文/《台海》杂志记者 司雯
“吃”，一直是中国人生活中非常重要的一部分。香港这座国际化的城市，吸引了不少人士前往工作、学习和定居。这些人的到来，也丰富了香港的饮食文化。而随着许多年轻人投入餐饮行业，新式素食店亦配合潮流相继涌现。
“食斋”与“茹素”，看似相近，却有很大区别，前者除了考虑食物种类，亦须遵从佛教规条限制进食时间。时移势易，有百年历史的传统斋铺亦褪去宗教色彩，转趋现代化，更关注个人健康及环境保护。
近年，香港掀起一股素食风潮，愈来愈多年轻人加入素食行列。他们不仅会吃，还希望能够真正推动素食的发展。热潮过后，他们仍然珍视素食市场的发展潜力，在港投资素食店铺，期望推广素食文化，甚至逆转港岛饮食大流。这其中，不乏闽籍年轻人的身影。
祖籍福建的杨应邦创办素食自助餐厅“无肉食”，为食客提供多元化的素食体验。
素食自助：提倡多元化的素食体验
“无肉食”素食自助餐厅，是香港少有主打自助的素食餐饮，2015年开业至今，已在香港素食圈小有名气。年轻的老板杨应邦祖籍福建晋江，小时候经常跟着父母来北角玩。因此在决定开设“无肉食”时，第一时间就想到了这片让他倍感亲切的土地。
当初开设“无肉食”，杨应邦和拍档一心希望推广素食，同时提供多款菜式选择，让客人可以在舒适环境下，品尝不同种类的素食。刚开张时，餐厅以38元港币的自助午餐作招待，吸引大批客人排长龙光顾。“开业当日大排长龙的景象十分震撼，甚至吸引很多非素食者前来。”杨应邦说，但那时自己与搭档经验不足，随即面对大量棘手问题，例如食物款式不多、分量不够、上菜速度慢等，还有客人投诉付了钱却没食物可吃，让他们顿感压力。
“我之前曾在素食餐厅工作，但由员工到做老板，差别很大。当老板，很多事情都要亲自决定，无论租铺、请人，还是素菜款式、味道咸淡、食物数量……全都要一一处理。但我们经验不够，自然常常‘甩辘’（粤语，意指失约）。”杨应邦坦言，开业初期，自己每天都是摸着石头过河，每晚和搭档开会检讨。“后来我们明白，自助餐一定要预留好菜式分量。食物何时上桌？何时替换？与厨房怎样沟通？这些都必须一点一滴累积经验，才能处理得好。”
说到餐厅的菜式，包括各道冷食热食素菜、沙律甜点，密密麻麻放满整张自助餐桌。新光顾的客人，很多都会问杨应邦：“你们每餐提供这么多款素菜，怎样回本？”杨应邦笑言这些都是从经验中得来的经营之道，“单靠午餐人流量及收入，当然不够；但晚餐时段收费较贵，二者加起来便可拉匀成本。食物方面，我们亦有空间提供一些价格较贵的食物，例如珊瑚草，希望素食者吃得开心。”
开业第一天起，“无肉食”一直坚持选用新鲜食材。“午餐的蔬菜，皆是当天上午新鲜送来，交由厨房实时处理。晚市亦如是，蔬菜会到下午四点多才送抵。”杨应邦笑称素食者的舌头十分厉害，“食物是否新鲜、曾否冷藏，客人一吃便知。”
菜式的新鲜感，是餐厅留客之道。“我们在早、晚市均提供多款素菜。这些菜式，每天也会轮流转换数款，让熟客也能有新鲜感。”即使是餐厅招牌甜品拔丝，每天也会转换不同口味，杨应邦表示，“我也是茹素者，如果天天只吃那几道素菜，我亦觉得闷。将心比心，我们尽量提供不同款式素食，让客人每次来到，总有不同惊喜。”
素食超市：用丰盛食材普及素食文化
从制衣工厂到素食超市，祖籍福建福州的王世豪在其父母的影响下，坚持吃素已逾20年，更放弃了家族生意，从事素食推广。
王世豪的父母早年由福州前往香港，一待就是一辈子，并创办衣服品牌。由于信仰关系，王世豪的父母一直坚持吃素。受其影响，王世豪15岁时开始尝试茹素。王世豪说，虽然素食生活已为大众所接受，但不少人对素食文化仍存在很多误解。港人普遍认为“茹素”未能给予身体足够养分，容易造成营养不良。但事实上，大部分素食者的健康状况均属良好。一般人认为素食导致的健康问题，其实只是因为个别素食者偏食所致。另外，大众对素食仍停留于传统中式食物的概念，如素菜、豆腐、素饺等，觉得没有太多选择，味道过于清淡。然而，现在新式素食餐厅林立，食物的味道与外观变化较以往已大有不同。
因为自身喜爱素食，王世豪希望能通过自己的努力，向周围人传达“素”的理念。于是，他将主意打到了自家企业身上——索性转型，在制衣厂房原址开设素食超市。
王世豪说，当时决定开设超市，是因为开办餐厅层面不够广，难以触及市面款式各异的素食种类。相反，超市能大量采购素食产品，从根源开始推广素食。自己将超市取名“甘薯叶”，即番薯叶，过去曾是被人嫌弃的食物，现在因为营养价值高的缘故，人们开始逐渐推崇。“番薯叶跟素食的命运相似，在过往不受重视，需要时间逐渐被发掘，才会备受关注。番薯叶容易种植，寄语素食在未来的蓬勃发展。”
作为香港第一家素食超市，甘薯叶素食超市提供超过700种素食产品，同时顾及不同类型素食者的需要，纯素、蛋素、奶素食品应有尽有。其中有400款属冷冻食品，包括素牛、素烧味等肉类代替品；还有不少素食点心、罐头和零食，绝大部分从台湾地区引进。“早期，因为自家生意，我曾多次去过福建，如福州、厦门等地，因素结缘了很多台商，也从他们那儿了解到台湾素食产业的发展情况。他们有很多产品，符合香港人的饮食习惯，很适合放到香港来推广。”王世豪如是说。
为确保产品质量，王世豪甚至曾亲赴台湾当地厂房参观，了解及监察其卫生环境和生产过程，并要求厂商提供素肉成分的化验报告。他认为，质量安全远比款式味道重要，坚持亲自试过后才引入。
在王世豪看来，现今香港，素食并未成为必需品，更未有取代主流餐饮趋势，即使分店设于旺区也没太大帮助，暂时亦未能负担昂贵租金，因此甘薯叶素食超市仅设有三间分店。由于当初耗用庞大的创业资金，用作自置办公室、仓库、冷柜等，至今仍未回本。不过王世豪强调，开设甘薯叶主要是为了推广素食理念，生意反而是其次，最重要的是继续做好宣传教育，将素食文化逐渐普及化。
祖籍福建的王世豪创办素食超市“甘薯叶”，用丰盛食材普及素食文化。
素食私房菜：推行素食更是推行闽菜
在香港，有一家“随心”素食私房菜，店主朱丹凤2016年从福建泉州移居香港，并将自己在晋江的素食餐厅一并开到了港岛。
说起自己的创业，朱丹凤回忆说，在泉州，自己有一位同学经营素食私房菜，经营顺畅，菜式别出心裁。有一次，这位同学邀请很多信佛的朋友去尝菜，她吃了之后非常感动，没想到素菜可以非常美味，于是她萌生了开店的想法。
“我从小就喜欢烹饪，接触素食是从祖母那一辈开始，奶奶信佛，在这种文化熏陶之下，全家人都信佛。”家人听到朱丹凤打算开素食私房菜，十分支持她。
朱丹凤在泉州的素食私房菜馆是用自己的公寓改装而成，经营也一直很顺利，有固定的客人，用餐者甚至多达有几千人。于是，朱丹凤决定南下开创一片新天地。她将目光放在了美食天堂——香港。
“选择香港，一个是因为这里美食店林立，很适合挑战自己，另一方面，也是因为这里福建籍的居民多，我的私房菜在口味上能够更好地贴合。”2016年朱丹凤移居香港后，第二年9月便在观塘一间工业大厦开设素食私房菜。
这个年代在香港创业，难道一点困难也没有吗？朱丹凤说，她遇到最大的挑战是语言，她的母语是泉州话，平时也会说普通话。但她来到香港，为了适应环境，一定要学会广东话，她现在已能听懂一点广东话了。除此之外，经营上没有遇到难题。
在香港开素食私房菜这么多年，朱丹凤觉得，自己遇到最开心的事情是客人很满意她的私房菜，吃后赞不绝口，这让她感到欣慰。朱丹凤认为，素食是否美味，主要取决于食材。选食材一定要新鲜，尽量保持原汁原味；她也尽量少用调味料，以提升食物的香气。同时她也认为，吸引顾客，最主要是菜谱要有自己的特色，不要模仿别人。朱丹凤在原有福建菜的基础上，还加入别的菜系风格。
朱丹凤定期回泉州，每当她回泉州时，泉州的素食私房菜会重开，香港的则暂停营业。当她在香港时，情况则相反。对此，她笑着说：“我经营素食私房菜很随性，也很任性。”
“从大环境看，茹素在未来是一个趋势，因为素食带来健康，提升正能量。”现今，经营素食店的人愈来愈多，但朱丹凤认为对自己的生意没有多大的影响，因为每间店的素菜风格不一样。在朱丹凤心里，开素食店的目的不是想赚多少钱，而是推广素食文化，传递健康的讯息，这是一件有意义的事。
