文/《台海》杂志记者 刘舒萍
认识素食从逛菜市场开始。图/邓博仁
食物与情感的一场相互成就。通过人，食物和情感出现了联结，食物在舌尖上跳舞，情感在血液里歌唱。两岸同根同源，食物延续了生命，情感寄托了精神，漂洋过海的素食亦是如此，根植大陆，随着有如风信子的机缘，深深影响了台湾同胞。
台湾是吃素者的天堂，不但一年四季常供的蔬菜极为丰富，且供应素食者的菜馆、小店、摊肆也极普遍，自助餐、火锅、日本料理、西餐，甚至现在流行的吃到饱餐厅，都有纯素食的踪影。自2019年起，台湾还出现了由十几辆餐车组成、专卖素食的移动夜市，所到之处吸引大量人潮，每摊都要排队1小时。素食俨然成为一种时代风尚、新世纪的饮食观，成为舌尖上的典籍。
番薯藤系两岸情
林雨堂《吾国吾民》一书中说：“西方人对待饮食，仅把它看成给机器添加油料，而中国人则视为人生至乐。”这一看法或许失之夸大，但中国人比较讲究吃，则是可以肯定的。世界上对任何事物的陈述都没有比对食物的叙述来得更普及，也不会比对饮食的描绘来得更真实，用吃来谈文化，不沉重，也容易产生共鸣。台湾作家林清玄在《一粒米，一亩田》一文中说：“我喜欢在早上吃地瓜稀饭，但只有自己起得更早来熬粥，因为台北的早餐已经没有稀饭，连豆浆油条都快绝迹了，满街都是粗糙的咖啡牛奶、汉堡包与三明治。想一想，从前每天早晨吃地瓜稀饭，配酱菜、萝卜干、豆腐乳，是多么幸福的事呀。”
地瓜是素食中常见的主食，尤其是旧时，地瓜稀饭是家常便饭，素食者与荤食者皆爱它，这道最具有台湾本土色彩的饮食的根在闽南。闽台两地和地瓜的缘分是非常久远深厚的。台湾的地瓜（台湾人习惯称之为“番薯”）是月港时期从漳州传入台湾，加上台湾岛外形酷似一枚地瓜，故而早期台湾人常以“番薯人”自喻，口头禅“阮罕乞郎…”，意为“我们番薯人如何如何”。可见，番薯对台湾人来说，不只是食物那么单纯，还有着许多深层意义。番薯特性是无论在任何贫瘠土壤里几乎都能生长，这种不畏环境险恶，仍能向下扎根生存的旺盛生命力，经常被拿来当作台湾人的象征。
连横《雅言》亦载：番薯明万历年间由漳入台，今以林圮埔最佳，次之桃园之桧溪、台南之斗六种，后来扩大种植面积，到18世纪初已返销大陆，1900—1937年间年产量从2亿公斤狂增至17亿公斤，实现了番薯的“绿色革命”。可以说，正是不起眼的番薯造就了闽人勤劳、朴实、刚毅、敢于闯荡勇往直前的秉性。现如今，闽台已无缺粮之虞，但番薯仍受人们喜爱，成为必不可缺的食品。将地瓜切成片和签，利用炎热阳光晒成地瓜干或地瓜签，可以掺在饭中煮，也可以单独和水烹煮，再加些糖，成为美味可口的地瓜签汤。
在厦门经营餐饮业的台商王福顺，1947年出生在基隆，在他的印象中，由于祖辈是闽南惠安人，对福建口味情有独钟，平日里吃素的奶奶就经常煮地瓜稀饭，再佐以酱菜，便是一餐。过去的人担心家中孩童挑嘴，光吃白饭不吃番薯，还得处心积虑地把饭与地瓜签掺在一块。令人意想不到的是，现代医学认为地瓜纤维多，利于排便，一锅地瓜稀饭反倒是地瓜抢先被舀光，独留一锅空荡荡的白粥。
地瓜含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与矿物质、胡萝卜素，以及抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维，是“肠道清道夫”，有健身防病、延缓衰老之功效，国际营养学家将地瓜誉为长寿食品，人们也把地瓜俗称为“土人参”。李时珍《本草纲目》记载，地瓜有“补虚乏、益气力、健胃、强肾阴”的功效。而要煮好一锅地瓜稀饭，满足口腹之欲，也是有讲究的。
早期，台湾一些家庭有一个特殊的风俗，就是每一位新嫁娘嫁进来时，要带几道家里的菜肴，称为嫁妆菜。台湾美食作家黄婉玲的舅妈的嫁妆菜就是地瓜稀饭。黄婉玲的家中每天早上都会熬稀饭，将米淘洗好后静置20分钟，才开火将泡在锅里面的米滚开，滚了之后搅拌一下就转成小火，用小火慢慢熬至出现米浆。当表面开始出现一点糜，而且米粒也已透心，就加冰糖下去搅拌，别小这看冰糖，它是熬粥的秘密武器。春暖花开之时，黄婉玲鼓励大家多吃地瓜稀饭，在她看来，春天是地瓜的盛产期，加了少许冰糖熬煮的地瓜稀饭吃来清甜不腻，是最具代表性的春天食物。
如今，地瓜稀饭在闽台一带仍然盛行。许多人出外归来，也常常吩咐家人，“什么都别煮，番薯粥，萝卜干，落花生。”那一碗地瓜稀饭端上去，似久违亲朋重逢，说不出的舒坦和快乐。当年，渡海去台的漳州移民把番薯携往台湾种植，从此就在岛内繁殖起来。后来，扎根台湾的“番薯人”一度又把他们的藤蔓伸回祖地，往返大陆，学习工作生活、繁衍后代，一如这碗地瓜稀饭，清爽甘甜。
看见素食的力量
王福顺的太太和姐姐们都是素食主义者，太太和大姐吃七斋，二姐吃全斋，他本身虽不是素食者，但家中平日饭桌上的四菜一汤，常常常是蔬菜，全没有肉，亦未必旁衬葱蒜。可吃着这些菜蔬，王福顺并不感到在吃素，只觉得寻常之至、平常心之至。“念佛在心，不在吃。”王福顺的身边有不少亲友吃宗教素，理由不尽相同，在他看来，吃素的重点并不在于吃菜或吃肉，而是拥有素心。
“在台湾的信仰中，佛教、道教的信仰人数众多，很多素食餐饮店也是因为信仰而成立。按照中国汉传佛教的规定，素食分两种：一是禁断五辛，即不食用葱、蒜、韭、薤、兴渠等五种辛香料。二是佛教的教义，禁食各种动物之肉。这也是台湾大部分的佛教信众，在素食饮食方式所遵守的方式。”台湾《南华报》副总编辑赖柏逸表示，台湾早期以大陆南方人居多，如闽南人、客家人、广东人，所以在饮食文化方面也有地方特色上的传承意味。
闽南人热衷于各种拜拜，朱熹曾发出感叹：此地古称佛国，满街都是圣人；在台湾，民众对神明从来不敢有片刻的相忘，事无大小都要求神明“指点迷津”。全台近300种神明中，有80％是从福建分灵过去的，植根于大陆的民间信仰，跟着先民渡台开垦，随之在台湾大地落地生根，传播开来。这些奉祀神明的地方宫庙并非只可远观，远离人间高高在上，而是日夜与百姓为伴。除了出家的和尚与尼姑外，一些虔诚的善男信女居士，每逢佛祖生日，忌日斋戒，就要持斋吃素。在家信徒的斋日，有每月一斋日，四或六或十日；有四斋日，即每月初一、初八、十五、二十三日；还有六斋日、十斋日等。故而，台湾民间常把“斋”与“素”等同起来，斋菜、素斋成了素食的代名词。
1990年《中国时报》做过一次调查，50%以上的受调者表示有过吃素的经验，其中14%的人长期吃素。根据台湾食品消费调查统计，2010年台湾常年素食的人口数占台湾人口总数10%；2020年全台湾有4000多家素食餐饮店，素食产业数据更高达500亿元新台币。
“我相信，素食让我更爱护世界所有的生命，让我更有正能量。”赖柏逸曾经是绝对的肉食者，因为肥胖问题转而吃素，他曾经被医生警告有心血管和脂肪肝问题，要他少吃肉多运动，后来经家人鼓励，他一年不吃肉，牛奶鸡蛋蔬菜水果饭面正常吃，很快瘦身成功。吃素一年，重回健康，让赖柏逸看见素食的力量，自愿成为素食推广者，不仅在台湾积极推广素食，也时常活跃在大陆的素食群里。赖柏逸曾在江苏工作2年，宜兴素食博览会给他留下深刻印象。该博览会由台湾佛光山开山宗长星云大师开创，2013年星云大师接受媒体采访时称，自己从小就喜欢面食面条，认为面条既不贵、又方便、不费事，并寄语希望通过素食博览会的举办，为加强两岸之间的更深层交流作出贡献，同时希望两岸民众吃出健康、吃出和平。
星云大师和厦门的因缘也很深厚。1927年出生在江苏扬州穷苦家庭的星云，12岁出家。他说，当时自己的老师大部分都是位于南普陀的闽南佛学院毕业的，儿时偶像是南普陀方丈太虚大师。
不患素而患不均
谚曰：“三世做官，才晓着衣吃饭。”吃为什么难？难在吃得有意思。有趣的是，台湾早期一流的素食师傅多由荤菜界出身。今年72岁的法华素食餐厅董事长洪银龙在台湾素食界有“厨神”之称，原来也是荤食餐厅的主厨，14岁开始拜师学艺，“以前我吃、喝、嫖、赌样样俱全，是个十足的酒鬼，”洪银龙说，直到有一天碰到贵人，改变了他整个人生，从此也开始吃长斋，并专研素食料理。
热爱厨艺的他，曾蝉联8年素食竞赛金牌，这或许是因为其已有做荤菜扎实的底子，才能知己知彼、拿捏分寸，再从其中求突破，将传统意义上的“八大菜系”与素菜融合碰撞，让素食不再沉闷无聊，并结合日式料理的手法，或是法式料理的摆盘，为素食创造多层次色、香、味的提升，这也让他的厨艺广受肯定。秉持着厨艺不藏私的原则，他先后出版了23本素食的书籍，有传授技艺的，有教授如何开店的，与此同时，他通过东森电视台《食全食美》、中天电视台《冰冰好料理》、人间卫视《顶极鲜煮艺》、大爱电视台《现代新素派》节目等示范厨艺，让人见识一道道精湛的素食佳肴。
洪银龙曾受邀担任上海世博会园区内唯一一家养生蔬食餐厅的行政总顾问，餐厅与上海世界博览会同步开幕，为了给观展者提供有情、有义、有滋味的精致化世界，洪银龙时常要到上海的菜市场转一转。回想这个经历，他直言，上海的菜市场跟台湾还真不一样，食材十分丰富，不少蔬菜小巧精致，很有江南味道。
俗话说：“青菜豆腐，吃了保平安。”“保平安”三字，颇能一言道尽素食的佳妙。但吃素真要吃出健康，是要有方法的。洪银龙指出，不患素而患不均，“以前长期茹素的人大部分都以蔬菜、米饭为主食，搭配腌渍酱瓜、酱菜及豆腐乳等高盐食物，或是采取油炸及重口味的调理方式，这些饮食模式对身体健康而言，仿佛掩埋了一颗不定时炸弹般，对于长期茹素的人除了容易造成饮食不均衡的现象之外，还会使身体产生负面的压力，无形中更容易产生各种文明病。”他的建议是，将素食改成不油炸、少盐，多用清蒸、烫拌、水煮、清炖及卤等比较健康的烹调方式，与此同时，多多利用纯天然材料调味，例如白醋可改为柠檬汁，食盐可改成健康的海盐或岩盐，传统的酱油可改成薄盐酱油、昆布香菇酱油等。
洪银龙学艺时期，台湾的中式素食多重油又重咸，让人很难适应。但没过几年，素肉变成主角，素鱼、素猪、素鸡、素虾、素排骨不断在市场出现，且随着时代的改变，蔬食热潮开始风行，台湾人对饮食不再只是量的要求，而是从吃得饱变为追求吃得健康，以及吃得安心、吃出味道与品味。因人数越来越多，蔬食料理也越来越有得选择，菜色也不断推陈出新。
菜名是最直观的体现。传统素菜大多有个荤菜的名字，以素仿荤，形态逼真，几可乱真，竹笋可以做成鱼翅状，香菇可变成了鲜嫩的鳝肉，面筋、腐竹、豆腐皮可以做成鸡鸭鱼肉的样子。不管是名称，还是形式，看起来皆“六根不净”。这种仿荤仿味的做法，有人盛赞，也有人持不同看法。台湾美食家舒国治曾撰文：“素菜馆中最不堪者，是将素肴弄成动物形体模样，好似隐隐示人：吃吧，这根香肠及这片洋火腿，多好吃的样子；吃吧，吃进去后又完全没有摄取到动物脂肪，并且也没有杀生，对菩萨也有交代。”
味道中华，两岸飘香
而今，在台湾，蔬食餐厅正流行，从店名、装潢到菜色，刻意不显露这是一家素食馆，装修上多采用明净的落地窗，朴实却深具质感的木质餐桌椅、金属吊灯，充满时尚低调的氛围，以摩登时尚的都会质感，将素食与健康、美容、时尚连结，音乐从“南无阿弥陀佛”六字反复唱诵逐渐演变成西洋式的心灵音乐。强调健康与有机的新素食观念使得台湾素食文化有了新的元素，不少素食餐厅被列入高级餐厅。
与台湾一水之隔的厦门，各式素食餐厅也如雨后春笋，蓬勃发展。1980年，国务院批准设立厦门经济特区，改革风来，两岸花开，大批台商陆续登鹭。在时代经济大潮下，厦门餐饮业蓬勃发展，厦门素食业迎来了新的发展机遇，厦门也陆续出现了一些台湾人经营的素食馆，例如心素、三摩地、绿餐桌。以三摩地为例，创始人许蕙贞把台湾理念带入厦门，不断创新与突破，推陈出新的同时，三摩地走出厦门，在深圳、台湾开设分店，复制厦门经验。
烹饪，从一定意义上讲是膳食的艺术。1990年，台湾中华美食交流协会几次来厦，他们认为厦台饮食文化同宗，烹饪技巧虽各有千秋，但能融会贯通。1997年6月14日，由该会祖籍晋江的理事长施性贤率领名厨一行33人从台湾来厦门进行厨艺交流，其中就有关于素菜的交流。而后，两地饮食行业交流热络，当协会决定在大陆地区发展理事，以进一步深化两岸美食界交往时，就决定把首届授证典礼放在厦门举办。2007年12月，应台湾地区中华美食交流协会邀请，厦门市旅游协会组织厦门美食文化交流团赴台交流，南普陀寺实业社也受邀参加，并赴台北、高雄进行素菜制作表演，大获成功，引起轰动，台湾十几家媒体竞相报道。
随着绿色环保自觉意识的不断提升和健康素食理念的广泛传播，素食人口比例存在着较大的上升潜力，厦门的素食餐饮企业目前还处在成长期，相信这一朝阳产业一定会有更广阔的发展前景。
