里的一道菜。山苏也受到不少素食餐厅的青睐，不仅仅是简单地清炒，还可做凉拌、沙拉、寿司、氽烫等。
从台湾而来，在厦门的土地上生长的山苏，最后来到素食者的餐桌上。图/潘丽云
以感恩之心，推广素食
带着从爱芝园农场采摘的山苏叶，我们驱车来到距离农场仅十几分钟车程的菩提园素食餐厅，这里是同安第一家素食餐厅。“当初台湾的圣慧师姐因为师父的建议，决定以素食餐厅的形式推广素食，才有了这间餐厅。”目前在菩提园掌勺的圣一对我们娓娓道来餐厅的由来，她还记得第一次素友来菩提园时，第一印象是“很安静舒适的氛围，客人不会大声喧哗，都很专注地吃饭”，令她对这间素食餐厅充满好感。后来与圣慧熟悉、跟着她学习做菜，圣一深深地被她的厨艺折服：茄子煲、三杯猴头菇、石锅拌饭、炒乌冬、咖喱煲、养生锅、扒双冬……各种精致美味的素菜令人目不暇接，不少在同安创业和生活的台湾同胞经常光顾，他们总说在这里吃到了台湾素食的味道。
“圣慧师姐做的素菜有鲜明的台菜风格，其中重要的几样食材，都是她专程从台湾带回来的。”圣一对我们说道。台湾素食产业发达，相应的素食食品也是多不胜数，尤其是各类冻品及加工产品，“其实台湾有些素食用的食材原料是来自大陆，但台湾的加工技术比较成熟，做出来的产品风味更特别。”因此，圣慧从台湾用心挑选了包括杏鲍菇、猴头菇、素干贝、刀削面以及养生锅里的药膳汤包在内的诸多食材回厦门，至于时蔬类食材，则是从厦门及其周边城市精挑细选采购而来。以厦台两地的时令食材，结合台式烹饪手法，圣慧给同安乃至厦门的食客们带来了台湾味十足的素菜，由此菩提园在厦门本地的素食圈变得小有名气。
在圣一看来，圣慧对于素食似乎有着与生俱来的天赋，总能用看似普通的食材做出令人难忘的菜肴，秘诀之一就是应时而食。譬如每逢春季，圣慧会选用香椿新发的嫩芽做香椿炒饭，养生汤品随季节微调，夏季是清淡的萝卜汤，冬季改为麻油猴头菇汤；还有一道扒双冬在冬季才能尝到——因为主料是冬笋，而且必须选取其中最鲜嫩的部分入菜，虽然春季也有不少笋可供选择，但为了让食客尝到最纯正的滋味，她坚持选用当季的冬笋，正因如此，扒双冬才能够成为菩提园的招牌菜之一。
除了应时而食，圣慧在菩提园开发的菜谱还特别讲究搭配，包括色彩、造型及选用的餐器，这些观念在台湾素食中早已形成共识，力求在味道、观感等多方面的综合影响下，让吃素变成一种美的享受。圣慧的言传身教深深影响了圣一，先前因为一些特殊原因圣慧暂时无法回到厦门，但圣一还是决定将菩提园经营下去，虽然一个人经营很辛苦，但圣一心中却很满足，她说：“这间素食餐厅是因师姐的善念而诞生，希望更多人通过尝试素食，对大自然及身边的一切抱有感恩之心，这也是我坚持的理由。”
快乐壹家人吃素团如今已发展至八百多人。图/唐光峰
成立于2010年的快乐壹家人吃素团是侨胞郑展伟（右三）发起的素食者团体。 图/唐光峰
从素心，到善念
成立于厦门的快乐壹家人吃素团，是侨胞郑展伟发起的素食者团体，如今已经从推广素食延伸到公益活动，成立了慈善助学团、敬老公益团，从单纯吃素到关注弱势群体、为社会奉献自己的一份力量。成员中既有厦门本地的素食者，也不乏同他一样很早就跟随父辈到厦门创业的侨胞或华侨后代，他们多数人的籍贯是广东和福建，还有一些从小生活在华侨农场。据郑展伟介绍，快乐壹家人吃素团从最初成立时的几十人，到如今已经发展至八百多人，足以证明厦门素食群体的壮大，这也是厦门素食文化发展的一个佐证。
快乐壹家人吃素团的成员们因为各自的职业，有些时常前往东南亚、印度等素食文化兴盛的国家及地区工作或生活，他们将在当地感受到的素食文化带回厦门，譬如在印度从事外贸已经十多年的郑耿东和林建团，他们会跟吃素团的成员分享印度的素食观念，“在印度，你不需要刻意找素食餐厅，当地很多菜肴本来就是素的。甚至在火车上的流动餐车里，都是素食为主。”林建团说道，令他印象深刻的是一道名为Aloo Gobhi的菜，是印度餐桌上常见的素食：将洋葱切成小块下锅炒，一直炒至糊状，然后加上煮熟的土豆、包菜、咖喱等香料即可，可以做配菜，也可包在印度飞饼里当成卷饼吃。
据郑耿东观察，印度的素食以煎炸类食品为主，相较之下厦门素食更偏清淡，他笑着说：“坦白讲，印度的贸易商来厦门谈生意，我们请他们吃素食，他们吃不太习惯，不过他们最喜欢的就是酸辣土豆丝和玉米烙了，应该是口味跟他们家乡的比较贴近吧。”
因为宗教信仰的缘故，谢永丹和肖友龙时常前往东南亚地区朝圣，在他们印象中，泰国算得上是东南亚各国里素食文化较为兴盛的国度了。而且他们的素食中当地特色尤为明显，譬如诸多以水果为主的素菜和甜点，肖友龙回忆道：“最常用在素食里的水果是椰子、芒果和菠萝，比如椰冻、杨枝甘露、芒果炒饭、菠萝炒饭等等。”
其中芒果炒饭的做法比较特别：将米饭蒸熟后加入椰浆，将芒果切块后与椰浆和米饭混合在一起，尝起来是清爽的甜口。从事餐饮行业的谢永丹将泰国素食的一些做法及食材带回厦门，比如将椰奶与蒸熟的南瓜做成南瓜椰子糕；同时结合闽南当地特色进行改良，使用厦门素食常用的食材，例如炒制多种菌菇，用一块麦饼将其卷起来品尝；还有白灼茭白笋后冰镇，吃的时候搭配不同的东南亚风味酱料，他将其命名为“妙笔生辉”，凡此种种，让厦门的素食者品尝到了不一样风味的素食。
在参加快乐壹家人吃素团之后，原本从事医药相关行业的张南生开始感受到素食也是一种养生的方式，譬如多摄入蔬菜、豆制品，减少肉食可减轻身体的负担，减少胃肠道疾病、糖尿病、心脏病等疾病的发生，同时让心境更加平和、不易烦躁。
同为吃素团成员的姚彦南一开始是肉食主义者，刚开始尝试素食时还有些不适应，后来跟随团员渐渐感受到素食带来的影响，他明显感觉身体变得更轻松，心情也更放松。另一位吃素团的老前辈李树通对此亦深有体会，他说：“随着年龄增长，医生也会建议我们饮食清淡，多吃蔬果类食物，经常大鱼大肉容易得‘三高’，多吃素是一种健康的生活方式。”
关于如何健康地吃素，张南生时常关注一些养生专家发表的文章，其中他认为比较重要的，就是应时而食，应季养生，“气候干燥的时节，要常吃些润肺的食物，比如用百合和山药炖汤。”此外还有选择应季蔬果，尽量不吃反季节蔬果，他还强调，素食者应多摄取豆制品以补充蛋白质，“豆制品也有很多做法，比如同菌类一起炖煮，味道也是很不错的。”
当下因食品安全的问题促使人们更加重视自身健康，并审视自己的生活方式是否对环境造成不利影响，尤其在素食文化兴盛的南亚、东南亚等地，更多的新素食主义者通过素食表达对自然永续的生活方式的肯定与坚持，这些素食主张随着不同的人传到厦门，与这座城市积淀多年的素食文化碰撞之际，既获得了认同感，亦丰富了厦门素食文化的内涵。
