文/《台海》杂志记者 刘舒萍 图/台赛摄影师 邓博仁
上午8点，后厨已开始备菜，切菜声此起彼伏，蒸笼区飘散阵阵热气及白烟，年底的一个晚上，在台湾新北市汐止，林明灿有一场尾牙宴要操办，虽然桌数不多，仅10桌，但林明灿还是“战战兢兢”要求自己，因为办桌最重要的就是和时间赛跑，得在短时间内烹煮完成，且每道菜都要以最完美的姿态出现在客人面前。同往常一样，一同参与办桌的还有两位老伙计阿斗师（真名刘东泼）和阿城师（真名张振名），在出菜的间隙，林明灿感慨地表示，这些年全靠两位师傅帮忙，他才会坚持做到今天。感念老伙计多年的相挺，他还特意提醒记者要记下两位师傅的真名。
“年底很忙，但是有的我都不接了，年纪有点大了，要做少一点。” 林明灿人称阿灿师，拥有40多年办桌经验，电影《总铺师》的故事大部分出自林明灿口述，电影里许多道具也都来自林明灿家中。虽然记者与他接触时间不长，但能感觉到，林明灿很开朗热情，有问必答，相当坦率。
联系上林明灿的过程并不复杂，记者先是致电到台北的一家厨艺教室，他曾经在这里授过课，接线人告诉记者，在台湾办桌界，林明灿是响当当的人物，出身办桌世家，父亲林添盛是台湾已故著名总铺师，被称为“台湾办桌祖师爷”，他则被誉为台湾传统办桌文化“活字典”，还把办桌菜开进米其林餐厅，“老师人不错，你尽管联系他。”通过厨艺教室，记者拿到林明灿的手机号码，然后，有了下面的故事。
看一遍，记到死
林明灿从小就跟在父亲身边四处奔波，帮忙洗菜、洗碗、端菜、打桌。“我小时候就喜欢去参加办桌，有得吃又有人情味。”回忆起童年时的办桌日子，林明灿仍是相当愉快。但是一开始，他并没有打算接过父亲手中的勺子，从事过摩托车保养工作，也曾到饭店当学徒，负责顾蒸笼。“才去了9个月，我爸爸就出车祸了，小腿开放性骨折，所以我就出来了。”
21岁时，林明灿回到家里帮忙，从最基本的开始磨炼，“只有从头开始学，你才有办法掌控全场。”据林明灿介绍，自己有前后15年时间，都是在洗菜、洗碗、端菜、打桌，“这些都是基本功，做久了，你自然对各种工序了然于心，自然就知道办多少桌，对应的碗、菜要洗多久。”
差不多在36岁左右，林明灿才开始拿起勺子，有机会煮办桌菜。对此，《台海》记者好奇地问他，不是从小耳濡目染吗？父亲难道没有亲自教吗？林明灿笑着否认。林添盛是位传统的父亲，唯一挂在嘴边的只有这句话：“看一次，要记到死。”
看，是父亲教他的方法。父亲雕花，在旁打下手的林明灿会偷偷学习，“他知道你在看，他的动作会放慢一点，我也知道他动作慢了，你就要赶紧仔细看，看他是怎样开始雕的，就开始慢慢学。”林明灿说，刚开始看要看很久，随着经验越来越多，不必看就会了，有的菜看到照片就会做了。
学办桌菜没有秘笈，用心是唯一的诀窍，就是要多看多听多学多做。父亲有不少箴言，譬如，“切鱼丸要切到没有怨气，鱼丸才会好吃。”林明灿闷着头、苦学十多年，2010年终于通过父亲的严苛考验。但就在这个时候，父亲传出噩耗，被检查出大肠癌末期，半年之后，父亲离世。林明灿悲痛不已，同时也觉得很无助，一度快撑不下去。但他知道传承是种责任，必须得延续。隔年8月，在2011年台湾美食展上，林明灿成功重现父亲经典的十二生肖宴，一举奠定他接班人的地位。
对办桌菜，林明灿有自己的坚持，只办古早味的桌。在他看来，有古早味，才有人情味，而古早味办桌就是要现杀、现切、现煮，还要有猪油、炸好的葱、蒜以及红葱头，若没有这四样下锅爆香，煮起来绝对没有那种古早味。由于现在人们口味讲究清淡，外面的餐厅、饭店饮食尽量不使用猪油，对此，林明灿遗憾地表示，“那个香味就这样自然消失了，我就是坚持一定要用猪油。”
古早味，人情味
林明灿重视古礼、祖制，旧时台湾的水果又酸又涩，因此办桌时，水果是不上桌的，尽管现在台湾水果变好吃了，林明灿还是坚持水果不上桌，除非主人有特别要求。他坚持不用生鱼片、不煮火锅、菜量一定要大份，“万一有人肚子饿了，就可以多吃一碗。”
不同的宴席，领头菜也不同，婚宴的第一道菜是汤圆，象征花好月圆、甜甜蜜蜜；生日宴则是猪脚面线，有祝福身体强壮长寿之意；乔迁的第一道菜是鸡，寓意“起家”；满月宴要准备麻油鸡与油饭。林明灿告诉记者，旧时，尾牙宴有“转鸡头”环节，鸡头对准谁，就暗示对方来年不用再来上班了。因此，作为总铺师除了要会做菜外，也要了解每道菜背后的典故，不然就会出乌龙、贻笑大方。
“办桌就是要跟别人不一样！”市面上常见的、可以轻易买到的，如白斩鸡、炸鸡腿，现在几乎不会进办桌菜单里。他的脑海里有许多菜谱，用他的话说“光是鸡的做法，就有80多种”。办桌时，林明灿总会先煮上一锅鸡汤，因为鸡汤在很多菜肴都会用到。
林明灿做菜时，全凭手感放调味料，至于口味，林明灿提醒一定要试第二口，第二口才准确，等到三四十秒后，味蕾才会给你真滋味。他有很多拿手菜，比如， “河鳗老油条”，如果买不到优质鳗鱼，可以用大虾取代（上菜时就要另外取名“富贵红烧虾”），但一定要淋上特调台式甜酸酱。提味的甜酸酱一定要用凤梨汁加糖再加少许白醋调制，小火慢煮一小时，才会产生酸甜的果香味，非常特别。
古早人请客，要客人满意才是好，主人说的不算数，因此，只有看客人吃得开心，林明灿才会欢喜。办桌现场人声鼎沸、热闹滚滚，是他最钟爱的场景。作为总铺师，他自然也要到现场与客人、主人交流一番。
“以前真的很有人情味。”林明灿喃喃地重复这句话，他说，自己怀念以前的办桌，不管红事、白事，左邻右舍不管多忙，都会主动来帮忙，主人家除了挨家挨户送汤圆答谢，更会热情叮嘱总铺师一定要吃饱再走。“以前白事办的桌比喜事还多，红事可以礼到人不到，但白事不行，一定要亲自送最后一程。”据林明灿介绍，过去，白事一般要吃三场，肉要煮得很烂，且要切成三角形；“酸菜鹅”是必上的一道主菜，寓意驾鹤西归后，亲友很心酸。现在时代不一样，白事的桌很少办了，“如果刚好是中午，一般给吊唁者送盒小蛋糕就完了。” 
不藏私，愿意教
早期办桌，总铺师只负责开菜单及处理烹调相关事宜，其他筵席所需的物品，例如食材、碗盘、桌椅等都要主人家自己准备，有钱的主人会包个红包给厨师，但多数则是以半只鸡、猪肉，或红龟粿回赠办桌厨师。后来，由“大工”、“小工”组成的工作人员取代了邻居，大工负责担任总铺师的助手，而小工则是负责洗菜、切菜、收拾碗盘及整理桌面等其他工作。
“以50桌为例，就要请10位小工、4位师傅（大工）。一般而言，每5桌就要有一位小工。”林明灿介绍道，“虽然办桌很辛苦，就像鸟一样，今天在这里（办桌），明天不知在何处，但对我而言：当厨师良心远比厨艺更重要。”
林明灿给许多人办过桌，例如，台积电创办人张忠谋、广达董事长林百里，2012年应邀至泰国为泰皇八十五岁生日办桌。他给记者报了一个数，要请他出山，一次最少得要5桌，每桌最低5000元（单位新台币，下同）。有公司常年找他办尾牙宴，一桌开价1.5万元。尽管是这样，随着年纪渐大，林明灿主动减少了外出办桌的频率，因为体力跟不上是不争的现实，他计划65岁退休。
办桌，是辛苦的行业，遇到刮风下雨天，还要担心帆布棚倒塌；夏天太热时，要担心工作人员在炉火边热到昏倒。林明灿曾协助父亲办过一场245桌的尾牙场。他说，当时场地洗菜的地方没有排水沟，只能当场挖出一条临时水沟，免得排水不良。也曾遇到过台风，搭建的棚子、帆布早已倒塌，但因为是白事的缘故，不能改期，只能重新找地方继续煮。父亲在临终前曾希望他不要再继续做总铺师，但林明灿知道，传承是一种责任，必须延续下去。
林明灿告诉记者，在20世纪八九十年代是办桌的鼎盛时期，当时台湾经济起飞，办桌名目多了起来，那时，林家每月至少有28天都在办桌，有时一天办四五场，这时，他的父亲、母亲、哥哥和他就要分别顾场。20世纪70年代，一桌约800元，慢慢涨到现在的5000元、8000元、上万不等。而今办桌逐渐式微，年轻人没人想窝在马路边吃办桌了，都改在大饭店请客，“我们是做一天算一天的，年轻人没办法做，他们喜欢去饭店、餐厅，有固定的薪水。”
因为家里孩子没有接班的意愿，担心最道地、最乡土的办桌文化就此失传，近年来，林明灿积极到各大饭店、厨房教室，将手艺传承。他也知道新一代的年轻人，愿意投入办桌行业的越来越少，因此，只要有人想学，他完全不藏私，大方传授技艺。“只要他们愿意学，我都愿意教。”林明灿认真投入心力，就是希望办桌文化后继有人。
他的学生除了年轻厨师外，还有不少人是特地来寻找记忆中的味道的。某次，他教正宗白菜卤，分给学员品尝时，突然看到一位女学员鼻子红通通、擦眼泪，让他吓了一跳，一问之下，原来女学员从南部嫁到台北，差不多有20年没有吃到这个味道，熟悉的办桌味让她想到了自己的阿嬷。
拿手菜
撒娇喜全鸡
撒娇喜全鸡是一道喜宴菜，其外观虽无一般办桌菜惯有的华丽装饰，调味和烹煮细节却样样蕴藏着大学问，主要材料有肉桂粉、甘草粉，再加上一点胡椒粉、糖、盐、酱油下去调味，里面一定要用五十八度高粱酒，不能用米酒代替，这样香气才会出来。鸡煮熟后就拿去蒸，记得调味一定要够咸，才能让鸡肉吃起来又香又甜。林明灿说只有这样煮，才会咸甘够味，回味无限。
办桌菜的灵魂
烧葱
一个放了猪油的油锅，油温热到一定程度，把青葱切成三公分的寸葱段，加入拍过的蒜粒油炸，炸到蒜粒、葱段金黄皮缩，香气四溢时取出，这就是“烧葱”。在林明灿看来，只有把烧葱、红葱酥和猪油下锅一起煮，才会有办桌的味道，这才是办桌菜的灵魂。
