文/《台海》杂志记者 郑雯馨
吃斋念佛的“菜妈”是厦门食素历史源流中不可忽视的群体，从她们吃素的契机、方式乃至日常饮食，便可大致拼凑出古早厦门食素的图景。如今素食者能告诉你无数个选择素食的理由，而在从前，人们选择素食更多的是从身心平静的愿望出发，在日日素的过程中，实践他们所理解的善与佛心。
在闽南语里，“食菜”的意思可以是单纯的吃蔬菜，或是请客劝食的客套话，当某人自称是“食菜的”，他可能是在说，“我是一名素食者。”古早的厦门，除了寺庙里的僧众，素食群体里还包括一些住寺修行茹素的女性佛教徒和居家拜佛吃斋的中老年信女，其中前者被称作“菜姑”，后者被唤作“菜妈”。这些称谓揭示了一个现象：在吃素这件事上，女性是不可忽视的群体。
菜妈与菜妈街
“菜妈街？听过啊。”吃素30多年的林阿姨和一众“素友”围坐在一起，她侧着头想了想，说：“听老人家说，故宫路附近的一条巷子从前住着很多吃斋拜佛的阿婆，后来大家就把它叫作菜妈街。”话音刚落，一旁的陈阿姨发出了反对的声音，“我听说的是那里有很多卖菜的阿婆才叫这个名字的。”一瞬间，众人纷纷交头接耳相互求证，最终林阿姨的说法得到了多数人的认同。据厦门文史专家彭一万老师回忆，“那条巷子很早以前有过一座供奉妈祖的庙，守庙的大部分是老年信女，她们是吃斋的，久而久之，大家就用‘菜妈街’来称呼那里。”
这条巷子已渐渐淡出人们的视野，传说中的妈祖庙也早已无迹可寻，如今它更广为人知的是从一个简易小摊前飘出的韭菜盒香味，可惜的是“菜妈街韭菜盒”并非素食，20世纪的厦门素食者若想买到素韭菜盒，首选应该是妙香路上的安乐窝素菜馆，此外还有思明南路上的西竺林素菜。据记载：“当时素菜全席大约八元，散菜则为小洋四角左右，属于中等偏上的消费水平。”可想而知，在古早时期的厦门，到素菜馆吃素也是一种身份的彰显。
比起下馆子，从前厦门的素食者更多时候是在家或寺庙吃素。家中吃素一般简单朴实，正所谓“吃清三项爱，冬笋豆腐大白菜”，最常见的就是青菜豆腐，偶尔加上些菌菇或山药这种根茎类蔬菜。品类虽然单一，可“菜妈”自己琢磨各种搭配出来的菜谱却是多种多样，比如煮八宝粥、咸稀饭时加点板栗，“吃起来很香哦”。林阿姨还记得，从前的老人家会将四五种蔬菜放在一起煮，“比如花菜、芹菜、胡萝卜、荷兰豆等，有时还加上豆腐，总之就是把很多样菜切好下锅翻炒的一道菜。我们把它叫作罗汉菜，就好比十八罗汉那样应有尽有、很丰富的感觉。”再如厦门冬至进补的食俗是四物炖鸭汤，吃素的人就想到用面筋、茶树菇及花生替代禽肉，“一样也有补到哇，而且我觉得那个味道更好，是不是？”林阿姨转过头询问大家的意见，她们都笑着点点头，大概是回想起了那碗四物面筋的滋味。比起口腹之欲，这样以素代荤的巧妙之法更令她们安心。
自家的素食菜谱可以天马行空，毕竟凭借主妇的丰富经验鲜有失败的可能，但吃素的日子就并非随心所欲了。无论今昔，“菜妈”心中都有一张明确的吃素日程表，基本与佛教息息相关，提到这点，林阿姨她们都如数家珍：每月一斋日，可选初四、初六或初十；每月四斋日，以初一、初八、十五和二十三为准；每月六斋日，分别是初八、十四、十五、二十三、二十九和三十（小月则改二十八和二十九）可吃斋修福。根据《地藏经·如来赞叹品》所说：“若未来世众生，於月一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三、二十四、二十八、二十九日，乃至三十日……能于是十斋日，对佛菩萨诸贤圣像前读是经一遍，东西南北百由旬内，无诸灾难。”可知十日斋的日期也是有明确规定的，佛教徒还将十斋日中除去六斋日以外的四日称作“地藏斋”。除此之外，根据观世音菩萨诞日和成道日安排的“观音斋”在厦门一众善男信女中也颇为流行。
素斋与慈悲心
吃斋礼佛者根据自身情况选择斋日，而许多老厦门人即使并非佛教徒，也会有初一、十五吃素的习惯，譬如在大年初一设斋供来礼神及祭先祖的风俗，古来有之。厦门民间也一直有“初一早吃菜，赢过一年吃长斋”的说法，大年初一全家到南普陀寺吃素便是很多厦门人儿时的回忆。除了春节，平常到寺庙的斋堂吃素也是许多老厦门人的习惯，而在寺庙的斋堂吃素也存在不少讲究，陈阿姨拉来一张长凳说道：“到斋堂吃饭，大家先安静坐好，饭前要先默念三遍‘供养佛，供养法，供养僧，供养一切众生’，然后等着行堂师父盛饭。”
用斋时要止语端坐，那么该如何与师父沟通？只见陈阿姨晃了晃手，隔空比画出一副碗筷，说：“用手势和碗筷。”伸手指向不同配菜时，表示“请给我打这道菜”；大拇指点向小拇指指节处，表示“请给我少一点的饭菜”；想要稠一些的饭菜，将筷子竖立碗中；想要稀一点的饭菜，将筷子倾斜指向碗。要是吃不够想再多盛饭呢？“一般不会提这个要求的。”陈阿姨笑着说：“吃素就是教你要惜福，打饭时自己能吃多少要心里有数，不要打多了，自己碗里的饭菜不能剩。”用斋完毕后，众人还要默念《结斋谒》，此举意为以法供养回向给布施饮食之人。
手势与仪式都在暗示素斋是有关克制的饮食，从入席到离席，时刻提醒着食客“自省自察，遏制你的贪欲”。佛教在倡导进食时要“食存五观”中，便提及“防心离过，贪等为宗”，爱物惜福的观念亦经由一顿素斋，便被善男信女“吸收”，并融于日常的行为准则当中。对他们而言，到寺庙吃素也算是修行，那些看似繁琐的仪式养出的是一份慈悲心。
茹素与养佛缘
如今人们有许多吃素的理由，许是出于营养健康、爱护动物或保护环境等，然而在古早的厦门，有很大一部分素食者同时也是礼佛的善男信女，他们拒绝荤腥食物的最主要原因便是不忍杀生。“还没信佛之前，我就不太喜欢吃肉，看到菜市场人家在杀鸡鸭心里会很不忍。”茹素30多年的蔡阿姨说道。她记得小时候家中的早餐一般都是稀饭配萝卜干，有时一个月里也没见几顿肉食，“不过那种也不能算吃素，只能说从前生活条件不太好，所以吃菜比较多。”在她看来，吃素是个人主动选择的结果，它与皈依佛法一样，尽管说不清道不明，可就在某个时刻心念一动，有些人便开始尝试吃素。
与当下很多素食者先了解了足够多的素食知识以及吃素的益处，以思考促发“吃素”的行为不同，像蔡阿姨这样的素食者，她们所掌握的素食知识与吃素行为，往往是一种互为因果的关系——在对素食尚且一知半解的时候，她们就已经尝试从偶尔吃素向全素逐渐过渡，在吃的过程中吸收新的素食知识，然后又根据这些知识调整自己的吃素习惯，找到正确的吃素方法。她们将这一过程称为“因缘”，相信一切是被佛法所牵引的。
看着林阿姨、蔡阿姨她们，大概能想象出古早的“菜妈”是些什么样的人：面部轮廓应该是柔和的，神情和气且鲜少动怒，手中攥着一串佛珠，时不时转动着珠子，口中时时默念“阿弥陀佛”。最大的不同大概就是蔡阿姨她们身上穿着义工社的黄外套，从吃斋礼佛到投身义工，这似乎是一条顺理成章的路径，她们在寺庙以及一些慈善机构做一些力所能及的事，有些人还因多年在寺庙香积厨帮忙的经历，习得了一手做素菜的好手艺。她们也会望着你的眼睛，认真地说：“吃素很好的，不杀生。动物也是众生，是生命，尤其是信佛之后就更不忍心吃它们了。”佛家戒杀放生的教义让她们自觉远离荤腥，成为纯素食者，且多为长斋。
闽南有句俗语是“吃无三把应菜，就想要上西天”，其中“应菜”是空心菜的闽南语叫法，结合后文的“西天”，可知是在讽喻没吃上几日斋菜就妄想成佛，引申之义便是指凡事皆不能一蹴而就。古早时在人们心中，吃素与信佛既是紧密相关的，也同样需要持之以恒方能见成效。在准备尝试素食时，她们或许从未想过吃素是一件多么伟大的事，也不曾为其赋予更多的意义，只是在吃素的过程中渐渐找到一种令身心平和的饮食观与生活方式。倘若说，对杀生的本能抗拒是那些素食者吃素礼佛的契机，那么她们发愿不沾荤腥、坚持多年的茹素便是在表达她们所理解的善，或者可以说是以素食养佛心。
