我们一直相信，呷素这件事，是要有品味的。品味的来源不在于去了哪间高级餐厅，或吃了什么昂贵食材，而是能够清楚地知道，吃进去的是什么？食物又是何如被孕育出生的？跟着素食餐厅主厨们的脚步感受他们搜寻、挑选、演绎食材的逻辑与过程。
30年来用仙景芋不曾中断过
南普陀素菜馆的芋泥为什么好吃，厨师长张弋给出了答案，因为食材好。自从30年前选用仙景芋后，至今不曾中断过，由它做出来的芋泥，曾获得全国“金鼎奖”。而只有在厦门集美区灌口田头村仙景、大岭、洋坑三社，才能产出这种“香、粉、松、酥、绵”五感俱全的好芋头。
仙景芋早年在田头村仙景社种植，也因此得名，后因市场销路好，种植扩展到整个田头村。田头村村委会主任林锦辉说，几年前，村集体牵头成立了农业合作社，并注册仙景芋绿色食品商标。自此，仙景芋开始销往全国各地，芋头收购价也由每公斤2元提高到8元。经粗略计算，全村芋头年销售量便达到10万公斤。
仙景芋具有个头大、营养价值丰富、粉含量高、松、香、酥等特点，深受海内外食客喜爱。仙景芋的栽培历史还可追溯到清光绪年间，已有百年历史。
提起仙景芋，田头人都是一脸自豪。能种植出这种高品质的芋头，首先和田头当地的水土有关——集美区田头村仙景社山清水秀，远离嘈杂的城区和工业区，北靠山地，土壤质地独特，同时引用山泉灌溉，水质无污染，辅以芋稻轮作栽培模式，以有机农家肥为主，应用配方施肥、病虫害综合防治等绿色栽培技术，使得芋头高质高产，品质优于其他地方，具有单株母芋个体大、营养价值丰富、粉含量高、品质好、酥松、味香浓等特点，既可当主粮，又可加工成多种美食菜肴。
据林锦辉介绍，仙景芋生长期长，营养积累丰富，单株母芋个体大，淀粉含量高，口感酥松、味浓香、柔嫩适口，已成为闽南传统名菜，是厦门南普陀素菜饮食主要原料之一。以其为主要原料的厦门南普陀芋泥早在30多年前就获全国“金鼎奖”。
吃山泉水长大的茭白
择水而栖是人类生存的本能，从厦门同安区高山奔腾而下的西溪、东溪、官浔溪、埭头溪等，干流总长117.28公里，为早期生活于此的人们提供生生不息的生命源泉。吃着山泉水长大的汀溪顶村、堤内茭白，素有“美人腿”的美誉。这里甘甜的泉水，不但滋养着质朴真诚的人们，似乎也让这里的美食充满灵性。这种泉水中生长的神奇蔬菜，搭配任何一种食材做出来，味道都异常鲜美。在顶村党支部原书记马铭飘的记忆中，以前妈妈总是会在夏季用茭白给他们做各式好吃的菜肴，那种煎炒的过程中散发的清香，真是令人沉醉。
据中国古史记载，茭白由来已久，却是当粮食培养。我们如今说五谷杂粮，可唐代以前，说的是六谷，“稌、黍、稷、粱、麦、菰”，最后的“菰”便是茭白的籽粒。唐代有很多盛赞菰米饭的文章，当年长安人称为“雕胡饭”，李白曾诗曰：“跪进雕胡饭，月光照素盘。”意境相当美，可见“菰米饭”那是唐人美食中的白月光。
城市因水而兴，水流孕育了城市文明，同时见证了城市的发展。绵延东去的九龙江，是福建省第二大河流，干支流总长1923公里，流经龙岩、泉州、漳州、厦门四市，流域面积14741平方公里，是闽西南重要水源。作为四地供水来源地，其生态环境也是绝佳的。闽南人得以在宽广壮阔的九龙江寻求心境的平和宁静。一方水土养一方人，在九龙江滋养下，文脉与生态，自然与水，尽数呈现，而闽西南丰盛的果蔬物产等，也得益于这一方水流的孕育。
为了保护闽南这一水源地的生态，延续物产非富的更多可能性。2020年，厦门市人大常委会协同泉州、漳州、龙岩市人大常委会分别提交了《关于加强九龙江流域水生态环境协同保护的决定》。四市的《决定》主要内容一致。2021年1月21日，福建省十三届人大常委会第二十五次会议批准了四市的《决定》，这是福建省开展协同立法工作的首次尝试。
台湾表演艺术团体在池上稻田上载歌载舞庆丰收。图/王国明
霜打的高山芥菜最甜了
靠山吃山，靠海吃海，过去人们盘里的食物随着春夏秋冬变换。直到冷藏和空运出现，全球互通有无，再加上农业技术不断精进，蔬菜水果也越来越看不出四季之分。全球化的影响好坏参半，五花八门的食物打开了我们的眼界与味蕾，却也让我们忘了遵循自然饮食的道理。素食提倡买在地、吃当季，并让其成为一门显学。
俗话说：“霜打的青菜分外甜”。“菠菜、芥菜、茼蒿、油麦菜、白菜、菜花，还有萝卜这些菜，打过霜后吃起来特别甜。”张弋说，芥菜、菜花没被霜冻之前，是带点苦味的，入冬打了霜之后，一点都不苦了，即便只是放锅里一烫，味道也不错。
为什么霜打过后的蔬菜会特别甜呢？原来，霜是水汽在近地面层的空气里形成的。当近地面气温足够低，接近零摄氏度时，水分就会从空气中析出，附着在地面上一些物体表面，形成一层白色的霜。“打霜菜”好吃，是因为在有霜的季节里，菠菜、花菜、萝卜、白菜等蔬菜，为防止自身的细胞被冻坏，会调节植株内的成分，启动自己的防御机能，以“自我保护”。
据了解，不少青菜中含有淀粉，淀粉不甜也不溶于水。霜出现后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。青菜细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏，青菜就这样建立了自我保护机制。
蔬菜被霜打过，霜要融化成水再蒸发，水分蒸发后，菜叶有轻度萎蔫的现象，因此经过霜打的菜叶子更绵软。
洪大哥在同安小坪种植了一片芥菜，每年到了12月底前后，只要遇上晴朗、无风也无云的天气，夜里就会有霜，到了清早，落在菜叶子上的霜白白的一层。为卖个好价钱，有些种植菠菜、芥菜和萝卜的菜农，特意等到霜打过后再采摘。每年冬天，打过霜的同安小坪芥菜也就成了南普陀素菜馆的首选。
好环境造就了大芥菜好的品质。据悉，芥菜喜凉湿润，忌炎热、干旱。小坪山清水秀，地处丘陵山区，四周都是密林，阳光日照基本上在上午9时到下午4时，与大芥菜的生长特性不谋而合。
小坪村位于海拔500米以上的山上。据洪大哥介绍：“我们村昼夜温差很大，常常清晨是零摄氏度左右，到了中午就有10多摄氏度。这样的气候种出来的芥菜特别甜。加上早上打了一层霜，芥菜更甜更软了。”不过，他说当温度降到零下2摄氏度，霜太大的话，大芥菜会有被冻坏的风险。
充分享受大自然的馈赠是农人的智慧。早在20世纪80年代，小坪的农民就开始种植大芥菜。现在几乎家家户户都有种植。多年的种植经验，让农民有了一套成熟的种植方法，“每个村民都是种植大芥菜的‘专家’。”
选种、施肥、收成……每个步骤都需要花心思。目前小坪村主要种植的大芥菜品种为“台湾芥菜”，这个品种的芥菜水分很足，纤维少，吃起来又脆又鲜嫩，让人吃过一次就很难忘记。而村民种植大芥菜的过程中施用的都是有机肥，浇的是山上流下来的泉水，即使防虫也是使用诱虫板这种物理方式进行。
蓝天之下见不着一朵云，青山环绕，在一片绿油油的芥菜田里，小坪村的农人们抱着四五棵大芥菜朝着我们走来。洪大哥说：“这片地上半年种的是丝瓜，中秋节前后，我们就开始种植大芥菜了。”因为菜品质好，每年都有固定的收购商向洪大哥收购大芥菜。每年冬季时节，芥菜成了很多素菜馆里最受欢迎的食材。
友善农耕让稻米更香甜
台湾池上平原的地属黑土，是黏质性佳的冲积土壤，富含矿物质。再加上池上位于花东纵谷最高处，有来自新武吕溪及秀姑峦溪的好水，天然无污染。而且平均海拔2700米以上，日夜温差大，日照短，造就了较长的结穗期，用台农张尧城的话来说，大器晚成，于是米粒也更为饱满。池上米因此声名远播。
除了天然优势，努力更重要。种稻达人刘耿均，清晨5点多开始，就跟妻子一起，给稻田喷营养剂。30多年种植经验的他，说起种稻一套一套的。要种好稻子，有三点：第一，你要知道你的稻子它缺什么，你就要给它吃什么；第二，你要知道它缺多少，你就给它吃多少；第三点就是，你一定要很努力，像照顾自己的小孩一样去照顾它，你不可以懒惰，不可以马虎，这样水稻它也是最容易照顾的，如果你用心去照顾，很认真去照顾，它会表现很好给你看。
“以前说实在的，我们很愧对它，一直好像是压榨，现在真的要回馈它一点。”刘耿均感慨道。
友善地对待土地，是池上乡稻农的共识。近几年来，种植有机米的农民愈来愈多了，更多的农民投入有机栽种的行列。现在地里不洒农药、不用杀草剂、不用化学肥料，都是用有机资材，像是有机肥料，用手工去除草。一旁的农妇肖阿婆说：“早上我就来除草，采用人工除草，虽然辛苦点，但环保。”
种稻达人吴阿森透露，种了几十年稻米，他的脑中已经形成了一张稻谷种植的时间表。“种稻就像养小孩，冷了给孩子添衣，饿了给他吃饭。一定要把稻子当作宝贝一样，才能够种出好稻。”从小到大，稻米都是吴家的生计，因此吴阿森从小就被灌输一米一粟来之不易的观念，从不浪费一粒稻米。正是有着这样的态度，他的“孩子们”得到悉心照料，能够在竞赛中屡屡脱颖而出。
目前，池上约有1600公顷的稻田，农民总数600户以上，平均一户人家约种2.5公顷的地，其中约有135公顷土地栽种有机米。如今池上有机米不仅销量增，价格也是全台最贵的，一斤未脱粒的稻谷要15元新台币。
翠绿的稻田上，丝毫看不到农药瓶、肥料袋等杂物，异常整洁。记者留意到，不少燕子、鹭鸶低飞盘旋在刘耿均的稻田上空，难道它们嗅到了稻米的香味了？
先天环境加上辛勤劳作，池上所生产的稻米，一直在市场上有很好口碑。其实，为了找回失传已久的古早味米香，农民毅然实施“阳光法案”，改用传统的人工日晒方法晒杀谷子，让米宝宝重见天日，摊开在太阳底下做日光浴，经过阳光的洗礼，得以重现古早时期的米香。
重拾老祖宗的方法，代价不小，用现代机械烘干稻谷只需一天的时间，采用传统日晒却得花上6—11天，农民除了在日正当中勤劳翻晒谷米，还得看老天爷的脸色。全日晒的稻米，因为干减速率减慢，不但颗粒饱满、新鲜度高、保证更多养分外，口感也更Q、更黏，米香也更加浓郁。
从产地到餐桌，从哪里长出来，就会有哪里的味道。有了好米，除了做成便当，不少在地咖啡馆、民宿，借由池上妈妈的创意跟手工，将池上米变成一道道精致可口的点心：福吉园的池上米寿司、晒谷场的米面包、全家福的米粽子。令人回味无穷的是晒谷场的桑叶米蛋糕，桑叶茶磨粉后，再加上自家的碎米做成的桑叶米蛋糕，配上桑叶茶，真是绝配。
