文/《台海》杂志记者 郑雯馨 图/受访者提供
饮食是认识一地风土的一个窗口。当年轻的素食者来到厦门，他们首先会调动自己的感官，去发现这座城市与自己生活的城市之间的异同，尤其当他们兼具素食主义者的身份，便更加在意这里是否是一个对素食者友好的城市？这里有我所熟悉的味道吗？我带来的新素食观念能否获得认同？在反复验证与分享中，他们与厦门真正建立起了联结。
无论所在的城市里素食文化是否盛行，因不同的原因，从台港澳地区及东南亚各地区来到厦门的年轻素食主义者，在他们尝试与这座城市建立起联系的过程中，素食成为一个重要的切入点，当他们游走在厦门的大街小巷、寻找各家素食餐厅时，自然而然会将自己故乡的素食与厦门的素食进行比较：他们为厦门带来了哪些素食的新灵感？厦门又为他们带来哪些素食的惊喜？
港青王飞认可古老农耕提供的食材，注重料理研发。
港青王飞：
举办素食餐桌
7年，20余场素食餐桌，SIP CONTEMPORARY西餐厅创始人王飞让厦门的素食者及原本对素食无感的人发现了素食世界的丰富多彩。他与厦门的联系始于母亲，“我妈妈是厦门人，她很早就到香港生活，之后回到厦门经营韩式餐厅。”而王飞在香港长大，小学毕业后便前往加拿大读书生活，大约十年前，为了让母亲放心退休，他决定到厦门接手母亲的事业。
母亲的餐厅经营稳定后，王飞与几位志同道合的朋友在厦门开了SIP CONTEMPORARY西餐厅。他说：“其实我在十几年前就来过厦门，当时觉得这个城市很美，开了西餐厅后，认识了一些因为学佛而吃素的朋友。我感觉这里的多数人对素食还停留在拜佛、口味清淡等刻板印象。出于厨师的责任感，我想通过烹饪，让食客亲身感受到素食比他想象中更美味。”由此他萌发了素食餐桌的想法：每年举办四场素食主题的Chef's table，每次都带来崭新的食谱。2022年第一期素食餐桌就囊括了四五十种新鲜食材，且主打纯素，对此王飞自信地表示：“大家会尝到更多生态有机的食材，感受创意素食带来的味蕾惊喜。”
品尝过SIP素食餐桌的人，大抵都会对素食产生新的认识：如时下风靡国外的康普茶，据说就源自中国古代的一种酸性饮料红茶菌，主要由茶、白糖及水发酵而成，因含有对人体有益的益生菌而广受追捧。“我们做的康普茶经历了两次发酵。”王飞介绍说，在第一次发酵后，他尝试加入九层塔、凤梨及非洲一种名为Rooibos的茶，“这种茶的特点是不含咖啡因，用这些食材进行第二次发酵，带来新风味。”发酵时所产生的菌膜含有丰富纤维，难以入口，王飞想到用破壁机将其打碎，再加入蔬果，制成调味酱；或者将其烘干，做成一块糖。“简而言之，我们希望在食材方面尽可能做到零浪费，以烹饪的创意带给大家健康且环保的美食。”王飞说道。
作为一名环保人士，王飞希望通过推广素食，引起大众对环境保护的重视。长期为SIP CONTEMPORARY供应新鲜食材的是创办于厦门的古老农耕，他们坚持以392项农药残留物检测标准，为消费者带来真正在生态有机环境下培育的蔬果。王飞说：“古老农耕的技术团队不仅帮助一些农场进行生态种植，还提供销售平台。这么做不仅是保护生态环境，也是维护这些农夫的权益，是一种公平贸易。”
正因为认可古老农耕提供的食材，王飞得以将更多精力倾注于料理研发，令他开心的是，举办素食餐桌至今，菜单上95%都是有机生态的食材，说明了大众的生态意识正逐步提高。而他将继续用创意研发素食料理，为厦门这座城市带来关于素食的更多可能。
印尼华裔林志亮（右二）在厦门遇见家乡味。
印尼华裔林志亮：
在厦门遇见家乡味
从广州到印尼，是一百年前林志亮曾祖父下南洋的路径，当时的背井离乡是为了生存而拼搏，众多华人就此在异乡落地生根，传衍立业。林志亮家族几代人的经历亦是当时下南洋华人的一个缩影，他回忆道：“我爷爷在印尼从事捕鱼，后来拥有了自己的渔船，在印尼的一个小乡镇落脚；我爸爸妈妈这一代因为接受了高等教育，开始自己做生意，而我是在棉兰长大，后来跟哥哥到厦门留学，毕业后就留在厦门工作。”
棉兰是印尼第三大城市，其中华人占总人口约19%，以广东、福建两地移民居多，这两地的移民带去了不同的宗教信仰，并在印尼建起寺庙道观，其中信奉佛教的华侨家庭，或多或少都会尝试素食，有些人还是全素主义者，他们将吃素与信仰挂钩，因此在食材、烹饪上的选择更为细致，对素食的“信念感”亦更强烈。林志亮的外公一家正是如此，他说：“妈妈因为家庭信仰宗教的原因吃素，而我从出生以来就没有碰过肉。” 他也坦言，自己一开始吃素的确是受到了家庭的影响，但后来的动力不再仅仅局限于信仰，而是他由衷地感受到吃素给自己身体带来的良好反应，让自己变得更加健康。
在林正亮印象中，棉兰当地素食餐馆基本都是华人开的，烹饪方式与中式素食基本相似，“炖、蒸、爆炒等做法都有，也会使用很多叶菜，比较特别的一点，应该是添加印尼的香料吧，常用的有Cengkeh（丁香）、Pala（肉豆蔻）、Sereh（香茅）、kayu manis（肉桂），还有Kunyit（姜黄），是印尼咖喱的主要香料之一。” 令他难忘的还有印尼的一种菜饼，就是将胡萝卜、包菜、四季豆、香菇切碎，与面粉裹在一起，摊成饼状下锅油炸。他在厦门留学期间，吃到同样的小吃时心中倍感亲切，他也喜欢探索厦门的素食餐厅，从寺庙里的素菜馆到商业街上的素食餐厅、巷子里的素食小馆，从点菜式到自助式，在厦门生活的三年多，林志亮吃了二十多家素食馆，在他看来，“其实印尼的素菜和闽南的素菜从做法和口味来说，没有太大的区别，反而肉食差异更大些”。
除了下馆子，林志亮也会从菜市场、超市购买食材自炊，有一些食材不易购买，他就尝试自己做，比如天贝。林志亮饶有兴致地介绍道：“首先将黄豆清洗后浸泡1～2小时，接着大火水煮黄豆，等沸腾后关火盖上锅盖，静置一晚；第二天将黄豆搬到盆里，加入凉水用手搓掉黄豆皮，并多次换水清洗黄豆；接着剥完皮的黄豆用大火水煮1小时，将煮完的水倒掉，用有洞的盆接黄豆，轻轻摇晃至盆变凉，切忌不能有水；在凉了的黄豆上撒上天贝酵母，搅拌均匀后倒入自封袋，用牙签扎空双面自封袋；注意将其放在封闭的空间内，室温保持27℃~30℃。”
完成这些步骤后，两三天（冬季需要四天）就可以看到天贝菌长出来，最终形成白色的饼状，天贝的口感相较豆腐更紧实且有嚼劲。林志亮给身边的厦门朋友尝过天贝，“感觉大家的评价还是比较两极化的。”在林志亮看来，这种在印尼素菜馆随处可见的健康食物，能够在厦门这座素食文化同样兴盛的城市里，被更多人了解和接受，无疑是厦门的素食主义者的一大福音。
台青苏允恺（右一）与亲友素食聚餐。
台青苏允恺：
它就像多米诺骨牌一样
“为什么要吃素？”从尝试素食的那天起，台青苏允恺就一直不断在思考这个问题。促使他吃素的契机，是2020年疫情带来的触动，让他决定“为了健康、为了环保，也为了身边的朋友开始尝试素食。”一年多的“素龄”带给苏允恺的是“身体变得轻松，觉得充满活力”，并让他决心放下先前的业务，从昆明飞到厦门投身素食推广的事业。
在苏允恺看来，“厦门面向台青创业推出了不少利好政策，最重要的是，我们的素食工厂就在厦门，方便我进行研发指导及开展推广活动。”据他介绍，二十多年前，一群崇尚素食的台湾人来到厦门后，发现想要在当地找到合适的食材并不容易，于是他们在厦门创办了谷峰钟企业有限公司，以台湾的传统工艺制作素食产品。“我们工厂主打的产品包括豆制品、面筋类及魔芋类制品，黄豆来自黑龙江、魔芋来自云南，由经验丰富的台湾老师傅进行原料的加工制作，这些产品很受欢迎，大家都说是台湾的味道。”苏允恺说道。
从2021年初苏允恺开展线上推广，并在龙山文创园的两岸台青心家园开设公益素食食堂，与不少崇尚素食的台胞交流如何吃素。“素食并没有想象中复杂，只是将肉食的部分换成素食。”苏允恺从办公室拿出一袋豆包，饶有兴致地说：“比如这个豆包，配料就是黄豆和水，我会将它两面煎至金黄，撒上一点酱料，配米饭就很可口。”
除此之外，苏允恺特别喜欢的一道素菜，是母亲曾经煮给他吃的五行蔬菜汤。就是将大白菜、胡萝卜、西兰花、玉米、香菇五种颜色的蔬菜放入滚水的锅中煮，“不用加调料，这样煮出来的汤本来就很甜，而且呈现出半透明的色泽，每次喝到那碗汤，我就觉得自己充满了力量。”当你开始吃素后，自然而然会开始思考，是否为了自己的健康乃至地球去做一些环保公益的事情。素食就像是多米诺骨牌的第一枚骨牌，通过它，推动一系列好理念的连锁反应。
