日照封存的气味
文/《台海》杂志记者 卢燕 图/ 黄子明 冯木波
秋天或许是四季里“戏份”最多的季节。它情绪饱满，有各种关于忧伤、思念、喜悦的诗词歌赋；它色彩热烈，黄澄澄、金灿灿、红彤彤是惯用的形容词。
晾晒是保存食物的最佳方式。早期电冰箱还没有发明，人们仅能用这样的方式将渔获晒成鱼干、将蔬菜晒成菜干，一方面以利维持冬季粮食的丰腴，另一方面，也能在反季节吃到想吃的菜。在山区，由于平地少，大家还充分利用屋顶、路边、小院，甚至是窗台等场地晾晒农作物。
阳光和风带走了食物中的水分，它们又与时间一起，赋予了食物独特的滋味。如今，在闽台两地，大部分渔村、山村依然承袭着先人的智能，用日照封存食物的味道。
>>邱才能说，小嶝渔家坚持沿用古法生产制作，使用传统的方形菜饼模具，手工摊平在长方形竹片上，经自然风吹日晒。图/洪蔚尼
时间与阳光酿造最原始风味
10月中下旬的厦门翔安小嶝，随处可见晒紫菜的情景。房前屋后、乡间小路旁、窗台屋顶上，只要有阳光的地方都利用上了。
村民邱才能说，由于小嶝岛上没有工业，这里的海域几乎不受污染，所以小嶝的紫菜质量很高。加上渔民收紫菜都是开船到海上采，并不是等落潮时再去采收，所以没有沙子。
只见一位渔农推着一辆板车，把一片片洗好且分割好的“紫菜饼”放到阳光下暴晒。那一团团如黑丝般亮滑、带着水分的紫菜，在太阳的照射下，反射出一层美丽的色泽。
这是湿紫菜变成干紫菜的一个重要环节，如果天气好的话，这些湿紫菜只要晒一天就可变干。反之如果天气不好，就得多晒好几天，与此同时还得承担发烂的风险。因此，从紫菜收割到晾晒，都要争取在同一天完成。
小嶝的海滩上有已收割和待收割的紫菜，一排排，一架架，仿若广场上的晒衣架。家家户户门口，又是一板板收割上来晾晒的紫菜。
在海滩前的空地旁，另一家紫菜种植户正忙着用淡水洗紫菜，然后将紫菜一团团放入3个并排放在竹架子上的铁制模具里，形成一个个“紫菜饼”。这是晒紫菜前的最后一道工序，一般需要三人配合，两人负责“印饼”，一人负责搬运和倒水。
这样的情景，在小嶝岛上更是常见。只要有空地、晒得到太阳，处处都是洗紫菜的身影，还有晒紫菜的竹架子。
邱才能告诉记者，小嶝渔家坚持沿用古法生产制作，稀少的头水及二水紫菜，依然使用传统的方形菜饼模具，手工摊平在长方形竹片上，经自然风吹日晒，让时间与阳光一起酿造出了小嶝紫菜最原始的味道。
撕下一小块已经晒干的“头水紫菜”放入口中，紫菜马上变软，十分细嫩，咸中带甜。邱才能说，刚收割的紫菜，约每7斤可晒1斤干品。如果是太阳晒出来的紫菜，成形后贴着竹板的一面是光滑的，另一面则凹凸蓬松。如果两面都凹凸蓬松，通常是机器烘干的，很可能不是“头水紫菜”。
没晒过的都放不久
秋分时节，乡野间处处是秋收景象。而当车子驶进漳州河坑村，映入眼帘的却是一片灿亮的金黄，这片金黄不只因为路旁一叶叶灿烂金黄挂树梢，更因为绵延路旁与空地上，晒着暖阳的芥菜、萝卜干满地铺陈，衬着远处的山峦，衬着蓝天，景致极美。
以往经济条件不是很好时，很多农村妇女都会为冬季的菜色，做精心准备，冬季由于霜冻，菜都会被霜打死，但是因为晒了菜干，这样就不用担心吃，而且更加美味，菜干、豆角干都是农妇们每天必须晒的。
河坑村多为客家人，村民张其渊坦言，“菜干是客家人最爱的食品之一，在我们的餐桌上总是可以看到菜干做的菜。每年我们都会种很多菜，到一定的量就晒成菜干，待冬季没有青菜食用的替代菜色之一。”
用他的话来说，制作蔬菜干其实没有什么秘密，就是尽可能的脱干水分，延长保存时间。根据食材的不同，选择日晒、风干或是加盐等手段脱干水分。
张其渊告诉记者，一种芥菜，日照时间不同，可以衍生出三种不同的菜干。
腌制菜是客家菜重要的食材。新鲜芥菜采收后，需先日晒约1到2天软化，再用粗盐搓揉杀菁后，放入木桶或缸中，一层盐巴、一层蔬菜堆栈，最上面再放石块压下，腌制约7天左右后，就可做出好吃的酸菜。
而梅菜干则要经过“三蒸三晒”，采摘后，在制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，有的加工精细的要七蒸七晒，梅菜干颜色黄褐，味道酸中带甜，种种的执着，让张其渊说起自家的梅菜干，嘴角都上扬，骄傲了起来。 经年累月的经验，张其渊坦言，没有晾晒过的东西，都放不久。
>>秋日下的河坑村，映入眼帘的是一片灿亮的金黄。
杨梅干晾晒已成传统技艺
在过去没有冰箱的时代里，浮宫先民用了智慧，将杨梅加入盐巴腌渍晒干，延长保存期限，如今杨梅干变成传统技艺美食。
夏季没卖完的杨梅，浮宫农人往往用大桶装入食盐，上部用塑料薄膜封存，对杨梅进行腌制。大桶大桶腌制的杨梅，蔚为壮观。到了农历八月，这些浸泡在大桶内的腌制杨梅，由村民们取出来沥干盐水，在大太阳的好天气日子里，晾晒在篾席上，充分吸收阳光，直到一颗颗杨梅上晒出了白花花的盐花。
一颗颗嫣红的杨梅在篾席上，成为一大片，远看恍如一张张红地毯，让人一见而生欢喜。
据南宋名臣、学者梁克家《三山志》载：“其实生青熟红，无皮壳，南人多腌藏。”而腌制盐度尤为重要，盐度低了果子就会脱肉，盐度高了果干就会变得硬邦邦。果干的柔软，靠的是师傅多年娴熟的经验。杨梅干胚清水浸泡褪了盐，就可以糖泡了。师傅管这个步骤叫“吃料”。“吃”白糖不能一次性地吃，要分多次慢慢地泡。泡了捞起入阳光房晾晒，再泡再晾晒，如此反复，杨梅才能把白糖“吃”进去。无需添加防腐剂，只要恰到好处的盐糖比例，杨梅干就能妥妥存放一段时间。没有香精，自有清香的杨梅原味，没有色素，腌制过后果肉是暗红色的。这是自古以来的经验和智慧。
这些晒干的腌制杨梅，人们按照一斤杨梅配比6两白糖的大致比例混合，开始腌制成品。等到白糖融化，和晒干的杨梅水乳交融混合在一起时，人们再将它铺开，放在油纸上，用蚊帐罩起来，晾晒一番。
村民曾秋波告诉记者，一般将这些晒干的腌制杨梅，装入清洗干净的缸或者木桶中，精心保存起来。等到中秋前后，农户们倒出腌制的杨梅，经过几次反复清洗后，重新开始在室外太阳底下晒干。
经过阳光洗礼重现古早米香
晒秋的目的是为了让农作物脱水，更易于在冬季储藏，更为了留住食物最本真的味道。在物质不充裕的年代，蔬菜干就是普通人家的救命稻草，所以晒菜干很多时候都是一场全民运动。
闽南人把萝卜叫做“菜头”，萝卜干叫“菜脯”，菜脯配稀饭，这是无数土生土长的闽南人对早餐的记忆。如果是色泽乌黑的陈年老菜脯，这种软化到流油的酸甜美食，只是想想，都会让外出打拼的游子怀念起家乡。
立秋过后，漳州大地村村晾晒白萝卜干也开始了。从萝卜到菜脯的过程，是有很多讲究的。一般萝卜收割回来，洗净擦干后就要放到阳光下晒。等晒到有点软了，就是“蹈菜脯”的工序，也是“腌”的过程。把曝晒后的萝卜放到桶里，一层萝卜一层盐，人站上去踩，踩实了再压上大石块，密封。隔天早上，再把已经腌制过的萝卜一条条拿出去晒，如此循环往复20多天，直至萝卜变为干硬的金黄色菜脯。
如果天气好，差不多得曝晒20天左右，才能收藏起来，而这些最终要被装在瓮子里封存的菜脯，还要压实，用黄泥或者蜡纸封口，避免“走气”。半年一年之后，瓮才会被打开，开始食用已经又发酵过的菜脯。
先天环境加上辛勤劳作，台湾池上所生产的稻米，一直在市场上有很好口碑。其实，为了找回失传已久的古早味米香，池上万安农民毅然实施“阳光法案”，改用传统的人工日晒方法晒杀谷子，让米宝宝重见天日，摊开在太阳底下做日光浴，经过阳光的洗礼，得以重现古早时期的米香。
重拾老祖宗的方法，代价不小，用现代机械烘干稻谷只需一天的时间，采用传统日晒却得花上6-11天，农民除了在日正当中勤劳翻晒谷米，还得看老天爷的脸色。全日晒的稻米，因为干减速率减慢，不但颗粒饱满、新鲜度高、保证更多养分外，口感也更Q、更黏，米香也更加浓郁。
澎湖二崁的传香的原料很简单，就是艾草、山芙蓉和澎湖的县花天人菊，晒干后研磨成粉，再加水搅拌、揉团、压制成条状，仔细切段、揉尖，拿到户外晾晒，就大功告成。澎湖母文化记录者张咏捷告诉记者，晾晒是传香不可缺少的一个环节。一支支的传香在阳光下自然的风干，制香主任每隔一段时间就会抖动竹筛，让传香能均匀的风干。依靠自然阳光晾晒而成的传香，不仅更香，而且保存期更长。没有任何添加物，多数靠手工制作，二崁传香产量不大，却延续了村子的文化命脉。
