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“小福建”里寻闽素风味

来源: 2023-10-20 16:31

文/《台海》杂志记者 司雯   图/洪少葵

 

香港同胞,有本地土生土长的,更有来自五湖四海、大江南北的。各式种族,各式移民,在一千一百平方公里的东方之珠,聚成一个个小社区,同时带来了多姿多彩的饮食文化。北角,隐藏在繁华街道里的“小福建”,缱绻的闽南乡音俚语里,飘散着美食的芳香,别有一番韵味。

 

北角人口以福建人为主,因此又有“小福建”的称号。


香港饮食文化出众,是世界知名的“美食天堂”。这里荟萃了中西饮食文化,融合众多不同饮食文化的特质,又因为内地移民众多,得到了各地菜系的精华。

香港美食有千千万,素食是很特殊的那一个。比起十多年前,如今的素食已经成为香港新的潮流文化,人们纷纷转投素食者行列。

素食风吹起了香港400多家素食餐厅,遍布大街小巷。但老饕们寻“素”的足迹,总少不了一个地方,那就是被当地人喻为“餐饮业战场”的北角。

 


春秧街挤满了大大小小的摊贩和地铺,卖的是土产、地道食物,说的却都是乡音。


街边可见地道福建素小吃

北角位于香港东区中部,也是香港岛最北的地区。这里既没有耳熟能详的观赏景点,也没有名牌购物中心或摩天大楼,有的只是香港平民街中的平民街。但就是这毫不起眼的街道,却是香港人口中有名的“食街”。这里有各地风味的美食,自然也少不了素食。

在“食街”寻找素食,甫一入便被亲切的闽南乡音所包围,原来这里竟是在港福建人的聚集地。

在香港,每6个香港人里面就有1个来自福建。福建人占香港人口的比例很大,其中多数来自泉州、厦门等闽南地区,他们中的多数又聚居在北角。因此,北角素来有“小福建”之称。

北角蜕变成小福建,有其历史渊源。20世纪20年代后,有不少福建人经香港前往东南亚经商谋生,部分人发迹后,回港投资。其中,福建漳州籍富商、有“南洋糖王”之称的郭春秧,来到香港刚刚通过填海填出来的北角填海滩一带发展他的生意。他在那一带建设了三百多间店铺,开辟出这条日后在香港岛独具风貌的街道,后来人们就将这一带命名为春秧街。随即,福建乡里开始迁入北角。起初人数不多,到20世纪五六十年代,不少旅居东南亚的福建人移居香港,福建新移民多数落户北角,方便照应。

行走于北角,眼见的市貌虽然和香港别区差不多,人来人往,也不易察觉跟邻近地区的分别,但只要走进横街小巷,细心留意,仍然可以感受到阵阵福建韵味。“晋江”“厦门”“石狮”,特别的街道名称显示此处与福建的渊源。

其中,春秧街是“小福建”的中心点。一条古老的有轨电车穿街而行,短短200米的街道,两旁有数十家卖福建土特产及食品的小商店,客群以福建乡里为主。福建花椰菜,口感爽脆,蒜蓉清炒,清淡素雅,就是地道福建家常菜。

春秧街上有家“福利杂货店”,老板娘吴女士从小就跟着家人从晋江移民到香港,一直在春秧街上生活。杂货店里售卖许多外省人不知的福建民间食品,其中很大一部分是福建素食小吃。“产品部分是从福建运来的,有些则是我们自己做的。”吴女士说,每天她都会亲手制作鸡蛋糕、发糕、素馅饼等福建糕点卖。以鸡蛋、面粉、砂糖等蒸成的鸡蛋糕,质地松软,蛋香颇浓,差不多每天都卖光。“除了买来自己吃,有很多人买来拜神,福建人过年过节,一定上庙,有些乡里每天都拜。”

同样在春秧街上开杂货店的梁女士,更拿手的是做蒜蓉枝、萝卜糕、米糕等漳州素食小吃。梁女士说,喜食素的她,心头好便是萝卜糕、米糕。因为爱吃,所以特意去学着做。梁女士表示,香港本地的萝卜糕混入其他馅料,但福建萝卜糕真的只有萝卜。“萝卜加上素油,我家的萝卜糕虽然是素点心,但好吃!”

沿袭闽菜改良素滋味

民以食为天,人们谈及一个地方,很自然就会以食物作联想。但若简单以街边小吃来形容北角,就显得一叶障目了。

离开春秧街,踏进热闹的和富道与繁华的英皇道,扑面而来的便是各式风格的食肆。在四周闽南语的交谈声中,几家风格不同的素食店坐落在此,静待食客光临。

三德素食馆是香港最老牌的素食餐厅之一,2003年的首店就开在北角英皇道上。不少人认为素菜其实并没有想象中健康,因为菜肴内没有肉,所以必须多下盐、油及酱油来提味。而三德素食馆,却以少盐不油腻见称。

三德素食馆由闽商许金锭创办,因此店内不少菜式也改良自福建特色菜。总厨杨师傅介绍,馆里有道三德五香素鸡卷便是改良自闽南特色小吃五香卷。原装版本有放入猪肉碎,现在则改放花生碎、木耳配马蹄和萝卜丝,炸后外脆内爽,每件都香口。配酱亦由酸辣酱改为甜酱,以迁就来吃素的老人家。而另一道招牌菜闽南三丝炒面,厨师选用特别订制的面条,入口幼细软滑,炒前又用上汤煨煮过,令它吸饱汤汁而变得入味,与豆腐干、芽菜及萝卜丝同炒,爽滑利落,且油分不重,口感更丰富。

除了粉面小吃,三德的小菜亦受欢迎,而且食材变化多,例如腰果香芹百合猴王菇,材料丰富且用料不马虎,选用新鲜猴头菇入馔,鲜香饱满,煮前又用上汤煨煮,爽腍间透出甜味。淮山黑木耳素软骨用的亦是鲜淮山,清新滑溜。馆内的菜式完全不下味精,主要靠上汤增添味道,杨师傅说:“这汤胆以鲜菌、杂菜及罗汉果等天然材料熬成,而且要每天熬制,否则会变得酸涩难入口。”

店内有三十多款蒸炸点心,全由点心师傅自家包制,杨师傅说:“香港的闽菜餐厅很少,食客们也大多不了解闽菜。其实,闽菜花式繁多,有大菜有小吃,咸甜口味俱佳,与食客口味的适配性很好。我们将原先闽南的精髓保留,再加以改良,做成更加健康的素食,让茹素者也能吃到美味的闽菜。”

 


三德素食馆由闽商许金锭创办,店内不少菜式改良自福建特色。


中西合璧体验素文化

若说三德素食馆是香港素食的探路者,那么在隔壁更为安静的堡垒街有这么一家店,2021年5月刚刚开业,便以“新素派”的风格抢占市场,获得食客们的青睐。

“素食分子”,一个特别有意思的名字,它安静地坐落于北角地铺,并非在人流量极大的英皇道,而是隐匿于较安静的堡垒街。餐厅招牌设计简约,全店以白色及浅色装饰为主,还设有售卖食材的陈列架,中间放了一张很大的原木桌,不是用来招待客人,而是用来摆放宣传素食和健康的刊物。餐厅里不仅卖美味的素食,也卖绿色和环保理念,令食客感到十分新颖。

为何选择北角?负责人之一的Tina解释,北角有“小福建”之称,各式菜系林立,餐饮业内人士称此区为“餐饮业战场”,要有真材实料好味道的出品,才可以在这里站稳脚跟,“北角是最早聚集佛堂的地方,是香港素食起源地点,所以特别有灵气,是个好地方。”

开业仅一年,“素食分子”已有一批忠实的食客,还吸引了不少年轻人光顾,除了因为店铺装修较新潮,Tina觉得与更多香港人吃素有关。

Tina说:“现在香港人接受素食的程度有所提高,很多人吃素即使并非纯素,一周吃两三餐的也有不少。比如‘星期一吃素’这个概念就非常流行,当然,也可以在其他时间。吃素本来就没有时间约定,任何时间吃都很好。”

为了能烹调出卖相仿真度高并且好味健康的素食,“素食分子”罕见地采用了不同厨师煮不同菜肴的方式。例如广东素菜由广东菜厨师烹饪,闽南素菜由闽南菜厨师负责,马来素菜由马来厨师掌灶,日式素菜有日本料理厨师打点。“这样,能够做出其原有的色香味,跟一般素食店‘一厨炒所有菜系’截然不同。”Tina说,“虽然专厨会加重成本,但可以把素食做到比荤食更美味,为吃素提升到一个新的层次。”

除了素食餐饮,北角还有许多素食咖啡店。香港人本来喜饮茶,随着茶餐厅的兴起,咖啡也逐渐受到人们的欢迎。尤其是下午3点至6点,中晚餐的空隙就成了喝咖啡的黄金时间。为了迎合年轻人的口味,充满个性的咖啡店接连出现。到了近几年,在与素食文化相结合后,素食咖啡悄然诞生。

英皇道上的Green Common Nexxus,老板是一位祖籍福建,长年旅居新加坡的华人阿邵。定居香港后,他将咖啡文化与素食相结合,在两层楼的空间里,地下是纯素咖啡室,一楼是纯素餐厅。阿邵介绍,纯素咖啡室的所有咖啡及饮品都是使用燕麦奶来冲调,除了咖啡外,还有多款轻食。至于一楼的餐厅就提供多款亚洲Fusion菜式,让人尽享素食新滋味。

香港人爱吃,更注重饮食健康,素食产业在竞争中渐渐走向成熟。而随着福建与香港的特殊地缘与人缘联结,那些从福建走出去的素食业者们,总有一天会带着他们对素食的热爱,回到闽地,回到家乡,提倡素食理念,弘扬素食文化,提升素食产业。


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