安溪芳亭晒桂花：用花香成就茶香
文/《台海》杂志记者 司雯 图/张九强
上万棵桂花树一夜间竞相绽放，花朵在短暂的暖阳里，拼着自己的全部生命力开得灿烂、开得疯狂，令人动情陶醉，桂花香香透天地。这样的场景，该是多么令人沉醉。
金秋十月，正是安溪铁观音茶香遍野的季节，而在这美丽的时节，安溪有个美妙的村落也因为“打桂花”与“晒桂花”，变得与秋茶一样备受关注，那便是有“华东第一桂花村”美称的安溪虎邱芳亭村。
桂花是芳亭人每年秋天最期待的风物之一，小小的花朵，一簇簇开起来，整个乡村就浸在桂花香里了。只有民间才能真正封存秋天最香甜的味道。待桂花开放的日子，来到芳亭村，不仅可以看到黄金雨露般缤纷洒下的“打桂花”过程，还可以品尝经过晒制、烘干而成，汤色如琥珀透亮、飘着花香、温润的桂花乌龙茶。人生美景若安闲,何须问,心可有平川。
千树桂花暗香浮
“桂子月中落，天香云外飘”。桂花自古深受人喜爱，它清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，阵香扑鼻，令人神清气爽。
桂花分为金桂、银桂和丹桂三种，其中以金桂为桂花上品，花蕊形态饱满，花香浓郁。每年十月的深秋，在距离安溪县城四十多公里的虎邱芳亭村，成千上万棵桂花树挂满花朵，远远望去，从山头到山下，像挂着一块金毯。走近了，只见桂花树的枝头挂满了一簇簇、一团团金黄小花，馨香四溢，沁人心脾，用现实演绎“千树桂花暗香浮，万重山岭花如雾”。
安溪乌龙茶名闻遐迩，而芳亭村的村民却喜种桂花树。据悉，早在300年前，安溪县虎邱镇芳亭村就开始种桂花了。目前，村中有百年以上的桂花树168棵，高龄树则有4000多棵，是名副其实的“华东桂花第一村”。
走进芳亭，公路两旁，房前屋后，全部种着桂花。有四季桂，更多的是芳亭村特有的黄金桂。芳亭村书记陈由进介绍说，近几年，群众在茶园套种桂花树，使桂花树与茶树相映成辉。
作为祖上几百年传下来的习俗，以前芳亭村种植桂花主要是作观赏之用。因金桂的花可经由日晒，再通过烘焙制成桂花茶，亦可制作香水、香料等化妆用品，从上世纪80年代起，陆续有一些制造花茶和香料的厂家到村里收购桂花作为原料，但对全村来说收入非常微薄。“收入低了，那些桂花树也就不受村里人的重视。”陈由进说，村里的百年桂花树一直引得外地人垂涎，十多年前，很多外地的商人都跑来村里向村民购买桂花树，其中曾有一上海商人就以每棵数千元的高价，一下子买走了村里数十棵老桂花树，据说移植到城市里的公园。很快，村里百年老桂花树被销售大半，引起了县里面的重视，出面制止了村民的短视行为。经过劝解，村里人这才明白，这些百年老桂花树带来的骄傲，已不仅仅属于芳亭村。
随着对桂花树保护意识的增强，芳亭村对桂花老树进行了逐株登记并挂牌，每株老树都有专门的保护责任人。
金秋花开“桂花雨”
桂花是芳亭村的特色，由此诞生了村里最具特色的节令农事活动——寒露前后打桂花。
所谓“打桂花”，就是在桂花树下摊开一块长与宽皆有十几米的大布，四角由人扯住，一人拿着竹竿或长木杆击打桂花树，使花因震动而落至布上。
村民陈艺霖告诉记者，桂花花期短，收获主要集中在5天左右。而打桂花皆在清晨进行，这时的桂花沾满露珠，比较重，容易打下，太阳出来，露珠不见，花瓣轻盈，不容易打落，就得收工了。“有意思的是，每年要‘打桂花’的前夜，芳亭都会或多或少下场小雨，似乎是老天爷在帮芳亭人‘打桂花’。”陈艺霖说。
陈艺霖介绍，打桂花很有讲究。一般来说，一株百年以上的桂花树，需要3—6人配合，才能迅速打完。一两名青壮男子拿着竹竿爬上大树，三四名妇女则在树下拉开长布接住桂花。东南西北四个方向各打一段时间后，下树观察一下，看哪些地方还有桂花，再补上几竿。随着竹竿的挥打，树枝振动，满树的桂花扑簌簌掉下来，落在摊开的布里面，很快布里就堆满了桂花和随之打落的绿叶。“打得越多，明年花结得越多”。陈艺霖介绍，只有狠狠拍打，让桂花树多余的枝叶和花枝掉落，来年树梢上才会长出新的叶子和花枝。
桂花随着敲打声缓缓飘下，宛如一场“桂花雨”。敲打结束，村民开始收桂花。他们将打落的桂花堆在一起，先清理掉一些树枝和叶子，然后倒入硕大的筛子中摇晃，把桂花筛出来。这些环节做完了，就可以把打下的桂花装进袋子里了。
每年短短的5天时间，芳亭村就能收获上万斤新鲜桂花。这些桂花不用施肥不用喷药，是芳亭村民不小的一笔纯收入。
一层茶叶一层花
桂花性温，味辛，具有温补阳气、祛风散寒、活血化瘀、健脾、化痰、生津、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振，还有提神养颜的功效。陈艺霖说，“打落下来的鲜花不易保存，随之就要赶紧加工制作。在安溪，自古就有制作桂花茶和干桂花的传统。特别是制成桂花茶后，顶级的桂花茶市场价每斤可卖到5000多元，普通的也要两三百元。”
桂花入药又入茶，是乌龙茶中风格别于铁观音的又一极品。制作桂花茶，芳亭村的茶农经验丰富。陈艺霖向记者介绍，传统的桂花茶采用“窨制”法，用到新鲜桂花和浓香型的铁观音。
首先，按照桂花的数量与品质，分几次让打下的桂花吸收水分，使其到饱和状态，目的是为了能让花的芳香物质通过水的载体，最后被茶叶吸收过去。之后，再以一层茶叶一层花叠加的方式，寻一处通风、阴凉之地，放上洁净的竹垫或白布，在上面铺一层制作好的老茶，再按原料配比量均匀铺一层鲜桂花。陈艺霖说，“一般50公斤精制茶叶配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。茶要用老茶，新制的茶也要摊凉了才可以制作。”
照此步骤反复将茶叶和桂花堆积后盖上布，晾晒发酵。待放置晾晒了五六个小时后，有经验的茶师就要开始时不时地给发酵中的茶堆“量体温”，保证最佳的晾晒效果。“一般来说，发酵的温度维持在50℃时效果最佳。待放置12小时后，茶师将桂花和茶叶充分拌匀，接着晾晒；放置24小时后，将充分晾晒发酵好的桂花铁观音茶烘干。烘干后筛除桂花渣，甜美的桂花茶便出炉了。”陈艺霖说，烤制的过程也非常讲究，必须用文火慢焙，烘干机的温度不能太高，而花茶也只能烘到八成干，否则完全烘干了就没有花的香气了。烘干过程中，茶叶会饱饱吸附桂花中的芬芳物质，再经过筛花，最终成品与茉莉花茶一样，茶中不含花瓣却有馥郁花香。
陈艺霖介绍，安溪的铁观音有不同的档次，低档的茶叶口感一般，销量也一般。而这些低档茶叶与桂花一起进行窖藏重焙后，不仅可以让茶汤喝起来更顺滑，还带有幽幽的花香，直接提升了铁观音的口感与品质。“过去安溪产的桂花乌龙一般以出口为主，一斤茶叶，市场价也要千元左右。”陈艺霖说。
十月的桂花，五月的铁观音，一次晾晒窖藏，用茶香留住花香，用花香成就茶香。
品质虽好，但陈艺霖也表示，用晾晒窖藏的方式制作桂花茶耗时耗力，从摘花到成品，前前后后最少需要30多个小时。
真空冷冻保风貌
除了窖藏桂花茶，新鲜的桂花干也是极佳的饮品。芳亭村书记陈由进介绍，不少年轻的村民更喜欢将桂花直接晒成桂花干，剔除花渣后直接泡水喝。
桂花是不能放在太阳底下暴晒的，否则容易直接晒干晒黑，影响香气与口感。传统桂花干的制作方式，是用常温压制法以及自然干燥法，这样做成的桂花干香味浓。其中常温压制法将桂花是放在吸湿纸内，放平板上用重物夹住，压制一两天换一次吸湿纸，换两次就可以了。自然干燥法就是置于阴凉处晾干。
但用传统晒干方式，即便很小心，桂花的香和味都损耗较多，花色多少都会发黑。如何才能保证桂花干的品质？茶农陈招财从方便面葱花脱水技术中得到灵感，购置真空冷冻干燥机，经过尝试，发现在零下30℃—40℃冻干的桂花，比晒干和烘干的产品更容易保留花中的芳香物质，也可以保持花朵的美艳。“零下30℃的迅速冷冻，可以将花中水分升华，最大程度保留了桂花的香和味，而真空则保证了桂花不会被氧化变黑，这样做出来的桂花，色、香、味皆佳。”陈招财说，经过真空冷冻的桂花干，基本保留了新鲜桂花的全部风貌，深受消费者的青睐。
真空冷冻的桂花干，还可以直接与茶叶参配到一起，制成与窖藏不一样风味的桂花茶。“桂花茶具有美白肌肤、排解体内毒素、止咳化痰、养生润肺的作用。夏天很多人觉得皮肤干燥，或由于上火而导致声音沙哑，在绿茶或乌龙茶中加点桂花，可起到缓解作用。”陈由进说。
如今，在现代化技术的帮助下，芳亭村的桂花茶被制作成精美的茶品，远销海内外，打造成特色农产品牌。陈由进告诉记者，为了更大程度地开发桂花价值，村里已成立桂花专业合作社，把桂花从单一的桂花茶，延伸到桂花糕、桂花露、桂花蜜、桂花酒等产品，期待把桂花做成村民致富的新产业。
除了桂花，芳亭村还是一个盛产好烟叶的地方。全村家家户户都种有烟叶，同样，芳亭也是晒烟专业村，其晒烟品质特优，味道香醇，风味独特，远近闻名。正所谓：桂花芳香，晒烟香郁，深为游人墨客所称道。
