游客体验豆腐制作。图/朱毅力
在素食中，足以喂饱我们的主食，成为其中的关键食材。当人们用纯手工的方式制作，当我们每天都能吃一点来照顾自己时，这种素食的滋味，身体最懂！
坚持大锅熬浆，越煮越香
圆滚滚的黄豆，张着小眼睛，团团围在一起，看似平凡的日常谷物，在中国人的巧思之下，却能变化出百种千样的豆类制品，从配菜到主食，从饮料到调料，让素食餐桌丰富多彩。
其实，《本草纲目》卷二十五的记载中就出现了关于豆腐的做法：“豆水浸，剀碎，滤去渣，煮成，以盐卤汁，山矾叶，或酸淀，就釜收之，又有以石膏末收者。”豆腐制法始自汉朝，时至今日，变化其实不大。
接近厦门翔来财豆制品厂，远远地就闻到一股豆香，戴上防护帽进入小小的豆腐间，手工作坊里洋溢着一股慎重对待食物的气氛，汩汩流出的豆浆因富含大量蛋白质，煮沸后在铁桶内冒着朵朵大泡泡；方整的木模板里水豆腐已逐渐凝固成形，忙碌的豆制品职人踏实认真地看待每一口我们不经意吞下肚的豆腐豆干，深吸一口悦性食物的香气，眼角余光扫过桧木板上的豆腐布纹，亦如艺术品般让人感动不已。
黄豆制品之所以受大众喜爱，不独因其风味，更因其丰富的营养成分，接近40%的大豆蛋白，使其成为唯一可与动物蛋白媲美的植物性产品，植物性激素异黄酮更可以取代不好的激素，增加肠道代谢、排毒、增进抗癌机制……厦门翔安翔来财豆制品厂负责人陈财表示，黄豆是一种乐活食物，可以抗抑郁，诸多益处，难怪有“豆中之王”的美誉。
清朝道光年间，陈财的祖辈改进并传承了东寮豆干的制作手艺，陈财则成了第五代传人。这里至今还坚持着传统的手工制法，要经过大豆选料、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、翻打、压制豆花、成型制作、拆解、二次加工、冷却、外包装，共12道工序，且每道工序都有讲究。
“我选用东北非转基因大豆，每一颗大豆直径都要0.8厘米以上，蛋白质含量要超过46%。”陈财拿出了一张大豆检验报告。他指着专用的泡豆池说：“泡豆时长要根据天气、气温的不同而改变，一般情况下要泡足8个小时。”豆子泡好后清洗干净，然后磨豆，之后用柴火大锅煮浆。“磨豆不能磨得黄豆发热，这样容易流失蛋白质，必须凭借经验适时加水。”
煮浆过后，就到了技术含量最高的关键环节——点卤。“盐卤是我们自己调配的‘秘方’，经24个小时发酵而成。”陈财说，点卤时，要一只手缓慢、均匀地倒盐卤，另一只手稳定有序地搅拌豆浆。这样半小时下来，手非常酸。这道工序一般也是由他们夫妇自己完成，看豆花的火候是豆干能否成型的关键。
“现在做豆干，很多都是用蒸汽熬浆，省时、省力又省豆浆，但我并不这么做。”陈财说，自己仍然坚持用传统的大锅熬浆。在他看来，大锅熬煮的浆越煮越黏稠，越煮越醇香。
陈财说，好的豆干应该是口感细嫩、韧而不硬、营养丰富，“外观细若凝脂、色泽金黄，托于手中晃动而不散塌，放在汤里久煮而不会碎开。”
米粉好吃靠三分日晒、七分风干。图/何东方
米块越来越韧，米粉才更有嚼头
随着时代的发展，素食人口日增。对于素食者而言，黄豆更是稻米、蔬果、杂粮以外的主食。而由其延伸出的豆浆、豆花、豆腐、豆干等豆制品，成了素食餐桌上最朴素的美味，而其好吃的背后，是人们每天忙活十几个小时，对纯手工制作的坚守。
在厦门，尤其是同安，只要亲朋好友来做客，好客的主人一般都会用炒米粉来招待客人。又细又长的米粉，代表了浓浓的乡情与纯朴的民风。用炒米粉“添缘”（闽南语），是家乡沿袭已久的风俗：姑娘出嫁前个把月，左邻右舍以及亲朋好友都会炒一碗米粉，送给姑娘吃，祈盼姑娘出嫁后能快速融入新家，生活和美。
无独有偶，由风俗演变而来，在素食餐桌上，炒米粉也是“常客”，是重要的一道主食，更是南普陀素菜馆必点的招牌。南普陀素菜馆厨师长张弋说，看似简单的炒米粉，家家户户都能做，但要好吃，除了精湛的厨艺外，米粉的选择也很讲究。南普陀素食馆的炒米粉之所以一直为人所津津乐道，就因为它用的是纯手工制作的米粉。米粉日晒和烘烤的口感不一样，烘烤的少了阳光与风的味道，这份大自然的味道无可取代。
一个个米团被拉成一条条细如发丝的米粉，每一根经由拉伸、延展到一两米长，如一匹匹白丝绸在竹架上摊开时，米粉的香气瞬间涌出。简单的米和水，加上先民流传下来的智慧，细细的一条米粉丝不只勾出安溪湖头的老记忆，还有世代传承、一点都不打折的心意。
湖头米粉源于清朝康熙年间，村民代代相传，至今已有400多年历史。得益于当地的好水好风，从这里出产的米粉因口感香甜顺滑、宜炒宜汤有嚼头而远近闻名。
随着时代的更迭，虽然制作米粉的机器设备不断更新，湖头米粉还是遵循先祖制作米粉的传统精髓。
其中，大米可不是普通的米，必须选用本地产、贮存6个月至1年的籼稻米。浸泡也是有讲究的，夏季一般浸泡6至8个小时，冬季则需要10至12个小时。浸泡后，将米放入电动石磨，和着水一起磨成米浆，然后装入一个棉布袋中，封紧袋口。随后，将袋子置于一个木臼内，用长方形木块压在上面，然后旋转连接在木臼里的小木棒，如此反复几下，水分便被慢慢挤压出来，这个过程历时一个多小时。确认水分排出后，将棉布袋松开，把里面的粉块放入搅拌机中彻底碾压至粉末状。接着，将粉末揉捏成圆形的粉粿团，弄好的粉粿团经过蒸煮、冷却，再次放入搅拌机中制成粉粿条，并用机器压成一条条晶莹剔透的粉丝。等大米蒸成熟米团，要碾压平直，分割成块，再蒸一遍。如此反复，米块越来越韧，做成的米粉吃起来才更有嚼头。除了磨米浆、搅拌粉粿团以及压制米粉，湖头米粉其他环节都是纯手工制作，传统美味得到最大程度的保持。
米粉好吃靠三分日晒、七分风干。湖头的气候也是造就米粉好吃的主因之一，强劲干燥的东北季风，使米粉曝晒时数大为缩短，快速的天然风干，让湖头米粉的口感更加有劲，入口滑嫩富米香。跟米粉一样，做面线也是个看天吃饭的活儿，只有大太阳天才能制作面线，因为阴天面线晒不干，品质会受影响。只要晴天，他们都会抓紧时间做面线，一般早上三四点就得起床，一直要做到下午收完面线才收工。
拉是手工面线制作的关键环节。图/何东方
以盐巴作天然防腐剂，坚持手工日晒
风吹摇曳，光影跳跃，百年如一日，在金门总能见到用汗水混合阳光所引出来的地道传统手工面线，每一条都是经过无数次抖动而来的美丽线条，承载传统的味道。
厦门心素食坊台籍大厨陈建安坦言，金门面线依然使用传统手工制作，通过金门干燥、强风的气候地理因素，不论水煮还是爆炒，面体都非常有嚼劲，而且纯天然的原料，不添加其他化工产品，是不少素食馆的重要食材。
时光荏苒，传承百年技艺，遵循古法制作的初心，未曾改变。混合面粉和水，以盐巴作为天然防腐剂，坚持手工日晒，这一制作功夫，在一代代金门人手上，一点没变调。
对制作手工面线的人家来说，最怕阴雨绵绵的天气，一来无法晒面线，二来面线不会干，易生霉味。虽然现在有了遮雨棚，也有空调、烘干机，但手工面线不含防腐剂，经由日光曝晒而散发出的面香，是机器所取代不了的，这不但可以保存得久，且煮起来口感带劲。
用汗水混合阳光所引出来的地道传统手工面线，每一条都是经过无数次抖动而来的美丽线条，承载传统的味道。它讲究经验和制面师傅的手劲，若是施力不对，辛苦拉出来的面线就有可能因此断裂。
厦门同安云洋手工面线的制作历史有百年以上。据记载：云洋村杨氏克眉、克安两兄弟在清道光、咸丰年间已因制作手工面线而发家，各盖了一座大厝。跟金门师傅一样，这里的面线制作秉承传统手工技艺。出生于面线世家，今年56岁的杨国用，做面线已有40多年了。10多岁开始，杨国用便开始跟叔叔学习祖传面线制作的技艺，并将其当成终身职业在坚持。他坦言，每个过程都是造就面线好吃之关键。用他的话来说，手工面线最重要的是揉面经验与手劲，还有随时要抢阳光、抢时间的心理准备，阳光太强、太弱或下雨都不利面线制成，当面线开始制作之后就不能中断。遵循老祖宗传下来的面线制作，费时费工，且每个步骤环环相扣，时间掌握、力道拿捏、湿度控制等皆有讲究。
其中，拉是手工面线制作的关键环节，靠的是一股股巧劲儿。拉面不能一味地靠蛮力，而是靠着制面师傅的经验，靠的是巧劲，将面线一拉就到位，这就是面线手感所在。煮不烂、有弹性，还可以做细面、可穿针，这是手工面线才做得到的。
从原本五六十厘米宽的面团，最后延展成三四米长的面线，遵循老祖宗传下来的面线制作工艺，将天然面团透过揉、捏、压、拉、醒、甩，反复数次后，并赶在阳光最大的近午时刻，披挂在竹架上晒制成白面线。
留存了面粉融合阳光的清雅，每一条面线都是精雕细琢的作品，含有大自然的风味。久煮不糊的带劲口感，一丝一缕间不仅传递了古老的滋味，也体现面线“长福长寿”的意涵。
