文/《台海》杂志记者 刘舒萍 卢燕
什么叫办桌菜？在美食家蔡澜眼中，是一群吉普赛流浪式的厨子，去到哪里，做到哪里。在他看来，办桌菜的标准是要老土，愈土愈好，一加新派菜肴，就失真了。老土菜有它的好处，那就是真，不花巧，不做作。
真正决定一桌办桌菜是不是上乘，必得请一位深藏内功、手艺过硬的总铺师（又称为“办桌师”），相当于现代餐饮业中的行政主厨、料理长。
犹记电影《总铺师》在台湾创下高票房的好成绩，戏里菜色千变万化，引人入胜。电影《总铺师》重现了台湾早期的办桌文化，也突显了现代社会在速食手段中，逐渐失去的古早味和人情味，而在大陆，千百年来的美食料理，也正在改变，食物的功能不再只是吃饱，它也是一种艺术和文化的传承。
办一桌澎湃的好料
席开百桌，千人同贺的场面也不少见。当天，记者造访的这场是一场婚宴。上午10点多，提前过来的客人与主人道喜后，找个位置坐下、互相闲谈着，与之氛围相反的是后厨的忙碌与紧张，每个人各司其职，忙碌但井然有序，总铺师紧盯全场、冷静指挥调度。棚子里弥漫着各种香气，让饿着肚子的我们愈发饥肠辘辘。
在这里，眼睛能看到食材新鲜度。主人林阿娘告诉《台海》杂志记者，所用的食材都是当日现买现用无库存，龙虾、鱼、鲍鱼都活跳跳送到现场，大家都一目了然，这就是传统办桌与餐厅饭店最大不同之处，也是选择传统办桌的原因之一。
随着开席时间越来越近，后厨忙碌的手速也随之慢慢加快了。办桌菜还讲究上菜的仪式感，听到鞭炮齐鸣，总铺师就知道要上菜了。一道道美味佳肴端上桌，还能感受到料理刚出炉的热气，这是在办桌时最让人期待的时刻。
早期，办桌是汉人生活中一件特殊性的饮食大事，不仅参与者众多、仪式繁复，更因为菜色丰富多样，因此筹备不易，故而需要一段较长的时间来准备。
俗语说：“十日前，八日后”，指的就是早期办桌前主人家的准备工作与善后。以婚宴为例，主人家（男方家）通常得在半年前，根据男女双方的八字，择日订好迎娶与宴客的日期，当主人家确定宴请的日期后，经济富裕的家族可能会委托菜馆的厨师到府外烩，如果是一般家庭，就会拜托村里厨艺较佳的人来担任总铺师。
设宴前，总铺师得先与主人家商量可用的食材与菜色，确定菜单后，由主人家负责材料的准备。由于早年没有瓦斯炉，大部分人家里可用的灶只有一个，所以通常要在一周前用土砖泥料砌好土灶，因为得等土灶干硬之后才能使用，从砌好到使用，就要花好几天。搭土灶也象征着起灶，闽南语中意味着一个新家庭的成立。所以，搭建前，还得挑好良辰吉时和方位。
除了办席事宜外，主人家也得先向请客的对象提出邀请，通常是在设宴前两三天，以口头方式告知亲朋好友。有趣的是，到了请客当日，受邀者不是故意姗姗来迟，就是待在家里“装客气”，不随便赴宴，要主人家派人三催四请后才前往。
林阿娘告诉《台海》杂志记者，早期宴客当天，主人家会派男丁到左邻右舍去借桌凳，因为嫁娶时所需要的桌凳都是相互借来借去，所以每户都会在自家的桌凳下面写名字或标上特殊记号，以免归还时弄错。正因为要到处借桌凳，有些客人干脆就扛着自家的桌椅赴宴。
今日的办桌文化里，早已不复见早期在旁端盘子、打杂的邻居，取而代之的是负责各个领域的工作人员，总铺师像是团队执行长。有些工作人员是临时工性质，也有固定班底，长期与总铺师搭档，也由于长期合作的关系这些人员和总铺师默契十足，具有相当高的工作效率。
作伙来办桌
在过去，喜宴通常是吃中午的，主要是方便远道而来的客人，不用摸黑回家。尽管现在路灯随处可见，但不少农村还保留着中午吃桌的习俗。回忆起童年时跟着大人吃办桌，同安总铺师陈志伟表示，自己从来没好好坐在红布圆桌边，老爱跑到棚架下看大厨办桌。过去，在很多长辈的认知里，学得一门手艺，至少吃穿不愁。
十五六岁起，陈志伟就跟着同村的乡厨一起四处跑流水席。一开始并没有所谓的工钱，顶多就是从主人家那边赚些烟酒。而自己的学习，并不像饭店抑或学校，一步步按部就班地学。所谓“学习”，用陈志伟的话来说，全凭“观察”而来。一开始从烧火、洗碗、打桌、切菜、顾蒸笼等基本功做起。诚如他所言，“没有绝对的师傅，所以一定要很用心”。
很长一段时间，陈志伟跟着师傅跑遍同安大小村落，婚丧喜庆、春酒尾牙、庙会庆典、庆生、入厝等，他们烹煮的一道道办桌菜，成为亲朋好友左右邻居相聚、互通有无、交流感情的重要载体。
现代人认知中的办桌文化逐渐定型，与一般餐厅宴席最大的不同在于，它需要大量人力、物力参与。从前置作业如场地的选择、布棚搭建、厨房锅灶以及用餐桌椅摆设、规划菜色与挑选食材，到现场烹煮、出菜顺序和动线，甚至结尾的善后等等，都由同一团队完成。
看着陈志伟准备婚宴办桌，从现场蒸笼不断溢出的热烟、此起彼落的“笃笃笃”切菜声、师傅娴熟地从油锅捞起炸物的身手，过程宛如一场迷人的料理大秀，陈志伟在紧凑的节奏中指挥若定，身经百战的他显得从容，指着工作团队自信地说道，“这些人都是老师傅了。”有的负责切菜，有的负责处理海鲜，有的负责处理肉类……
陈志伟的团队，由四个厨师组成。每个人都有至少10年的办桌经验。但除了陈志伟外，另外三个并非专职办桌师傅，平日里都有自己的工作，办桌只是他们的兼职。陈苗平日里是工厂的保安，碰上大型的流水席，他才会请假过来帮忙。
由于交通便利，很多菜色都可配送，较于过往，总铺师的门槛降低了。陈志伟告诉《台海》杂志记者，现在仅丙洲村就有四五家接流水席的办桌团队，很多学徒，学个两三年，就自立门户，开始单干，师徒变成竞争对手。陈志伟坦言，现在从事办桌，虽然竞争大了，但机会也多，能改变的空间也有所提升。
但由于处于不同世代，师徒在办桌菜的制作上，难免出现不同意见，包括在摆盘上、瓷器的使用上、菜色的开发上，老一辈的师傅更注重对传统的坚守，而新生代则更为注重创新。陈志伟告诉《台海》杂志记者，过去办桌菜色基本一成不变，现在可变化的空间大了，大家对新事物的接受度提高了，这为自己尝试新菜色提供了更多可能。而这样的变化，也能更好地引起年轻世代的共鸣，并参与其中，从而感受到浓郁的闽南办桌文化。
蕴含诸多学问与礼数
“办桌文化里，一场完美的办桌飨宴，除了完善的食材及分工的帮手外，总铺师更是整个办桌活动里的灵魂人物。办桌不只是把佳肴美味搬上桌，其中蕴含着诸多饮食的学问与礼数。”台湾美食作家黄婉玲为寻回逐渐消失的古早味办桌菜，花了12年时间寻访古早办桌菜。
已故总铺师林添盛人称“台湾办桌祖师爷”，是全台唯一办过天子宴的总铺师，他之所以会进入办桌业，是因为家境不好，加上父亲也从事该行业，所以被送去学艺。当时想要学做菜，首先要先掌握三项技能：第一，学会杀鸡、鸭、猪、羊等；第二，学婚丧喜庆时的各种礼俗；第三，学食物相克和急救的方法，包含药方等。学会了这些规矩，底子打好了才开始学下一步，且要另外拜师，这时才是真正地学做菜。
林添盛常常告诉二儿子林明灿，做办桌菜，不仅要达到五味调和的标准，还须顾及菜色所符合的意义，避免禁忌等。蕴藏在料理内的古早礼俗也不可马虎，若逢新居落成，第一道菜会准备鸡汤，象征“起家”，鱼则放在最后，因鱼尾强而有力，有“愈来愈旺”的寓意；而丧礼的“封肉”多为三角形，因为一般屋子有四个角，家中有人过世代表缺了一角，所以要切成三角形。
一个成功的办桌师需要长时间经验的累积。在40多年的办桌生涯中，林明灿时刻谨记父亲教诲。林明灿告诉《台海》杂志记者，作为一名总铺师，找到干净的水源也是很重要的，因为办桌不像在餐厅有固定水源可以用，加上场地大部分都选在室外，可能会面对许多不确定的因素，甚至对于排水、电等都必须要考量到；总铺师除了进行烹调外，还要掌控全局，做好食品卫生的把关，毕竟提供安全卫生的美味佳肴让宾主尽欢是最重要的事。
办桌给人的印象是：“鼎灶路边摆，酒席沿街设”。因为是就地起炉架锅，对于炉火和热锅都要特别注意，尤其是风和风势，如果判断错误，恐怕会造成炉火不集中，以致菜肴无法完全烹熟，或者油锅及整叠蒸笼被吹倒；烧烫切伤是办桌人员常见的职业伤害。对许多办桌从业人员而言，身上的烧、烫、切伤，都是他们打拼的烙印。
台湾办桌的鼎盛期在20世纪80年代，一直流行到90年代。之后大型婚宴餐厅兴起，马路不让搭建，只能改到活动中心等场地举办。慢慢的，办桌的人就少了。为了延续生意，很多总铺师纷纷引进火锅、生鱼片、烧烤等简易料理。林明灿不为所动，坚持一定要办古早味的办桌菜。
现代人办桌已不像以往农业社会那样，须耗时费力地准备，通常只要设定好宴请的类型桌数与价钱即可。通常办桌与主人家谈好日期、地点、价位、菜单与人数后，就着手进行。如果吃中午的宴席，更是得清晨三四点就出门到市场去采购，虽然大多数食材会有相关业者送达，但有些材料还是得亲力亲为。目前大部分的宴席都在晚上举行，所以准备起来可稍微从容些。
菜尾汤不是剩菜馊食
“以前人办桌，左邻右舍不管多忙，都会主动来帮忙，若是红事，大家热闹聚在一起磨米、搓汤圆；若是白事，则在主人家门前铺草席、缝孝服。办桌结束，主人家除了挨家挨户送汤圆答谢，更会热情招呼总铺师仔吃菜尾，叮嘱一定要呷饱再走。”林明灿怀念旧时的菜尾文化，他说，菜尾汤里什么都有，是小孩子的最爱。
什么是“菜尾汤”呢？筵席中剩余的菜或食材回收，倒入大锅里，再加些青菜，如大白菜、花椰菜等，煮成更大一锅的杂烩汤。据了解，过去，主人家会将总铺师煮好的菜尾汤放入桶盆中，请亲友们到处送菜尾汤给帮忙提供物品与人力的亲邻们，并且要边送边说好话来答谢。
通常来帮忙的每户都可以得到一大脸盆的菜尾汤，有不少人喜爱其特有的综合味道，这道菜也成为当今不少老一辈人难以忘怀的好滋味。通常这盆汤至少要两天才吃得完，因此很多人都乐意去帮忙。后来，环境变迁加上人们更注重饮食卫生，几乎没有人肯再打包菜尾，菜尾汤就成了大家怀念的佳肴。如今，精明的商家将菜尾引进餐厅，用新鲜食材制作菜尾汤，为了模仿从前宴客剩菜残羹略带发酵的酸味，菜尾汤多用酸菜来调制。
不过，台湾美食作家黄婉玲却告诉《台海》杂志记者，大家一直以为“菜尾汤就是剩菜、馊食”，其实从坊间卖的菜尾汤中，真的会让人有这种错觉，因为他们胡乱将各种菜随便加入。
“现在的办桌菜色，想做成菜尾汤还真的难了！早年办桌宴席上，总会有白菜卤、红烧羹、五柳枝、封肉、酸菜排骨汤、萝卜猪肚汤，这几道菜总铺师都会多做一点分量，在宴席后留下来做结菜尾。”据黄婉玲介绍，菜尾汤里不可以有海鲜，更不能有炸物，当然也不可能有炖补的药料，因为这些都是得送还主人家的菜，当然这些料在菜尾汤内，味道也非常不适合。在结菜尾的过程中，需要大量的白菜、扁鱼酥、爆香菇、酸菜、爆皮、炸鹌鹑蛋。这道菜的成功之处，在于将六种独立的菜，和谐地融于一锅，煮出融合的香气，而不是将所有材料放大锅煮。
而今，每逢筵席尾，还是有很多人拿着塑胶袋打包剩下的菜肴，回家后还可为下一餐加菜。其实，从现代人的饮食条件来看，大可不必如此，但是每当吃完办桌，先民们勤俭的习性仿佛又复活了，这应该算是始终未曾改变的办桌文化吧。
精致化提升办桌层次
传统办桌算是无固定雇主的一种行业，景气的好坏往往决定宴席丰盛与否，甚至举办与否的重要关键，加上如今，宴客多选在假日进行，也使得办桌生意有假日与非假日上的落差。有的人看得很开，直言有订桌就接，没订桌就休息，“其实每一个行业都有竞争，像我们做吃的产业都是以口碑做行销，只要你的口碑做得很好，应该都不会受到影响，所以要靠自己去开发一些新的菜色，要跟别人不一样，你自然就有办法生存。”拥有20年办桌经验的阿福师如是说。
在寻访成功转型的总铺师的过程中，台湾老师向记者推荐了台南的汪义勇。汪义勇有南台办桌天王之称，也是台湾唯一接受Discovery节目采访的总铺师，从事外烩工作超过40年，致力把传统办桌菜色精致化。在他手上，家里的办桌产业几经调整，他以豪华空间、高级餐具、坚持台菜古早味三大创举，成功提升台湾办桌层次。目前旗下共有十位主厨，固定员工约八十人，加上约聘员工，全集团约三百人。
在20世纪80年代，当许多外烩宴席还是用三角式屋顶搭棚时，汪义勇的办桌团队就已搭起椭圆状的顶棚，场景以红、白两色为主要基调。场内以典雅的白色桌巾，取代红色塑胶布，用有靠背、椅套的椅子，代替硬邦邦的圆凳；每个餐桌上还设有中式圆转盘，方便客人取餐；放眼望过去，空间感显得比较舒适宽敞。
每到夏天，艳阳高照的棚架就像是蒸气烤箱，为了让客人能舒适地享用美食，汪义勇找来冷气业者洽谈，在外棚架里放置移动式冷气。另外还改装两辆车做行动房，车内包括油烟机、瓦斯炉、冰箱、电风扇、锅碗瓢盆、回收桶，一应俱全，不用担心油水、剩菜污染环境，也可让团队在办桌场地过于狭小时方便作业。
不能一味求快求新
“古早味的办桌手续繁琐，现场有一个大炉子烧着高汤，远远地就可以闻到一种特殊的香味。我喜欢走过去看，因为那是一种艺术。如果是中午吃，凌晨3点就开始动工了。现在的办桌，有中央厨房，中午吃的话，厨师大概上午10点多才会动起来， 且只有解冻、蒸、炸，没有炒，闻不到任何香味，办桌味消失了。”儿时的办桌味令黄婉玲回味再三，而现实却让她很失望。
为了找回办桌大菜的古早味，黄婉玲不断地访问办桌老厨师，最终汇总成《总铺师办桌》一书，她视自己的台菜传承之路为“台菜复兴运动”，透过写书、演讲、办活动，以语言和文字介绍台湾菜色的历史、典故与文化，甚至借由电影《总铺师》向年轻族群发声。
“这是多年前的想法，现在完全失败了。5年间，我教了800多堂课，我发现没有人愿意认真学，总希望一堂课就可以出师，他们不像古早时期的人，会慢慢来、慢慢学。时代变了，办桌菜势必变成少数人的权利。”黄婉玲更是直言，办桌势必将走入历史，“最近，看到台菜蓬勃引人注意，但荒腔走板的菜色充斥市场，让我心中为之一痛，不禁思索，老台菜会因此更为蓬勃，还是会消失于历史深渊中？”
美味需要时间的沉淀，但现代人求新求快。经典的办桌菜因为做工复杂、耗时耗力，很多人都不愿意做了，不肯在分秒必争的办桌会场，花几小时在每道特色台湾料理上。以布袋鸡为例，得先料理排骨、芋头香菇等八种食材，再把备料放进去骨的鸡肚里，光蒸煮的时间就要花掉一个半小时，还得控制火候，要让煮出来的每种食材熟度、味道都一致。
不愿意花时间，一旦求快，口味上就不好吃了，消费者就不要了，“恶性循环之下，办桌势必要走入历史。”黄婉玲说，有时候自己会面对一个窘境，教一个作法时，学员就会连番提问“我能不能换材料”“能不能换个作法”，在她看来，一开始就没有静心学习基本功，而一意只想改变，让上课过程感觉很吃力，“我常认为，学会一道菜之后再精准制作几次，然后才求升华、改变都不算慢，而不是一开始就胡乱创造，如此根本没有来上课的必要。”
