文 / 《台海》杂志记者 郑雯馨
人物名片：陈智灵
中国烹饪协会名厨委员会常委兼福建工作区主任
厦门餐协名厨专业委员会主任、注册中国烹饪大师
福建省十大名厨、福建闽菜传承人、金砖晚宴总厨
中国文化国际传播年度人物
掌勺四十多年，陈智灵曾先后在厦门的各大饭店、宾馆内担任主厨，他深谙传统闽菜的各种制作工艺，以精湛的厨艺为来自海内外的贵宾提供极富闽南特色的饮食。同时他也通过对传统闽南菜的继承与创新，令更多人通过食物了解闽南的地域文化与世俗民情。
作为金砖晚宴总厨，陈智灵与厨师团队结合闽南在地特色，为厦门会晤欢迎晚宴奉上了一席“厦门味道”。
沙茶面、烧肉粽、薄饼、五香卷，这些常见于闽南街头巷尾的菜馆食物，是多数人对闽南饮食的初印象。然而有一位闽南大厨却通过短视频的形式，向人们传递这样的信息：闽南饮食，远比你想象的更丰富。这位在“云端”亲自掌勺，教网友如何复刻闽南人记忆中的古早味的大厨，正是厦门餐协名厨专业委员会主任、厦门闽菜名厨陈智灵。
云端上的大厨
“为什么6个鸡蛋，加一盘萝卜干，在闽南人的心目中，比鲍鱼龙虾的地位还要高？”镜头里，陈智灵一句话就勾起了人们的好奇心，只见他娴熟地将萝卜干切丁、入锅干煸，将打好的蛋液留下三分之一，倒入切好的小葱和猪油渣。“加入猪油渣才是真正的古早做法，又让你们学了一招。”陈智灵对着镜头打趣道。接着伴随一连串行云流水的操作，一盘冒着热气的古早萝卜干煎蛋出炉，看上去令人食指大动。
童辉星和弟子陈智灵（右）在厨房探讨十八罗汉佛跳墙的做法。
在陈智灵的视频号“龙厨说菜”里，除了那些耳熟能详的闽南小吃，更多的是极具闽南特色且充满怀旧气息的古早味菜品，有些甚至已经逐渐消失在大众视野，譬如水果烙、吉利洋烧鱼、厦门豆腐卤等，作为土生土长的厦门人，他对这些古早味总是怀着特别的情愫。1983年从厦门市技工学校烹饪班毕业后，陈智灵入职厦门宾馆担任厨师，至今已有四十年的闽菜烹饪经验，其间多次参与接待党和国家领导人、外国元首和省、部级领导的重要任务。如今陈智灵依然在厨房这方寸之地挥洒热情，只不过地点从酒店的后厨变为自己的烹饪工作室，“我在厦门国际会议酒店做了几十年的行政总厨，后来集团安排我担任出品部的总监，但我自己一直都在一线做，比起办公室，我还是更喜欢做技术方面的工作，可以尝试去研发更多的菜品。”于是陈智灵离开酒店，成立了自己的公司和烹饪工作室，开启了自己事业的第二春。
陈智灵（左一）参加“名厨带路 寻味老厦门”直播活动，到厦门老字号小吃云集的大元路寻找古早味美食。
除了在短视频平台复刻传统闽南菜，陈智灵还专注于预制菜研发制作以及厨师的培训管理。在他看来，近年来预制菜逐渐站上餐饮市场的风口，当下的发展主要分为B端和C端，其中不少人看好直接面向消费者的C端，不过C端的销售目前存在一个明显的问题，即菜品的还原率不高，他举了一个很简单的例子，“你买一份预制的红烧肉回家，可能放入微波炉或是简单烹饪几分钟就可以吃了，但绝对没有妈妈做得那么好吃，或者说没有正常烹饪出来的那种口感。”因此便需要从技术上解决菜品还原率的问题，据他介绍，目前一些预制菜的食品添加剂都需严格按照国家安全标准执行，其作用是保证食品的新鲜度和保质期，譬如食品抗冻剂在一些冷冻食品上的应用就非常广泛，“比如你在超市购买的那些预制鱼丸，因为有食品抗冻剂，当你带回家烹饪时，它的口感跟新鲜鱼丸几乎一样，这就是比较好的还原度。”
食品领域各种技术的革新推动预制菜的发展，有些人觉得这种趋势将对厨师行业造成冲击，陈智灵却有不同的看法，他认为预制菜其实能够有效发展并延长餐饮人才的需求，提升厨师们的技能。因此他瞄准这个新领域，借助自己从业多年积累的经验与资源，尝试探索有关预制菜更多的可能性。
“金砖”上的闽南味道
2017年9月，金砖国家领导人第九次会晤在厦门举办。欢迎晚宴上，一席颇具闽南特色的国宴令厦门再次成了瞩目的焦点。沙茶焖牛肉、荔枝龙虾球、油淋海石斑、松茸炖鸡汤、厦门炒面线，这些菜品是陈智灵及金砖国宴团队通过不断创新尝试，最终兼顾体现闽南特色与符合国际标准而诞生的。
陈智灵在厨艺工作室内研发新菜。
陈智灵从业以来参与过多次高规格宴请接待，金砖国宴绝对称得上他厨师生涯最浓墨重彩的一笔，“2016年我们接到接待的任务后，就立即对宴会厅进行改造，同时前往杭州学习。”如何用食物讲好福建故事、厦门故事，这是摆在陈智灵及团队面前最重要的课题，在确定牛肉作为主菜之一后，他们尝试了不同种类、不同部位的牛肉，最终选用牛的第四根肋骨上的三角肌；接着又有新的挑战摆在他们面前，“一般西餐处理牛肉的方式不外乎红烧、扒或煎，要怎么展现闽南特色？”此时，同安封肉这道流传千百年的传统闽南名菜进入了他们的视野，好的同安封肉上桌后鲜香扑鼻且肉质软嫩，得益于特殊的烹饪方式，陈智灵及团队从中获得灵感，将鳊鱼干、墨鱼干、虾仁、海蛎干等经烘干改良，牛肉切块，一同裹上纱布焖制，最后用沙茶酱参与牛肉收汁和最后浇淋，由此诞生了这道惊艳的沙茶焖牛肉。
“这个沙茶酱也是有故事的。”陈智灵对记者说道。佐料调味是闽菜的特色之一，其中从南洋传来的沙茶带有强烈的闽南符号，故而陈智灵及团队决定尝试用沙茶酱搭配牛肉。然而国宴对食品安全审核尤为严格，传统的沙茶作为由多种食材混合而成的调味品，本身就含有不少过敏原食品。为此陈智灵决定对沙茶酱进行改良，他们从沙茶所需的原料开始收集、根据不同的食材特质尝试各种炒制的方式，最终成品无论是色泽还是口感都令众人十分满意。另一道厦门炒面线是厦门最常见的主食之一，然而当它作为国宴上的主食，必然对厨师提出了更高的要求，最关键的一点就是对火候、温度及时间的掌控，“炒面线最大的特点就是吃起来Q弹，而且吃完时碗底不能有油。”因此陈智灵对团队的要求是炒面线必须在三分钟内完成炒制，五分钟出菜。
陈智灵在视频号“龙厨说菜”里不仅复刻闽南传统菜肴，还以大厨身份带网友云逛厦门八市。
金砖晚宴的筹备后厨里紧张且忙碌的场景被《舌尖上的中国3》摄制组记录了下来，镜头下的陈智灵有条不紊地指挥着烹饪团队进行一次次严格的预演，最终一道道精心设计的佳肴正式呈现在金砖晚宴上，获得了众嘉宾的高度认可。然而镜头无法记录下的还有陈智灵及团队研发菜品时，灵感迸发的那些瞬间，那些看似天马行空的想象，最终被制作出来，厨师的成就感不言而喻，对陈智灵来说，无论是金砖晚宴，抑或是他曾经主持的那些宴请招待，都不仅仅是一席盛宴，而是他作为厨师的一份待客之道：用闽南本地的味道，向远道而来的客人，展现厦门这座城市的底蕴。
闽菜的传承
对生活在不同年代的厨师而言，这份职业之于他们具有不同的含义。陈智灵坦言，“我们这一辈是为了生活而学习，所以从前有很多专门的技校，因为能掌握一门技术，生活就有保障。”他选择厨师这一职业，一方面是兴趣，另一方面便是为了生计。在他记忆中，当年厦门市技工学校烹饪班的教学属于“理论+实践”的传统模式，既有经验丰富的老师傅教授做菜的手艺，也有专门的老师教授理论知识，“比如上营养课，老师就会简单直接地告诉你，要保证摄入的维生素C，大约需要多少胡萝卜，或是该如何跟其他食材搭配等等。”
课堂之外，陈智灵及烹饪班的同学们还被安排到厦门各餐厅实习，彼时在绿岛大酒楼、新南轩、大众饭店的后厨，他们这些学徒就跟着大厨在一次次实践中积累经验，从前的后厨又闷又热，有的通风口还是那种老旧的烟囱，仅有几台风扇能稍稍为厨师们降温，但依然挡不住汗如雨下。正所谓厨房如战场，有时学徒稍不留意，没掌握好下调料的时机，大厨手中的勺子就直接敲下来了。对那时的陈智灵而言，尽管后厨工作辛苦，但学到的东西也多，因为师傅总不吝将自己的厨艺倾囊相授。正是这种传统的师徒关系，培养了一批基本功扎实、厨艺超群的大厨。陈智灵在厦门宾馆担任厨师时期，便师从国宝级烹饪大师童辉星，他还记得自己首次参与高规格的宴请，便是同师傅一道负责菲律宾前总统阿基诺夫人的接待，除了宴请上的菜品，童辉星还特别设计雕刻出一个“百鸟朝凤”的摆件，“那个凤凰差不多就占了一个圆桌，下面还有100只用南瓜雕刻的小鸟造型，是非常考验刀工的。”陈智灵还记得，当时他们大约七八个人先完成了小鸟的雕刻，在宴请前一晚更是通宵完成了“凤尾”，第二天中午，当阿基诺总统一行人走进宴会厅，看到“百鸟朝凤”时也发出了由衷的赞叹。
陈智灵在视频号“龙厨说菜”里不仅复刻闽南传统菜肴，还以大厨身份带网友云逛厦门八市。
童辉星对烹饪一贯秉持的精益求精深深地影响着他的一众弟子，陈智灵亦是其中之一，尤其是从师父那里继承的传统厨艺、老菜谱结合他自己从业多年的实践，他对于闽菜的传承与发展有自己的见解，在他看来，作为传统八大菜系之一的闽菜，其最大的特色就是保持海鲜的原汁原味，要在保留原有特色的基础上，进行改良创新，需谨记“传承不守旧，创新不忘本”的原则，他解释道：“我们总说要把老菜的味道做出来、把老菜的热度做出来，然后提升老菜的装盘造型。总而言之就是，在改良闽菜的过程中，不要把它的魂给丢了。”
正因如此，陈智灵会选择用短视频这样创新的“形”去承载传统闽菜的“魂”，一道简单的香巴浪鱼，令人想到的是开在闽南街巷的烧酒配小店里，三三两两的人围着一张矮桌，一口酒配一口小菜的惬意场景；还有旧时每逢冬日，闽南人家中飘出的葱烧番鸭的香气，诠释着闽南人的进补哲学。陈智灵线上所教、所说，不仅仅是一道菜，更是闽南的饮食史，还有饮食背后的闽南世俗民情与文化底蕴，他将继续以厨师的身份，讲述关于闽菜的故事。
