文/《台海》杂志记者 郑雯馨 图/叶香玉
即便在老厦门琳琅满目的地道小吃中，素味小吃也是不容忽视的存在。尽管它们更多时候是以供品的形式出场，但丝毫不影响人们在日常闲暇时将它们作为充饥或解馋的小食。尤其是站在那些售卖素味小吃的摊前，你会突然间明白：素味小吃既能供于神佛，也能解世人之馋。
素食小吃之美环素菜。
绝大多数时候，吸引人们走向小吃摊的并非饥饿，而是馋虫作祟。站在小吃摊前长长的队列里，往前挪动的每一步都将人们对小吃的期待不断提高，看着在油锅中不断浮沉翻滚、噼里啪啦作响的各类炸物，很少人会在意它是荤是素，毕竟小吃这类“接地气”的食物，其用料与制作的原则都是为了最大程度地贴近大众口味。
受厦门本地礼佛与祭祀风气之盛影响，素味小吃还是拥有一席之地的，受众也并非仅限于佛教信众。即便在百年前的老厦门街巷上，纯素小吃在众多令人眼花缭乱的地道小吃中也不算少数，只不过因为人们并没有将其严格划分为一类，于是它们便以一种看似不起眼的形象泯然于众小吃之中。
以素供，敬神佛
正月初九，八市竹树堂对面的美环素菜早早就开张了，美环一家从清晨起就为准备各类素味小吃而忙碌，在这个每年最忙碌的日子，他们要制作数量众多的素味供品来满足厦门人拜天公的所需。从早晨七八点起，他们的素菜摊便一直挤满了人，寸枣、芋头块、红龟粿及发粿是最受追捧的，不少阿婆阿公在接过沉甸甸的购物袋后会习惯地转身，再走到竹树堂前的鲜花摊买上三两支百合——这些都是用于祭拜天公的用品。
闽南地区传统的拜天公是从初八夜间子时（11点）开始祭拜，本着“上天有好生之德”的供奉原则，敬献给天公的供品主要以素食为主。不少老厦门人会安排两张供桌：给天公的顶桌需摆上“五果”，如柑橘、苹果、香蕉、菠萝、甘蔗等水果；还有金针、木耳、香菇、冬粉、土豆、红枣这“六斋”，或是包含过水后的芥菜、香菇、菜花、芋头、木耳、发菜豆腐、腐竹、紫菜和寸枣、花糖、贡糖、蜜饯等甜品在内的十二碗素菜。敬献天公部属神明的下桌则以“五牲”荤食为主，也有一些吃斋念佛的家庭会选择用素鸡、素鸭及素五花这类仿荤素食品作为替代，这些供品上还会被贴上一张拇指般大小的红纸，增添喜气。
这当中，寓意发财高升与福寿绵长的发粿和红龟粿是不可或缺的两类供品。其中，闽南民间将龟视为“福禄喜寿财”的象征，因此龟粿频繁出现于拜天公、佛诞、元宵等节日祭祀的供桌上。从前大家庭里的妯娌之间还会相互评价对方蒸出来的发粿、印出来的红龟粿好不好看，如今更多的是在像美环素菜这样的素菜摊子直接购买成品。其他的素味小吃偶尔也能作为拜天公的供品，像美环家的供桌上就出现了素薄饼、素寸枣、炸芋球及芋头块，在她看来，拜天公是以“不杀生”的素供品来彰显信众的诚心，因而这样的替换无伤大雅。八市附近的宫庙偶尔也会来此采购些素味小吃作为敬神的供品，“很多老厦门人来我这里买拜天公的供品时，除了红龟粿，偶尔也会配甜粿、萝卜糕或者芋头块一起拜，只要是素的就可以啦！”美环一边熟练地装起一袋红龟粿和芋头块递给客人，一边说道。
巷子里的素食小吃花样繁多、风味独具。
素小吃，何处寻
素味小吃的舞台并不止于供桌，日常饭桌上也能见到它们的身影。最隆重的拜天公结束后，人们对素味小吃的热情并未消散，依然有不少人光顾美环家的素菜摊，不为祭神而是为了祭自己的五脏庙。挑选的范畴也不再局限于红龟粿、发粿这类供品，而是依照自己的口味扩大了可选择的范围，比如将胡萝卜、高丽菜等蔬菜切丝后与面粉搅拌均匀，手捏成丸子状热锅油炸的菜丸；专程从龙海采购口感甜糯的芋头，做成的炸芋球、芋条酥及芋头块；还有清甜不腻的萝卜糕、甜咸两种口味的寸枣、状如饺子的金黄韭菜盒，以及一整块半透明的、如果冻般弹滑的水晶绿豆凉糕。
在厦门传统小吃中占有一席之地的薄饼也有纯素口味，即将高丽菜、胡萝卜、豆干、笋切丝，添加荷兰豆、芹菜等一同炒制，有时根据个人口味还会加上香菜，用春卷皮一裹，既可做主食，也可做小吃解馋。民国时期厦门最受欢迎的薄饼小店中，属大同路关隘内的“美人薄饼”最受欢迎，据说老板有个美若天仙的女儿待客周到，因此热心的厦门人就为这家薄饼取了个美人薄饼的雅称，当然也因为他们家的薄饼味美价廉，虽主料都为新鲜时蔬，但据说用于熬制高汤的鱼、虾和蠔和其他店家相比更为新鲜，将高汤与菜料一同炒制有助于提鲜。到了新时代，开在厦门开禾路口附近的“水妹春卷”最受欢迎的还是传统素春卷，时蔬的清甜和各种配料的鲜香深得老厦门的欢心，“水”在厦门话里指“漂亮”，将其称为新时代厦门的“美人薄饼”似乎也不为过，而且当中售卖的素春卷也更契合当下对健康饮食的追求。
厦门传统的小吃，凭借其“古早味”而拥有一批忠实的拥趸，它们大部分早在20世纪便已出现于厦门的老街巷里。1940年出版的《新厦门指南》中就记载了不少素味小吃，譬如将糯米团放入糖油水中煮熟，要吃时蘸上花生碎的糖粿，是不是与麻糍有几分相似？关于将粳米浆酵后蒸成的白破粿是什么滋味，也让人充满好奇。至于马花炸，是由麦粉酵后加入白糖，捻成两四方片贯连一起，在油锅中炸熟而成。还有各种以米浆蒸熟的粿，根据其配料来称呼，比如加入金瓜名为金瓜粿，加入莱菔（萝卜）名为菜头粿，加入小苏打名为碱仔粿，加入糖名为甜粿，若将其切片炸于油中，便直接称之为炸粿。还有一种黍仔糍，是将黍磨浆，去其水分后煮熟，吃的时候要加上糖……这些小吃均价在一两角。此外，饮品类的小吃也颇受欢迎，麦乳、豆乳、红豆汤以及花生汤，当时的花生汤因“十数片的花生放于汤上，每杯不过五分一角，人以其物美价廉而乐购之”而深受大众喜爱；还有落花生汤明确标注“每碗起码三片”以示童叟无欺。
《新厦门指南》里还记载了一些售卖素菜的餐馆，比如思明南路上的“永发”“永利”和百家村上的“成美”就出售用面粉和盐简易制成的面线，甚至还运卖至南洋；“陶园”和“冠德”酒楼售卖的鸡蓉面是“面粉加入生油、番薯粉和食盐搅拌油炸而成”的简易方便面；最出名的莫过于中山路上的安乐窝素菜馆，他们家的素韭菜盒做法是，“以麦粉和油调匀，打成薄片，包豆干笋丝；捻成水波纹的边，状如鲍鱼，炸于油中”。除了韭菜盒，素食者还可以在安乐窝点上一份碗糕粿，其因软糯清甜而备受赞誉。《厦门饮食文化》一书也提到，早在20世纪30年代，厦门便有一些走街串巷的素食小吃摊贩，其中“当时有两位外号叫‘老虎袍’和‘鸦片良’的师傅，分别在‘草仔垵’和‘火烧街头’售制满煎糕”，如今人们依然能在八市的一些小摊子上看到这种用面粉、白糖、水酵母以及苏打和水制成的香甜松软的糕点，其做法与古早时相差无几。还有一种以糯米、绿豆、花生、白砂糖搓圆后用竹叶包裹蒸熟的豆包仔粿，因为一家摊主而获得了一个好听的别名，“据说从前厦门双莲池畔有位卖豆包仔粿的彭旺，他的妻子和三个女儿都长得很漂亮，很多人因此光顾他们的摊子，久而久之便将豆包仔粿唤作美人粿”。
古早素，新滋味
随着时代变迁，老厦门的许多素味小吃的店家和摊贩从人们的视野中逐渐消失，残留在人们记忆与味觉里的古早味，有些已经无法复制，有些则依然保留在闽南家庭里，由心灵手巧的主妇们代代相传，在日常的饭桌和节日的供桌上展示那些色香味俱全的素味小吃。美环说，自己做素味小吃的手艺就是师承母亲，“我妈妈以前就很会做这些小吃，像菜丸、萝卜糕和芋头块，我就是跟在她身旁边看边学的”。美环一家并非素食者，她经营素菜摊的契机源于某次前往舟山岛的朝拜，当时她在烦恼该做什么小生意，回家后突然想到从前看母亲做素的小吃，心想“要不做这个吧！”从一个小摊子到如今拥有了一个专门的档口，她所做的素味小吃得到了很多人的认可。
尽管经营素食小吃与吃素之间并无绝对关系，但还是有素食者是在吃素之后萌生了开一家合心意的素食小吃店的念头。吕奕炜开素哉之前就已茹素多年，“一开始是为了父母而吃素，后来渐渐感受到吃素的益处，现在一直是吃全素的。”在他看来，素味小吃的受众并非局限于素食者，普通大众同样能接受，而且很多时候，大家其实并没有特别留意到自己正在吃的小吃是素的。厦门还有许多像素哉这样的素食小吃店，除了提供传统的素食小吃，还会从厦门地道小吃中挖掘适合改良为素味小吃的品类，譬如已经成为厦门小吃招牌的沙茶面。稻正香素食小吃店考虑到素食者普遍的寒性体质，除了厦门古早味的沙茶粉，还有将汤头的原料改为花椒粉、枫树糖浆、椰浆以及研磨的花生酱，味道丝毫不逊色于古早的配方；以及采用各类菌菇与闽南传统药膳汤搭配，同样有补气养血的功效。
在吕奕炜看来，从前很多厦门人是由信佛的契机而开始尝试素食，他们对吃素的关注点主要还是围绕一日三餐的饮食上，能吃到素食小吃的机会，大抵离不开家中的祭祀。敬奉神明之后的红龟粿、发粿、寸枣等供品便是孩童的零嘴，是作为他们正式开饭前的解馋小食。享用这些小吃时，人们是不会在意此素食和宗教信仰的标签，尽管它们的诞生既与闽南地区的物产息息相关，也与宗教信仰和民间崇拜密切相关。小吃是为大众日常饮食提供的一种消遣，素食展示的则是素食主义者这一特殊群体的饮食观。当“大众”的小吃遇上“小众”的素食，人们将会从这种搭配中，尝到不一样的滋味。
