文/《台海》杂志记者 郑雯馨
从佛教徒的角度来看，素食与佛法息息相关，一些著名法师还专门著书谈及如何吃素。他们的日常饮食在“食存五观”的指导下，从一米一蔬的细心咀嚼去自省、领悟，从而得到内心的祥和。对法师而言，衡量素食的标准就在于是否以净素生净心。
寺院用餐的地方叫作斋堂，也叫作五观堂。图/张江毅
太虚法师在谈及为何吃素时，曾说：“常人皆以动物之滋养较植物为丰富，实则不然。盖植物受日光雨露而滋长，所含维他命之质素，远胜于动物。”
弘一法师茹素“可谓山珍海味俱备”
太虚法师的弟子弘一法师在《南闽十年之梦影》中就提及自己如何与厦门“结缘”的：“从上海到暹罗，是要经过厦门的，料不到这就成了我来厦门的因缘。12月初，到了厦门，承陈敬贤居士的招待，在他们的楼上吃过午饭，后来陈居士就介绍我到南普陀寺来……到了南普陀寺，就在方丈楼上住了几天。时常来谈天的，有性愿老法师、芝峰法师等。芝峰法师和我同在温州，虽不曾见过面，却是很相契的。现在突然在南普陀寺晤见了，真是说不出的高兴。我本来是要到暹罗去的，因着诸位法师的挽留，就留滞在厦门。”
从1932年开始常驻闽南，弘一法师在这里度过了十多年的岁月，除了闽南淳朴的民风和方兴未艾的佛教教育让他决定在此弘扬佛法之外，气候四季如春的厦门也有助于他调养身体。在厦门、泉州、永春的寺院宣讲佛法时，弘一法师通常是边走边说，并不拘泥于任何表面形式。自从皈依佛门之后，他便开始茹素，一开始朋友给他送来素菜，他对着清淡的萝卜、白菜都是欢欢喜喜，怀抱惜福之心吃下去，犹如是在享用一桌盛宴。他对素食以及朴素生活的态度，从一个小插曲便可知：在闽南讲经时，曾有听众向他发问：“大师一日三餐都吃些什么？”他回答说：“吃稀饭，炒盐佐膳，亦可谓山珍海味俱备了。”
星云大师“吃素吃的是一颗慈悲心”
对一些前来参加祈福法会或交流佛法的法师而言，南普陀素菜也给了他们许多惊喜。2003年，星云大师同台湾的净良法师、慈容法师以及香港的觉光长老、智慧法师等法师应邀前往厦门南普陀寺参加“海峡两岸暨港澳佛教界为降伏‘非典’国泰民安世界和平祈福大法会”，南普陀寺为他们精心准备了素宴。据当时南普陀寺素菜馆里负责招待事宜的廖家琳回忆，“每当遇上这种重要招待，我们多方的负责人都会一起讨论，根据来宾的饮食习惯来安排菜品。”
他们考虑到当时年长的星云大师以及其他同行的法师，安排的都是口感绵软、容易咀嚼的菜品，“比如江山福缘这道菜，主要是炸面包和黄油，所以比较适合；像鹭岛明珠，虽然是名菜，可是原材料是不容易消化的糯米和香菇，所以就被否决了。”除了这些精心挑选的菜品，他们还专门为星云大师准备手工的菠菜面，“虽然米粉是我们的招牌，但是想到米粉比较容易饱胀，我们就改用了菠菜面条。”南普陀寺素菜馆精心为星云大师以及其他法师安排的十二道素菜，让星云大师格外高兴，就餐后他还主动招呼在场的工作人员一同合影留念，并说：“我觉得南普陀寺的素菜味道非常好，也很感谢大家这么用心。”虽然法师们对素食素来没有过多的要求，但南普陀素菜的大气依然让他们竖起了大拇指。
有趣的是，星云大师临行前还特地向素菜馆的工作人员提出想带一份菜单回去的请求，他说：“想让台湾寺庙的师傅也学习一下，如何做出正宗的纯素食。”台湾一些寺庙的素菜因为受限于当地物产，以及考虑到大众化的口味，偶尔也会出现“以素托荤”的菜品，对此现象，一些法师也提出了不同看法，星云大师就曾说，吃素吃的是一颗慈悲心，“一些吃素食的老和尚，他们每天早起到晚，整天莫不精神奕奕，究竟原因何在？素食最主要的是从心灵的净化来减少嗔怒，达到内心的安然、祥和。”既然决定了吃素，就应该完全斩断对“荤”的念想，倘若还执着于以荤食外在做成的素食，又如何能真正做到心中清净呢？南普陀的素菜正是因遵循了这一原则而受到众多佛教徒和法师的称赞。
僧人反对“以素托荤”或“素菜荤做”
对僧人而言，吃素重在简单、清淡与戒杀生，不需要过度的追求味道以及花哨形式，尤其是“以素托荤”或“素菜荤做”的形式更不可取，因为这同样犯了“意杀戒”。事实上，无论是普通僧众还是大德法师，他们讲究的不过是本色清淡、选材净素，因为吃饭于佛家而言，亦是日常修行的一环。
佛教传入中国之后，随着南北朝的梁武帝颁发《断酒肉文》的影响，秉持“持斋吃素”的寺庙在准备僧众的日常饮食、偶尔还要为前来求法论道的行脚僧以及香客安排饭食的过程中，一些手艺精湛的僧厨在继承传统寺庙素斋做法的基础上，随地域、时令的差异而不断进行创新，逐渐形成了颇具特色的寺院素菜。《清稗类钞》就提到：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞，最上者需银币五十圆。”由此可见时人对寺院素菜的追捧，不仅仅出自礼佛，还与素菜做法日益精巧相关。
在南普陀寺的普照楼和海会楼这两个素菜餐厅尚未出现时，香客偶尔也能像寺庙里的僧众那样，在南普陀寺的无我堂内一尝素斋的滋味，彼时的食材无非是根据时令而调换的新鲜蔬果，被称为佛门素菜中的“四大金刚”，即豆腐、面筋、笋和蕈自然不会缺席，用这些简单食材，南普陀寺的僧厨做出的八宝豆腐、红焖面筋、生炒蘑菇、清汤芦笋等素菜令僧众和香客都赞不绝口，它们亦是南普陀素菜这个品牌最初的雏形。
