泰式料理由酸、甜、咸、辣这4种滋味调和而成，再加上香草与辛香料的香气，交织出冲击性强、充满个性的味道。用色大胆、香料独特，并且从摆盘到食材种类都十分丰富，使泰国菜的面貌非常多元化。那个本是华人的节日——九皇斋节，演变成全泰国甚至游客积极参与的盛大素食节。
文/《台海》杂志记者 刘舒萍
泰国，自古有着微笑之国、千佛之国、白象王国的美誉，这里水中有鱼，田里有稻，一件单衣可以应付一年的气候变化。对国际观光客来说，除了当地的天然美景、宗教古迹与相对便宜的物价等因素之外，泰国独特的美食文化最常被各国人士津津乐道。
长年旅居泰国，著有《发现曼谷：城市的倒影》一书的作者Alex Kerr 就指出：“你若好好观察泰国的餐桌，无论餐厅还是居家，一般都必备四种调味料罐——糖、鱼露、醋、辣椒粉。人们可以依据自己的喜好，为食物添加不同的风味，可能是更咸、更甜、更酸，或者更辣……”当然，作为素食者，鱼露是不能放的。
只要看到挂有黄色带“斋”字旗帜的食品摊，意味着这里提供素食。图/SOOKSIAM
九皇斋节信仰源于福建
“每到农历八月三十日至九月九日，无论泰国的南部和北部，华人都会为庆祝九皇圣诞连续十天吃斋，这种民间信俗在泰语中被称作‘Gin Zai’。”范军是泰国华侨崇圣大学的副教授，曾在福建的华侨大学工作十年，后赴泰拓展华文教育工作，并与当地华裔结婚后常住泰国。
范军的妻子祖籍潮州，作为在泰国出生长大的第三代华裔，妻子一家依然保持着在农历初一、十五吃素的习俗。范军也是一名素食爱好者，曾吃过全素，后因工作应酬关系，变成弹性吃素。在范军看来，在泰国吃素最方便的时候非九皇斋节期间莫属。每逢九皇斋节，泰国会举办隆重的九皇斋节庆祝仪式，在包括唐人街在内的曼谷各大街道上，只要看到挂有黄色带“斋”字旗帜的食品摊，就可以买到品种丰富的素食产品，甚至一些学校的食堂也会专门推出素食档口。
九皇斋节最初是清末时期由福建人传播到泰国普吉岛，后逐渐传播至泰国各地。据不完全统计，全泰国有 100 多座九皇庙或斗母宫，九皇斋节的仪式特别盛大和独特，泰国各地的华人寺庙、善堂、善坛都会清洁门户，张灯结彩，殿桌上用斗装满香米，中间摆架珠算，旁插上一木柱，木柱上吊九盏油灯，象征九皇大帝，昼夜通明。其中，最为人称道的是闽南人聚居地普吉岛。每到九皇斋节时，普吉岛约20座华庙每天清晨五点便会举办一系列酬神活动，信徒须改吃素食，换上洁净的白衣白裤，停止娱乐活动，到寺庙进香，以祈求合家吉祥、平安、顺利。信徒严格禁食一切荤腥，包括肉、蛋、奶、五荤以及辣椒、香菜。
范军还清晰地记得，自己和妻子回厦门办婚礼时，正值泰国的九皇斋节。婚礼的前一天，妻子的家人从泰国飞到厦门，那天正好是吃斋的第十天，虽然人在厦门，仍须守斋戒。于是，曾在厦门大学留学的妻子，在学校附近找了一间素食餐馆，顺利解决了信仰与温饱问题。
“95%以上的泰国人信奉佛教，泰国的宪法规定国王必须是佛教徒和佛教的守护者。所以在这样的社会氛围中，泰国，尤其是泰国首都及其附近地区的九皇胜会就形成了非常佛教化的仪式典礼，这些都可以说是宗教融合主义在泰国道教九皇斋节信俗上的具体体现。”范军说，泰国笃信佛教，要成为国王者，必定得是虔诚的佛教徒，皇室在泰国的文化中，扮演着一个象征性的符号。
泰国的僧侣禁酒不禁肉，但自九皇斋节传入泰国后，其信徒也从最初的华人发展到泰人也跟着一起吃斋、拜神。随着经济的发展和人们对健康关注度的提升，这项传统节日也从过去的“吃斋消灾”演变为健康饮食。对于年轻人而言，理由更加简单，食素为了减肥，保持身材苗条。斋节由此成了素食食品生产厂商赚钱的黄金时间：素什锦香菇、素的火腿、素的鱼丸、素的虾肉、素的辣酱……给素食爱好者有了更多的选择。餐厅、超市、便利商店也都会推出素食商品或是特别的素食餐。
华侨是公认的经商能手，古今皆然，并因此而闻名于世。据泰国福建商会统计，目前在泰国以经商为主的福建人约有30万人。追溯历史，到泰国的华人以福建人最先，其次是潮州人、客家人等。但18世纪后，福建人的数量被潮州人超越，目前在泰国的华侨华人中，依然是潮州人最多，大多集中于半岛北部和东海沿海地区。这与泰国历史上的华人皇帝郑昭（又名“郑信”）有密切关系。
1767年10月，有着潮州血统的中泰混血儿郑昭率军收复阿瑜陀城，建立吞武里王朝，并厚待中国移民，鼓励了更多潮州人前来。此外，另一个重要的因素是，汕头是华南最早与曼谷通航的码头，故而大批潮州人通过汕头去到泰国。曾任泰国总理的英拉的家族就是从广东丰顺移民到泰国的，当时丰顺仍归潮州管辖。
今天，走在曼谷街头，80%以上的华人都是潮汕人，福建人的比例不是很高，虽然曼谷也有福建会馆，但福建人主要集中在泰南，如普吉、宋卡、北大年、也拉、陶公等府。2017年，普吉与厦门结为友好城市。据统计，泰国普吉府人口中约有90%具有华人血统，绝大部分已是第三、第四代华人。这些华人大部分祖籍福建，其中又以厦门同安人居多。此外，两地都以三角梅为代表花卉。在普吉现有的9个华人会馆中，福建会馆是成立最早、规模最大的，已经有120多年历史。这些多数已是第三代、第四代甚至第六代的华裔，生活中依旧充满浓浓的家乡音，他们更会定期在会馆组织联谊，唱唱闽南歌曲、品品家乡味，如九层糕、豆沙、福建炒面。迎来送往间，会馆也承担着制造家乡味道的功能，以乡音乡味慰乡愁。
泰国九皇斋节信仰源于福建。
掀开泰式料理的面纱
泰国人慢性子在世界上可是出了名的。电影《泰囧》里有一句“jai yenyen”，直译为“心凉凉”，意思就是“请您心平气和些”。泰国人不只说话慢，做事也慢，生活中的一切以“慢”为最高指导原则。街上行人从来都是一副悠然自得的样子。你可能很难想象，在这看似悠闲的热带城市，人们一天的开始其实很早。因为曼谷的塞车问题很严重，故而天刚破晓，巷弄间或马路旁的流动摊贩已开门迎客。在这里，你几乎可以品尝到各式各样的小吃，这里的小吃有一种简单而原始的风味。与此同时，泰式料理大量使用蔬菜，采用少油的烹调方式等，不仅好吃，营养均衡又健康。
泰国人的特点是什么都可以，只要不是严格的全素主义者，味蕾很容易被捕获。泰国朋友告诉我，在泰国想要吃素食，不见得就得到素食餐厅去，大家都耳熟能详的冬阴功汤、打抛猪、泰式沙拉、青木瓜沙拉等，都可以在餐厅找到素食的版本。只要告诉点餐员，自己是素食者，通常服务生就会告诉你，哪些菜是可以做成素食料理。
泰国属热带国家，平均气温为18℃～38℃。故而泰国人喜欢冰饮，喝什么都要加满满的冰块。为了提振食欲及避免食物滋生细菌，在饮食习惯上喜欢加入新鲜的天然香草，像是香茅、柠檬、南姜、红辣椒、柠檬叶等，也常使用豆蔻、香菜籽、黑胡椒、姜黄等香料。它们除了可以让料理味道的层次更丰富开胃外，也达到食补及食疗的作用。
文学家汪曾祺先生说：“一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。”搭配不同的咖喱，即便是一年吃到头的大白菜，也会交织出多层次的滋味。红咖喱、黄咖喱和绿咖喱是泰国常见的咖喱，红咖喱最热情，主料为泰国最负盛名的朝天椒，不是所有人都受得了的，对于口味清淡的人，尤其是素食者而言，黄咖喱和绿咖喱才是首选。绿咖喱是泰式咖喱酱中味道最清淡的一种，微辣，带着几缕淡淡的水果芬芳，主料除了青椒，还有青柠皮和香菜。
泰国素以“水果王国”著称，四季果香，对素食者而言，吃水果是一项必不可少的旅泰体验。厦门举办过多届泰国水果节，让市民在家门口就能品尝到正宗泰国味，活动主办单位之一就是泰王国驻厦门总领事馆，让恋恋榴莲味飘香鹭岛。
