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安溪芳亭晒桂花:用花香成就茶香

来源: 2020-12-01 16:16

安溪芳亭晒桂花:用花香成就茶香

/《台海》杂志记者 司雯   /张九强

上万棵桂花树一夜间竞相绽放,花朵在短暂的暖阳里,拼着自己的全部生命力开得灿烂、开得疯狂,令人动情陶醉,桂花香香透天地。这样的场景,该是多么令人沉醉。

金秋十月,正是安溪铁观音茶香遍野的季节,而在这美丽的时节,安溪有个美妙的村落也因为“打桂花”与“晒桂花”,变得与秋茶一样备受关注,那便是有“华东第一桂花村”美称的安溪虎邱芳亭村。

桂花是芳亭人每年秋天最期待的风物之一,小小的花朵,一簇簇开起来,整个乡村就浸在桂花香里了。只有民间才能真正封存秋天最香甜的味道。待桂花开放的日子,来到芳亭村,不仅可以看到黄金雨露般缤纷洒下的“打桂花”过程,还可以品尝经过晒制、烘干而成,汤色如琥珀透亮、飘着花香、温润的桂花乌龙茶。人生美景若安闲,何须问,心可有平川。

千树桂花暗香浮

“桂子月中落,天香云外飘”。桂花自古深受人喜爱,它清可绝尘,浓能远溢,堪称一绝。尤其是仲秋时节,丛桂怒放,夜静轮圆之际,把酒赏桂,阵香扑鼻,令人神清气爽。

桂花分为金桂、银桂和丹桂三种,其中以金桂为桂花上品,花蕊形态饱满,花香浓郁。每年十月的深秋,在距离安溪县城四十多公里的虎邱芳亭村,成千上万棵桂花树挂满花朵,远远望去,从山头到山下,像挂着一块金毯。走近了,只见桂花树的枝头挂满了一簇簇、一团团金黄小花,馨香四溢,沁人心脾,用现实演绎“千树桂花暗香浮,万重山岭花如雾”。

安溪乌龙茶名闻遐迩,而芳亭村的村民却喜种桂花树。据悉,早在300年前,安溪县虎邱镇芳亭村就开始种桂花了。目前,村中有百年以上的桂花树168棵,高龄树则有4000多棵,是名副其实的“华东桂花第一村”。

走进芳亭,公路两旁,房前屋后,全部种着桂花。有四季桂,更多的是芳亭村特有的黄金桂。芳亭村书记陈由进介绍说,近几年,群众在茶园套种桂花树,使桂花树与茶树相映成辉。

作为祖上几百年传下来的习俗,以前芳亭村种植桂花主要是作观赏之用。因金桂的花可经由日晒,再通过烘焙制成桂花茶,亦可制作香水、香料等化妆用品,从上世纪80年代起,陆续有一些制造花茶和香料的厂家到村里收购桂花作为原料,但对全村来说收入非常微薄。“收入低了,那些桂花树也就不受村里人的重视。”陈由进说,村里的百年桂花树一直引得外地人垂涎,十多年前,很多外地的商人都跑来村里向村民购买桂花树,其中曾有一上海商人就以每棵数千元的高价,一下子买走了村里数十棵老桂花树,据说移植到城市里的公园。很快,村里百年老桂花树被销售大半,引起了县里面的重视,出面制止了村民的短视行为。经过劝解,村里人这才明白,这些百年老桂花树带来的骄傲,已不仅仅属于芳亭村。

随着对桂花树保护意识的增强,芳亭村对桂花老树进行了逐株登记并挂牌,每株老树都有专门的保护责任人。


金秋花开“桂花雨”

桂花是芳亭村的特色,由此诞生了村里最具特色的节令农事活动——寒露前后打桂花。

所谓“打桂花”,就是在桂花树下摊开一块长与宽皆有十几米的大布,四角由人扯住,一人拿着竹竿或长木杆击打桂花树,使花因震动而落至布上。

村民陈艺霖告诉记者,桂花花期短,收获主要集中在5天左右。而打桂花皆在清晨进行,这时的桂花沾满露珠,比较重,容易打下,太阳出来,露珠不见,花瓣轻盈,不容易打落,就得收工了。“有意思的是,每年要‘打桂花’的前夜,芳亭都会或多或少下场小雨,似乎是老天爷在帮芳亭人‘打桂花’。”陈艺霖说。

陈艺霖介绍,打桂花很有讲究。一般来说,一株百年以上的桂花树,需要36人配合,才能迅速打完。一两名青壮男子拿着竹竿爬上大树,三四名妇女则在树下拉开长布接住桂花。东南西北四个方向各打一段时间后,下树观察一下,看哪些地方还有桂花,再补上几竿。随着竹竿的挥打,树枝振动,满树的桂花扑簌簌掉下来,落在摊开的布里面,很快布里就堆满了桂花和随之打落的绿叶。“打得越多,明年花结得越多”。陈艺霖介绍,只有狠狠拍打,让桂花树多余的枝叶和花枝掉落,来年树梢上才会长出新的叶子和花枝。

桂花随着敲打声缓缓飘下,宛如一场“桂花雨”。敲打结束,村民开始收桂花。他们将打落的桂花堆在一起,先清理掉一些树枝和叶子,然后倒入硕大的筛子中摇晃,把桂花筛出来。这些环节做完了,就可以把打下的桂花装进袋子里了。

每年短短的5天时间,芳亭村就能收获上万斤新鲜桂花。这些桂花不用施肥不用喷药,是芳亭村民不小的一笔纯收入。


一层茶叶一层花

桂花性温,味辛,具有温补阳气、祛风散寒、活血化瘀、健脾、化痰、生津、平肝的作用,能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振,还有提神养颜的功效。陈艺霖说,“打落下来的鲜花不易保存,随之就要赶紧加工制作。在安溪,自古就有制作桂花茶和干桂花的传统。特别是制成桂花茶后,顶级的桂花茶市场价每斤可卖到5000多元,普通的也要两三百元。”

桂花入药又入茶,是乌龙茶中风格别于铁观音的又一极品。制作桂花茶,芳亭村的茶农经验丰富。陈艺霖向记者介绍,传统的桂花茶采用“窨制”法,用到新鲜桂花和浓香型的铁观音。

首先,按照桂花的数量与品质,分几次让打下的桂花吸收水分,使其到饱和状态,目的是为了能让花的芳香物质通过水的载体,最后被茶叶吸收过去。之后,再以一层茶叶一层花叠加的方式,寻一处通风、阴凉之地,放上洁净的竹垫或白布,在上面铺一层制作好的老茶,再按原料配比量均匀铺一层鲜桂花。陈艺霖说,“一般50公斤精制茶叶配用鲜桂花15公斤,可视花茶的档次适当增减。茶要用老茶,新制的茶也要摊凉了才可以制作。”

照此步骤反复将茶叶和桂花堆积后盖上布,晾晒发酵。待放置晾晒了五六个小时后,有经验的茶师就要开始时不时地给发酵中的茶堆“量体温”,保证最佳的晾晒效果。“一般来说,发酵的温度维持在50℃时效果最佳。待放置12小时后,茶师将桂花和茶叶充分拌匀,接着晾晒;放置24小时后,将充分晾晒发酵好的桂花铁观音茶烘干。烘干后筛除桂花渣,甜美的桂花茶便出炉了。”陈艺霖说,烤制的过程也非常讲究,必须用文火慢焙,烘干机的温度不能太高,而花茶也只能烘到八成干,否则完全烘干了就没有花的香气了。烘干过程中,茶叶会饱饱吸附桂花中的芬芳物质,再经过筛花,最终成品与茉莉花茶一样,茶中不含花瓣却有馥郁花香。

陈艺霖介绍,安溪的铁观音有不同的档次,低档的茶叶口感一般,销量也一般。而这些低档茶叶与桂花一起进行窖藏重焙后,不仅可以让茶汤喝起来更顺滑,还带有幽幽的花香,直接提升了铁观音的口感与品质。“过去安溪产的桂花乌龙一般以出口为主,一斤茶叶,市场价也要千元左右。”陈艺霖说。

十月的桂花,五月的铁观音,一次晾晒窖藏,用茶香留住花香,用花香成就茶香。

品质虽好,但陈艺霖也表示,用晾晒窖藏的方式制作桂花茶耗时耗力,从摘花到成品,前前后后最少需要30多个小时。


真空冷冻保风貌

除了窖藏桂花茶,新鲜的桂花干也是极佳的饮品。芳亭村书记陈由进介绍,不少年轻的村民更喜欢将桂花直接晒成桂花干,剔除花渣后直接泡水喝。

桂花是不能放在太阳底下暴晒的,否则容易直接晒干晒黑,影响香气与口感。传统桂花干的制作方式,是用常温压制法以及自然干燥法,这样做成的桂花干香味浓。其中常温压制法将桂花是放在吸湿纸内,放平板上用重物夹住,压制一两天换一次吸湿纸,换两次就可以了。自然干燥法就是置于阴凉处晾干。

但用传统晒干方式,即便很小心,桂花的香和味都损耗较多,花色多少都会发黑。如何才能保证桂花干的品质?茶农陈招财从方便面葱花脱水技术中得到灵感,购置真空冷冻干燥机,经过尝试,发现在零下30℃—40℃冻干的桂花,比晒干和烘干的产品更容易保留花中的芳香物质,也可以保持花朵的美艳。“零下30℃的迅速冷冻,可以将花中水分升华,最大程度保留了桂花的香和味,而真空则保证了桂花不会被氧化变黑,这样做出来的桂花,色、香、味皆佳。”陈招财说,经过真空冷冻的桂花干,基本保留了新鲜桂花的全部风貌,深受消费者的青睐。

真空冷冻的桂花干,还可以直接与茶叶参配到一起,制成与窖藏不一样风味的桂花茶。“桂花茶具有美白肌肤、排解体内毒素、止咳化痰、养生润肺的作用。夏天很多人觉得皮肤干燥,或由于上火而导致声音沙哑,在绿茶或乌龙茶中加点桂花,可起到缓解作用。”陈由进说。

如今,在现代化技术的帮助下,芳亭村的桂花茶被制作成精美的茶品,远销海内外,打造成特色农产品牌。陈由进告诉记者,为了更大程度地开发桂花价值,村里已成立桂花专业合作社,把桂花从单一的桂花茶,延伸到桂花糕、桂花露、桂花蜜、桂花酒等产品,期待把桂花做成村民致富的新产业。

除了桂花,芳亭村还是一个盛产好烟叶的地方。全村家家户户都种有烟叶,同样,芳亭也是晒烟专业村,其晒烟品质特优,味道香醇,风味独特,远近闻名。正所谓:桂花芳香,晒烟香郁,深为游人墨客所称道。

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