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素甜食里的厦门味道

来源: 2022-04-29 10:15

/《台海》杂志记者 郑雯馨



古早厦门的素甜食,很多都藏在“茶配”的名头中,活跃在老厦门人的茶桌上。无论是有些“佛缘”的素饼,还是承载海外侨胞思乡之情的素马蹄酥,它们都在漫长的岁月中逐渐变成了“厦门味道”。

1947年,一位新加坡华侨写过一篇名为《食在厦门》的文章,开篇即言明:“战前厦门的食品店和食品铺,可称集全闽著名食品之精华,凡到过厦门的人们,都有口皆碑。”他不仅回忆了众多难忘的厦门美食,也记录了不少古早糕饼铺的兴衰浮沉:曾经驰名厦门的庆兰馅饼,受战事影响而几度迁店,从恒胜街到鼓浪屿再到中华路,而且“店内并附设有茶室,供人品茗”;还有大同路上的“后起之秀”和兴馅饼,以及中华路上的双虎马蹄酥等。

可见无论古今厦门,真如美食家林俊勉所说的“厦门人对于吃是专心致意的”,除了主食,作为茶余饭后消遣的糕饼甜食也是花样繁多。它们当中也有荤素之别,其中“素一派”中最知名的非素馅饼莫属,恰如镰仓时代的日本僧人将红豆及葛根粉混合蒸制,把伴随禅宗传入日本的中国羊羹改良为如今的素味茶点,厦门素馅饼的诞生与其有着异曲同工之妙:它与寺僧有着一段奇妙的渊源。

 


各种口味的南普陀素饼经常出现在厦门人生活中。图/唐光峰


从寺庙飘出的素饼香

相传厦门素饼的诞生始于20世纪末的一个中秋。清道光年间的《厦门志》里记载了古代的厦门人是如何过中秋的:“中秋,街市乡村演戏,祀土地之神,与二月同,春祈而秋报也。夜荐月饼、芋魁祀神及先,亲友相馈遗。”以像月之形的甜味圆糕饼祭拜神明,寄意阖家团圆的风俗流传百年之后,那枚小小的月饼也逐渐成为中秋的化身与一种特殊的味觉记忆。

对多数厦门人而言,中秋意味着赏月与月饼,当然还有博饼,其中前两者就连寺院的僧人也未能免俗。从1957年便来到厦门南普陀寺、此后还担任过监院的妙湛法师每逢中秋节便苦于无月饼与众僧享用——百年前厦门糕饼铺里的月饼多以猪油烘制,对断肉食、忌五辛的出家人来说,那些都是他们无法品尝的食物。1989年中秋前夕,妙湛法师与南普陀实业社的曾全民主任商量,“能否找找厦门当地食品厂,定做一批素的月饼给大家吃呢?”于是,曾全民找到了当时由17家糕点店铺所组成的鼓浪屿食品厂,请他们专门制作了全素的月饼,南普陀的僧众们在那一年的中秋尝到了月饼的滋味。

不过这样特殊的“订单”对食品厂来说不仅数额太低且费工,于是在第二年,曾全民便琢磨着自己研究制作素饼。1991年,他派出南普陀寺实业社的厨师们前往上海学习了月饼的烘焙技术,将其与厦门制作馅饼的传统技法相融合,第一款南普陀素饼由此诞生。当年的中秋节,南普陀寺的僧众们吃到的是由层层酥皮裹着绵密绿豆沙馅的月饼,食材虽是纯素却丝毫不逊色于市面上的“荤”月饼。如此皮酥馅软、香甜爽口的素馅饼怎能只作为中秋节的限定呢?于是乎,到南普陀寺拜访的宾客也能在茶叙时品尝到这道甜食。随着南普陀实业社批量生产的南普陀素饼于1995年正式进入市场,“素饼”也加入厦门馅饼大家族当中,它的追捧者不限于南普陀寺的香客,还有来厦旅游的游客,他们站在柜台前,思考着要挑哪一种素饼作为伴手礼——是的,除了最古早的绿豆馅,南普陀的糕点师傅们陆续研发出了南瓜馅、玉米馅、香芋馅、绿茶馅等令人食指大动的不同口味。它们同后期研发的椰子饼、绿豆糕、吉祥饼、旺来酥、年糕等糕点被统称为“南普陀素饼”,令人齿颊留香之余也成就了一种“厦门味道”。

对不少厦门人而言,几块素饼加一壶乌龙茶就是一段闲暇的午后时光,“我还记得,小时候家里人会带着糕点和水果去金榜公园的茶桌摊泡茶纳凉,大人们在话仙,我们几个小孩各抓着一块素饼边吃边玩闹;素饼吃起来甜甜的、绵绵的,有时候我们也学着大人抿一口铁观音,配茶吃怎么也吃不腻,素饼的味道就是童年的味道。”而南普陀中医院的翁院长对新年的记忆就包括“大年初一大清早,有些老厦门会去南普陀寺吃素菜,我们更喜欢排队等吃他们做的年糕”。还有一些人在以游客的身份吃过厦门素饼多年后,再度来到厦门工作或生活,经年累月那盒素饼也变成了他们的“厦门记忆”。

 

漂洋过海而来的乡味

除了素饼,古早的厦门味中也有其他素味甜食的一席之地。福建省统计时报《1935年各业商号调查表》中,厦门糕饼业拥有商号的就有133户,糖果业有53户;《厦门工商业大观》也分文别类列举了20世纪30年代初期在厦门专营糕饼业的一众商号,庆兰的传统馅饼、金兰香的花生酥、马玉山的糖果饼干、巧兰的西饼、双虎的马蹄酥、芳兰的什色糕饼以及庆兰斋的水晶饼……也许“吃什么甜食?”这个问题对彼时的厦门人而言,应该算得上是甜蜜的烦恼吧!

这当中就有不少令人印象深刻的素味甜食被记录在《新厦门指南》这本书里:思明南路后蝴蝶舞场边,曾有家专门制起酥饼的店,成品一般供给小贩售卖,这种以麦粉打发后搓成圆形、烘于火炉的起酥饼,据说“食之啧啧有声”,想来应该是酥脆的口感;在中华路经营数十年的双虎马蹄酥,据说传统做法是“以水湿面粉,打透后裹以饴糖,做成圆粒状,形如马蹄,放在上下煨炉热”;至于打铁路上的雪片糕,是以“粳米磨粉,调和白糖,做成块状,用刀切片”而成,虽然是源自福州的甜食,也备受老厦门人的喜爱,还有加入胡桃,改良为胡桃糕的做法,这种雪白细软的糕饼甚至能作为外出时的干粮,用于充饥。《厦门饮食文化》一书中也补充了几种:以糯米、白糖和小金橘粉制成的橘红糕常常出现在冬季的零嘴盒中,又因“橘红”与闽南语的“结婚”音近,在闽南婚俗中,男女订婚时女方要准备橘红糕作为给男方的回礼,寓意婚姻美满;20世纪大同路上的瑞姜饼家以绿豆糕闻名,他们家的做法是“以绿豆炒熟后研末和糯米、糖印模蒸熟”,据说有些老人家还会用开水将绿豆糕冲泡成糊状食用。

上述的某些甜食如今只能望“文”止渴,只剩某些甜食还能觅得踪迹,譬如藏在同安城区南门路的某条小巷子的双鹿马蹄酥店铺。这家据传创立于清光绪年间的饼店如今看来虽不起眼,但挡不住众多老客和慕名而来的新客,如今老铺门头那块写着“双鹿老铺净素马蹄酥”的店招背后,正是徐氏家族历经百年的经营史。他们将马蹄酥这个相传从唐代便传入闽地的宫廷食品多番改良成荤、素两种口味,其中以面粉、白糖、饴糖、白芝麻及花生油为原料烘烤而成的素马蹄酥深受追捧。

那一包包素马蹄酥不仅是同安妇女“坐月子”时的热补品,还伴随着侨胞远渡重洋至东南亚各国,经年累月之下化作他们对故乡的寄托,双鹿老铺那小小的窗口前,就见证了许多故事:比如说着熟悉家乡话的老华侨独自前来,说要买几盒素马蹄酥,让家中的孙辈们也尝尝“阿公小时候吃过的味道”;还有久居他国的侨胞回乡探亲时采购了诸多伴手礼,其他礼物都转赠给亲朋好友,唯独留下了一盒马蹄酥,因为“家乡名产是千金难买的”。在那些游子的心中,对故乡的情感与思念,就如同那一枚马蹄酥的滋味,早已被身体所牢记,未曾忘怀。

 

从闽南土地上长出的素甜食

古早厦门的素味甜食,尽管带着“素”的标签,但几乎没有被赋予过多的宗教意义。它们更经常出现在厦门人的“午茶时刻”,与饮茶、话仙共同组成一副闽南民间的古早生活图景,并欣然加入“茶配”的大家庭中。闽南人喜茶,可饮茶过量容易“茶醉”,因此需要佐点心,看似茶的辅佐,实则最后往往能喧宾夺主,令人念念不忘。一些老厦门在回忆从前如何饮茶时,从“怎么泡茶、怎么招呼朋友”开头,之后总是连着一连串关于甜食的记忆:“我们家的茶配有素饼、贡糖、蜜饯、马蹄酥、蒜蓉枝、橘红糕、花生酥……”

闽南饮茶话仙要诀是:慢饮、漫谈与慢时光。光凭着一壶茶,久了也不免乏味,那些素甜食就像是马拉松跑道上分布的补给站,当口中寡淡、稍稍恍神或话题见底时,主人家递过一块素饼,说“拿块素饼配茶,不客气啊自己来”,状态便能恢复,继续话仙。当然了,想要在一众茶配中分辨甜食的荤素,也需要些眼力:一般而言,被归为“咸口”的多半是加入肉类或是以动物油烘制的——想想看,烹饪肉食的香气是不是多是咸香的味道?而被归为“甜口”的以糖为主调料,也许是因为甜味能够中和看似清淡的非动物性食物?当然,这样的划分并非绝对,假如你真的介意甜食的荤素,还是要多嘴问问糕点师,或是仔细阅读包装纸背后的配方表。

尽管吃的过程是短暂的——从入口到被身体消化吸收是一段很迅速的时间,也许要很久之后我们才会醒悟到食物与我们的关系。当我们执着手中的馅饼是荤是素时,当我们开始思考组成它的面粉、绿豆、糖和油从何而来时,会发现它们与我们所生活的地域关系是如此密切,《厦门工商业大观》就列举了厦门及周边物产的多寡:“禾山一隅,间有种稻,亦祇自耕自食。厦米多仰自漳属南溪一带”,“番薯有三种,红皮来自白礁、赤礁,海沧最多,十月至五月最盛”,“闽南产糖区域,为漳泉莆仙各地”,由此可知,人们只是善用本地的物产,或是借助发达的交通枢纽,将距离我们生活遥远的田地、山林或海上的当季食材,以朴素的手艺做成日常餐桌上的那些甜食,它们承载着人们对所生活的那块土地的眷恋与感激,同时向外来者展示了从古早闽南一直延续下来的闲适生活观。


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