文/《台海》杂志记者郑雯馨 图/受访者提供
爱酒的台青郑庆诚，以打造轻松易饮兼具品味的酒款为目标，同友人创立了醉一厦精酿啤酒品牌，期望契合厦门舒适的“慢城”氛围。
当下年轻人对酒的理解，与传统的酒桌文化截然不同。虽然一样作为社交的媒介，但新一代的“酒”零后所追求的，多是在微醺的氛围感之下，释放压力以及结交同好。有三位爱酒的台青，就分别以不同的方式在厦门尝试了酒的创意玩法，以各自的酒品牌阐释酒的魅力。
郑庆诚：在厦门，醉一厦
为了放松的“喝一杯”与为了研发新口味的“喝一杯”，是两种截然不同的体验。这是郑庆诚从上班族转变为酿酒师之后，最深刻的感受。因为一颗“爱酒之心”，他离开原先工作的半导体行业，从零开始学习酿酒，希望打造自己的精酿啤酒品牌。一开始，这样的决定令周围的人很不解，郑庆诚自己也思考了很久，他说：“我当时觉得，能够自己酿造啤酒是件很有趣的事，而且家里也没有太大的生活负担。更主要的是，我不希望自己将来后悔，没能在年轻时为自己喜欢的事努力一场。”
定下目标后，郑庆诚先后前往美国芝加哥和德国慕尼黑的啤酒学校学习。他在两地了解到较完整的啤酒工业流程，从生产酿造到罐装作业及后续各个环节，甚至包括如何控制生产过程中可能造成的环境污染，最后还有实际操作环节，由专门的老师进行教授。在这两座啤酒文化兴盛的城市里，郑庆诚感受到它们之间的差异，他说：“慕尼黑的啤酒酿造历史悠久，当地酿酒师更专注于传统做法，因此还有一些酿造的禁令；芝加哥更鼓励开发各种创意，酿酒师会发掘各种酒花品种、酵母品种或麦芽品种，研发各种酿造手法，酿造不同风味的啤酒。”
光有理论知识还不够，郑庆诚后来在南投的酿酒厂和福建的啤酒酿造公司工作，直到2019年，他感觉已经掌握了酿酒的技艺，加上结识了另一位同样来自台湾的酿酒师，他们二人决定在厦门创建自己的精酿啤酒品牌。“选择在厦门创业，一是考虑到厦门针对台青创业出台了不少优惠政策，二来从厦门到台湾的交通很方便。”说起品牌名“醉一厦”的由来，郑庆诚笑称，那是合伙人某一天下班后自己说了句“好想醉一下，放松放松”后出现的灵感，他们在构思品牌调性时，同样以打造轻松易饮兼具品味的酒款为目标，契合厦门舒适的“慢城”氛围。
据郑庆诚介绍，目前醉一厦共有两款精酿啤酒：苏黎世拉格和无花果西打。“打比喻的话，前一款像男生，后一款像女生。”以纯麦芽酿造的拉格，入口就是浓厚的麦香和清爽的酒花苦味，口感醇厚；至于以苹果酒和无花果干为原材料的西打，因为干爽微酸的口感，受到女性群体的喜爱。这两款酒品均是郑庆诚及合伙人经多次试酿后才研发出来的，他说：“作为酿酒师，对味道要有一定的想象力，才能知道该如何搭配各种材料，调整比例以及酿造法，将你想象中的味道做出来。”
在构思无花果西打时，郑庆诚首先想到的是，自己从前喝过的西打都偏甜，因此他希望研发一款口感更清爽的，既不会掩盖苹果酒原本的风味，又能增添新的香气。“我们选择了几种干果和水果，分别试着与苹果酒结合，最终无花果的搭配效果是最满意的。”将无花果打成果酱，连同杀菌后的苹果汁一同倒入发酵罐内，这一过程，酵母会将苹果汁及无花果酱的糖慢慢“吃掉”。而酿酒师要做的，就是通过每隔一段时间的试饮去确认：这个味道、香气是不是正一点点接近自己的想象？等待发酵时，郑庆诚会不由自主地想：酵母有在好好工作吗？这个香味是代表它吃饱了，还是已经吃不下了呢？30天之后，打开发酵罐的那瞬间，是郑庆诚最高兴的时刻，“酿出了自己喜爱的味道，那种满足感是无法用语言形容的。”
为精酿啤酒着迷的人，大抵都有一颗追求个性的心。郑庆诚说：“相较于常见的工业啤酒，精酿啤酒的特色就在于其风味的丰富度，你总能在其中找到自己喜欢的那一款味道。”拒绝千篇一律，渴望新奇有趣，正是当下年轻人的写照，而精酿啤酒很好地契合了这一点。还未创立“醉一厦”时，郑庆诚经合伙人介绍，加入了厦门一个酿酒工作室，“就是和几位精酿爱好者合租了一个屋子，平时大家共用酿酒设备，研发不同风味的精酿。”当中既有擅长酿酒的人，也有擅长品鉴的人，郑庆诚说：“每个人的味觉强度都不同，有的人对酸味更敏感，有的人对甜味更敏感，酿酒师需要借助不同的舌头去不断调整配方。”
在这间小小工作室里，郑庆诚获得了许多酿酒灵感，就像酵母一样，他也在这个“发酵罐”里，不断地吸收四面八方传来的，有关酿造的知识、经营品牌、营销等多方面的经验。他希望能打造一个自己风格的饮酒空间，推广自主酿造的精酿啤酒品牌。前两年因为疫情的关系，开设酒吧的计划被迫搁置，他与合伙人决定先通过对接厦门的一些酒吧、咖啡厅或餐厅，以合作售卖的形式测试“醉一厦”的市场接受度如何，在他看来，目前正是“摸着石头过河”，未来的走向如何他没有确切的把握，但是他也相信，推广自己的精酿啤酒品牌，本身就是一个需要时间去慢慢沉淀的事，就像酿酒那样，他需要不断地试饮、调整配方，然后静待发酵完成的那一刻。
林宗龙：古早与现代，传承与拼搏
到茶饮店里点一杯酒精饮料，听起来有些不可思议，毕竟茶与酒因各自鲜明的特点而显得有些泾渭分明。不过在台北茶贰式饮品店里，茶与酒却碰撞出了不一样的火花：将台湾古早茶饮与莫吉托相结合，调配出了更符合当下年轻人口味的创意饮品。台北茶贰式的创始人、来自台北的台青林宗龙将之称为“80后的拼搏精神和60年的传承”。
60年前，林宗龙的外婆在台北开了一家“顺兴号”，主要售卖茶饮、鲜牛奶、豆浆以及酸梅汤等古早味饮品，对林宗龙来说，其中的酸梅汤就是他心中台湾古早味的代表之一。林宗龙介绍道：“台湾的酸梅汤原料除了台湾特有的红酸梅，还会加入洛神花、甘草、蔗糖，然后用文火熬煮成汤，喝起来甘甜微酸，十分爽口。”这种传统配方的酸梅汤如今依然能在淡水一带见到，当地人唤作“阿妈酸梅汤”，它的味道里浓缩了20世纪台湾的风土人情，也会让人回想起那个古早味的年代。
1997年，林宗龙的父亲到大陆投资办服装厂，2007年，林宗龙从清华大学MBA毕业后，首先到父亲的服装厂工作。经过多年的积累与观察，他发现大陆的茶饮市场潜力巨大，加上对台湾古早味茶饮的情感，他于2016年在厦门创立了汤潮餐饮，2018年推出了TEAPEI CHEERS（台北茶贰式）品牌。“我希望能将台湾的好味道延续，将好的食材、口味传承下去。”然而厦门市面上的茶饮五花八门，其中台式茶饮的种类就数不胜数，在思考如何让古早茶饮被现代年轻一族接受，打响台北茶贰式品牌的过程中，林宗龙找到了一个绝佳的媒介：酒。
“说到酒，你会联想到什么？”林宗龙联想到的关键词是：年轻、潮流、社交、文化、音乐、时尚。他坦言，虽然自己很喜欢酸梅汤、杨桃汁及冬瓜茶这一类古早茶饮，“但是一听到冬瓜茶，大家第一反应基本就是很老旧、廉价的感觉。”为了适应年轻人的口味，他决定尝试加入调酒的概念，譬如将熬煮好的淡水梅果酱与鸡尾酒莫吉托做法结合，再加上重比例的烈酒伏特加，就是一杯梅果莫吉托。相较于传统酸梅汤，青柠的酸与薄荷沁凉增添了多层次的风味，伏特加则是带来微醺的感觉。林宗龙觉得：“平时在酒吧喝酒，一般要喝到第二杯才会有微醺的感觉，但我希望大家喝一杯我们的莫吉托就有这样的感觉，他会对这个品牌，这家店有一个比较深刻的印象。”
目前台北茶贰式大约有十几款莫吉托饮品，都能够做成有酒精与无酒精，当初决定这样做的原因，是因为林宗龙认为，酒能够拉近人与人之间的距离，他说：“含酒精的饮品也更契合我们品牌中提到的干杯，我希望通过这样的创意饮品，传递台湾的人文精神。”因此，研发新口味是林宗龙及研发团队最关注的事，据他介绍，如今在台湾的研发团队就有三十多人，大陆也有相应的研发人员，他们尝试了许多不同的搭配，其中与古早味茶饮搭配的几款超乎想象，提到这点，林宗龙十分自豪，他说：“我们将冬瓜茶的原浆加上威士忌，以调酒的方式做出来的饮品年轻人很喜欢。他们会觉得这样的搭配很神奇，关键是味道尝起来挺不错。”另外他们也乐于从台湾本地物产中寻找合适的食材，将其制成创意饮品，譬如台湾特有的香水柠檬，“顾名思义，这种柠檬具有很特别的香气，为了不掩盖这种香气，我们特地选择了伏特加进行搭配，希望大家能够感受到这款水果真正的味道。”
“茶饮+酒”的研发过程像是一种游戏，大家都是在轻松的氛围下，去思考看似完全不搭的食材，如何搭配、调制出令人惊艳的饮品。林宗龙平时也喜欢在家中自己调酒，“很多时候，我就是根据当下的氛围，去调一些适合自饮或是同朋友分享的酒，或是用酒做一些料理。”比如临近冬至，林宗龙就会在家中用黄酒煮鸡蛋，他觉得这也是一种中式调酒，“我会为了打动人心而去玩调酒，而不仅仅是为了研发而已。”
对林宗龙而言，做台北茶贰式的创意茶酒饮品的初衷，是希望将台湾古早味道延续下去，随着品牌不断发展壮大，他对未来也有了更多的商业规划，“除了售卖饮品，我们还坚持做饮品的研发与培训。目前我正在筹备，希望接洽更多品牌，一起组成100个品牌联盟，为更多想创业的人提供各种类型的咨询与协助。”
冯念祖：福州的符号，装马祖的酒
一瓶酒可以聊出许多故事，其中好的包装设计同样能寄托丰富的情感与文化。2021年“南台来潮”海峡两岸文创设计大赛上，一个名为《东引陈年高粱酒》的酒类包装设计作品获得了金奖，设计者是来自马祖东引岛的台青冯念祖。在他看来，现代包装设计正是一门以文化为本位，以生活为基础，以现代为导向的设计学科，因此他认为应该把包装设计作为一种文化形态来对待。在构思《东引陈年高粱酒》这一作品时，冯念祖想到的是“台湾的酒与福州的文化”这一主题，他从2016年来到大陆创业，主要经营的便是马祖东引岛的支柱产业，即马祖东引高粱酒的推广与销售，提到两地的渊源，他说：“我出生在马祖东引岛，但祖籍是福州长乐，岛上先民也多数来自长乐和连江，我们的文化、语言、饮食、宗教信仰以及风俗习惯都与大陆一脉相承。”
正因如此，他与团队决定以“福州的符号”来进行形象设计，并以酒的包装设计来阐释连接两地的概念。多番讨论后他们选中了上下杭，百年前这里是福州最繁华的商业区，也是福州对外贸易的重要航运码头。“这里见证了新旧事物的碰撞与交融，我希望在设计上也呈现经典与流行的连接感。”因此冯念祖将上下杭相关的元素：三通桥、上下杭牌楼、永德会馆、刘天记棉布行、德发京果行、尚书庙，以插画拼贴的形式组合在一起。在选择画面主色调时，他的想法是：作为黄色和蓝色的混合色，马尔斯绿既吸收了蓝色的平静，又继承了黄色的活力，这是一种历经岁月后的安宁，这一调性同上下杭以及东引陈年高粱酒的内涵是一致的。而且从视觉色彩上，马尔斯绿能够提升酒品牌的时尚感，赋予其冰爽的情绪感染力。以年轻化的语言，传递思乡情怀。这一设计作品能够获得大赛评委的认可，对冯念祖及团队而言，既是一种鼓励，也提升了马祖东引高粱酒这一品牌的知名度，他一开始的初衷，便是希望马祖东引高粱酒在大陆发光发热。
得天独厚的地理条件造就了东引岛良好的酿酒环境。冯念祖解释道：“首先从地理位置看，东引岛与大陆三大名酒贵州茅台、四川泸州老窖及五粮液都位于北纬26-27度，这一纬度的低温酿酒环境有助于制酒微生物及菌种完全发挥效用，因此很适合酿造白酒。其次东引岛形成于一亿六千五百万年前的燕山运动，地底岩浆岩喷出因凝固时间不同而形成了麦饭石这一矿物质，其具有过滤效果因而使得岛上水质优良。再者，东引岛本身就是一座天然的绿色生态岛，具有足够有益酒曲发酵的微生物。”
除了天然的地理优势，别具特色的酿造工艺亦是马祖东引高粱酒的特色之一。冯念祖说：“我们的高粱酒最重要的原料就是大曲，是以小麦为原料，经过粉碎、加水揉捏成块状后长期发酵而成。而且我们所采用的是‘一次投料二次蒸馏出酒’的传统工艺。” 除此之外，马祖东引高粱酒另一特色就是经过坑道长年窖藏。过去这里作为军事重地修建了很多坑道，近些年随着岛上发展观光业，人们便将高粱酒存放于这些坑道内，“一般而言，我们生产后的高粱酒需要窖藏2-5年，才能酝酿出细腻的香气，并达到‘清’与‘净’的效果，那些坑道内的环境就很适合窖藏。”
早期的马祖东引高粱酒并不对外销售，随着时代发展，马祖东引高粱酒开始出现在大众视野，而冯念祖时常思考家乡高粱酒的未来，他感觉“马祖东引高粱酒未来的市场，一定是在祖国大陆。”于是他才毅然前往大陆开发市场，目前他主要负责公司业务拓展及产品开发，在福州和厦门都设立了办事处，频繁往返两地拓展市场。
经过多番寻访，冯念祖决定进驻海峡两岸龙山文创园的领航柘里文创基地，他说：“这个基地给我的感觉像是一个大家庭，无论是生活或创业方面遇到问题，都可以咨询基地的工作人员，他们都会很积极提供协助，让我们这些从台湾来厦门打拼的台青，更好地融入这里。”未来他希望能够结合文化创意与旅游观光，在福建成立海峡两岸酒文化体验中心，促进两岸同胞感情融和、心灵契合；提高两岸人民认同感，营造两岸同胞共同的精神家园，让马祖东引成为两岸交流的一张名片。
