文/《台海》杂志主编 年月
有一年，厦门南普陀寺的大厨到宝岛台湾交流素食文化。他很郁闷，因为有几颗芋头被台湾相关规定挡下，不能上岛，那是他要做的名菜——“芋泥藏珍”的原材料——这是一道邓小平、尼克松等无数人喜爱的南普陀素食名菜。
台湾同行赶紧帮忙找来了岛内最好吃的芋头，这位大厨也做出了让大家赞不绝口的“芋泥藏珍”。
但是，大厨还是感到遗憾。厨艺一道也没少，甚至比平时更用心，究竟缺了什么呢？
食材的不可替代！
“芋泥藏珍”所选用的芋头，数十年不变，具有“香、粉、松、酥、绵”五感俱全的特点，而它的产地就在厦门市集美区灌口镇田头村的仙景社，故名“仙景芋头”。
一方水土养一方人，其实，食材何尝不是如此。是怎样的水土养育出仙景芋呢？我们的记者前往走访，发现集美区田头村仙景社山清水秀，远离嘈杂的城区和工业区，北靠山地，土壤质地独特，同时引用山泉灌溉，水质无污染，辅以芋稻轮作栽培模式，以有机农家肥为主，应用配方施肥、病虫害综合防治等绿色栽培技术，使得芋头高质高产，品质优于其他地方，具有单株母芋个体大、营养价值丰富、粉含量高、品质好、酥松、味香浓等特点。难怪，由仙景芋头做成的南普陀名菜“芋泥藏珍”，一举夺得了全国“金鼎奖”。
循着好食材散发出的原味，我们的记者来到了同安汀溪的顶村和堤内，这里大片大片种植的茭白，素有“美人腿”之称，获此美誉源于这里的茭白是喝着甘甜的泉水长大的，随便哪一根都是水灵灵的。
好水浇灌出好食材，而好阳光同样能哺育出好果蔬。同安小坪山的芥菜便是阳光适时照射的结果，小坪地处丘陵山区，四周都是密林，阳光日照基本上在上午9时到下午4时，与大芥菜的生长特性不谋而合。
大自然在合适的时间，给了生命适度的爱。除了阳光，还有霜打。每年到了12月底前后，只要遇上晴朗、无风也无云的天气，小坪村的夜里就会有霜，到了清早，落在菜叶子上的霜白白的一层。每年冬天，打过霜的同安小坪芥菜也就成了南普陀素菜馆的首选，南普陀大厨觉得打过霜的芥菜特别好吃。
有科学道理吗？我们的记者为此进行了调查，发现，不少青菜中含有淀粉，淀粉不甜也不溶于水。霜出现后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖，最后变成葡萄糖，霜打的青菜就特别甜。而青菜细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏，青菜就这样建立了自我保护机制，长势更好。
但并不只是芥菜霜打了好吃，菠菜、花菜、萝卜、白菜、包菜等蔬菜都是如此，我曾在台湾海拔2600米的梨山上住过几天，天天吃包菜炒蒜，越吃越想吃，我住的农舍周围就是一望无际的包菜地，早晨推开门，见到的是绿色菜地上蒙着一层薄薄的白霜。
从餐桌走回田地，越贴近土地，越发觉得五谷蔬果是大自然的馈赠，我们切莫辜负大自然的美意。把河流弄浑了，是辜负；把泥土弄脏了，是辜负；把空气弄浊了，是辜负；播种后不闻不问，是辜负；施予过多的化肥，也是辜负。
我时常回想起，在台湾台东池上乡，与农民日出而作日落而息的日日夜夜，在散发着泥土芬芳的田间地头，在弥漫着稻花香的粮仓里，农民朋友对我说的许多话言犹在耳。
对待稻谷，要像对待自己的孩子一样，晓得什么时候该让她睡觉，什么时候该让她吃饭，什么时候该让她听音乐、安抚她的情绪，如此善待她，稻谷就会表现棒棒地给你看。
而对待土地呢？就要像对待父母一样孝顺，要怀着感恩的心情去侍候她，不能为求取更多而不顾一切地施肥、洒药，其结果只会把大地母亲糟蹋了。
我吃火锅，不喜欢蘸料，是为了享受食材的原味，原味食材里似乎有水的甘甜、泥土的鲜气、阳光的芬芳；我吃素食，不喜欢太过繁复的做法，比如加了各种调料，以至于吃进嘴里时都吃不出到底是什么食材做的，这是我最害怕的素食。
两岸的素食店越来越多，但背离食材原味、花样翻新的也不少，这是值得我们警惕的。
