文/《台海》杂志记者 郑雯馨 图/黄子明
倘若用一个词来概括台湾素食，那么应该就是多元。从吃素的理由、吃素的形式到吃素所带来的一连串连锁反应，从身体到心灵等方方面面，你能从台湾同胞那里听到截然不同的感悟。
台湾街头的素食早餐摊，味美价廉。
在素食文化兴盛的台湾，吃素是一件值得讨论的事，这是因为人们对于素食的划分格外细致，由此延伸出来的素食产业及素食理念五花八门；其中台湾的传统素食与闽南饮食有着密切的关联——当闽南人到台湾开垦时，带去了闽南的饮食文化及烹饪手法，其印记至今依然保留在台湾的一些素食菜品中，区别只在于原料由“荤”改“素”。同时吃素也是一件不需要讨论的事，正因拥有太多选择，在台湾同胞眼里，素食并非特殊、小众乃至需要小心翼翼对待的饮食方式，而是再寻常不过的一种饮食选择而已。
将素食结合四川煮法，让素食主义者更多了一项好选择 。图/祥和蔬食
古之素，礼佛心
在台湾，想要吃一餐素食并不是什么难事。尤其是在台北，你甚至不需要特地搜寻素食餐厅，在大街小巷闲逛时，都可能遇到一个素食摊。摊主中既有五六十岁的老者，也不乏二三十岁的年轻人，而且他们当中多数都是素食者。当视线顺着滚烫的高汤袅袅升起的白汽往上看，价目表上各种素食小吃令人食指大动：素面线、素咸粥、豆皮面、当归汤、素肉臊饭、沙茶粿仔、素咖喱饭、各式卤味……这些食物在闽南的市井街店内同样随处可见，唯一的区别就在于荤素之别，尤其是初次尝试素食的闽南人会产生这样的疑惑：面线还有素荤之分？其实最大的区别在汤头，素食摊上的汤头主要用豆包、菌菇等天然食材熬制而成，香气四溢，是不亚于荤汤头的美味。
除了汤面，台湾的素食摊还供应烫青菜及各种豆制品，这些小菜都有摊主特制的浇头，可谓健康与美味兼具。一些素食小吃的路边摊四周，总是围着三三两两的年轻人和学生，他们盯着在油锅里炸得酥脆的蔬菜，看着它们被捞起、装袋、淋上甜辣酱，终于捧在手上时，不顾热气扑面咬上一口，满嘴都是蔬菜的清甜。对在厦门生活多年的台胞吴佳燕来说，那些素食小吃的味道就是古早味，“我还记得有一种素米血，做法和闽南这边一样，只是用海苔和糯米替代原本的鸭血，蘸点甜辣酱、香菜，裹上花生粉，然后用竹签串起来吃。有的素食摊还卖早餐吃的饭团，里面包的是用植物蛋白做的素肉松，一样很好吃。”
随处可见的素食摊是台湾饮食中不可或缺的一道风景，食客并非清一色的素食者，对普通民众而言，一碗素面线或一枚素饭团可以是日常的一餐。不过更早的时候，许多素食摊会特别悬挂一面写着“阿弥陀佛”的招牌，可见吃素与宗教信仰之间的联系之紧密。到寺院吃一顿素斋，亦是台湾许多礼佛之人的一种选择，无论是盛名在外的大寺庙，抑或乡野间的小佛寺，积香厨内的掌勺师傅总是能充分地将在地食材的新鲜与原味呈现出来，秘诀或许就在：无需添加过多的调味，不追求形式的多样，而是应时而食。
在闽南师范大学任教的台籍教师陈建安从前时常跟着家人到寺庙挂单，他特别喜欢到那些位于山里旮旯的寺庙去，因为斋菜都是采用当地应季的食材，“我记忆最深刻的，就是到阳明山上的寺庙吃最鲜美的春笋和冬笋，既有腌笃鲜的做法，也有很平常的做法，光是一道笋，我就能配好几碗饭。”为什么会怀念这个味道？对此，已经在漳州生活了二十多年的陈建安给出了答案：因为寺庙的素菜是纯粹的，所使用的食材、添加的配料都力求天然，入口的食物让人安心，亦不会给身体造成负担。更重要的是，寺庙素斋让人在舌尖感知季节更迭，以惜福、感恩之心品味自然慷慨的馈赠。
台湾老人共餐活动免费招待长者及独居老人享用素食佳肴。
到佛光山素食餐厅感受素食文化。
够维根，够蔬食
据陈建安多年的观察研究，他认为台湾的素食发展大致可分为三大阶段：第一阶段从1980至2000年，早期台湾的素食者大约占总人口的1/4，且绝大多数是因为宗教宣扬的禁止杀生而选择吃素。第二阶段从2000至2010年，随着台湾社会的宣传，吃素的理由不再局限于宗教，扩大到为自身健康、地球环保等方面，彼时的素食也不再仅仅以蔬菜及豆制品为主，而是开始引进植物肉，由此影响了一些荤食业者也尝试加入素食元素。第三阶段从2010年至今，台湾的素食人群约占台湾总人口的1/5，加上更多年轻人加入素食行业以及一些荤食业者不排斥同时经营荤素餐品，台湾目前包含全素餐厅在内的素食餐厅不低于1万家，素食在台湾也就变得随处可见。
在台湾，为追求健康、提倡环保而尝试素食正在成为一种潮流，为此台湾素食产业也在不断发展、推陈出新，使素食的类型及形式更加年轻化。
从2018年开始，在台湾各地时常出现由十几辆餐车组成的素食夜市，摊位上售卖清一色的素食小吃。人气最旺的非乔治素食汉堡莫属，餐车售卖各种风味的素汉堡，都是由小麦蛋白制成的素肉，不少食客第一次吃到时都不敢相信，这么有“肉感”的汉堡居然是素食。另一个人气食品是素章鱼烧——用杏鲍菇、玉米粒及高丽菜替代了章鱼，加上特别酱料做出了相似的口感。树巢蔬食的餐车则主打香椿饼，一张泛着金黄色泽的饼，其口感类似葱油饼，内馅是香椿、素肉臊与高丽菜。这三位摊主因素食而结缘，因而诞生了这个全台巡回的素食夜市，这个队伍也不断壮大，每到一处都吸引大量人潮，不仅有素食者光顾，还有不少年轻人抱着好奇心尝试后，对素食也产生了兴趣。
近年来，在台湾年轻一代中刮起一阵新素食主义风潮，他们通过网络能找到更多新潮的蔬食餐厅及日常蔬食食谱，同时更广泛地传播爱地球的理念。其中广受关注的是“找蔬食Traveggo”及“够维根GoVegan”这两个素食频道。“找蔬食Traveggo”博主是台湾的一对纯素情侣，他们以探店的形式向大众介绍台湾的蔬食餐厅；两个台湾男孩运营的“够维根GoVegan” 频道以轻松幽默的方式科普素食相关话题，诸如“如何快速煮豆子”“西瓜如何变身为牛排”等，他们希望以这种方式打破大众对吃素的一些“佛系”的刻板印象，让吃素这件事变得更有趣、更年轻，与保护环境的责任感紧密结合。
台湾吃素方便，且选择多样。
台北素食养生展上挤满了品尝的参观者。
选好素，爱地球
小靖来自泉州，16年前她与丈夫相识于厦门，婚后随他回到台湾生活，如今她已有十年的“素龄”。据她观察，台湾素食氛围浓厚的其中一个原因，在于除了多种多样的素食餐厅之外，各大超商里几乎都有设置专门的素食区，琳琅满目的素食食材及素食产品，让素食家庭的餐桌不再单调。对小靖这样的长期素食者而言，挑选食材时更关注配方表内展示的信息，“一般来说肯定是配方越少越好，尽量挑选化学成分少的产品，还要留意是否有一些涉及食品安全的检测标识。”为此专门的素食超市便成了素食者的福音，例如台北万隆街的爱维根蔬食超市主打纯素食食品，超市保证不包含任何动物成分，从新鲜果蔬、饼干零食到瓶瓶罐罐的餐厨佐料应有尽有。
因为有种类丰富的素食食材可供选择，小靖家的餐桌上总能见到美味又有创意的素食，素汉堡肉就是她的拿手菜之一：猴头菇、金针菇作为主要食材，将其分切搅碎后，加入蛋清、薏米粉、太白粉或地瓜粉搅拌均匀，拍成肉饼状裹上一层面包粉，放入锅中煎或炸，口感较肉饼更脆更香。“我们家小朋友就很喜欢吃这道菜。”提到自己的孩子选择吃素的原因，小靖很欣慰，“他看到一篇文章说吃素保护地球，就决定开始吃素。而且台湾的学校每周有一天是素食日，当天全体师生都吃素，我觉得这个倡议很不错。”
除了食材，台湾素食的发展带动了许多与素食产业相关的职业。假如你想要成为一名素食厨师，就需要考取相关的证书。据小靖介绍，台湾有不少针对素食厨师资格考证的辅导或教育机构，“学习期有三个月或六个月的，要求学员在规定期限内，需要学会做几道不同的素菜，学成后就去考证。在你学习的这几个月里，当地有关部门会进行一定补助，结束考试后的一个月内，还有人打电话询问你是否顺利找到工作。”获得素食厨师资格证书后，可以在专门的素食餐厅任职，若是想更精进厨艺还能选择继续进修。
随着大陆兴起“素食热”，有一些台湾的素食厨师选择到大陆创业或工作，厦门就有不少台式素食餐厅，他们带来了台湾的素食文化以及烹饪风格，并融合当地的特色进行创新，特别是从“素食”到“蔬食”称谓的改变，说明吃素的出发点不再局限于宗教信仰，更多的是一种健康生活态度的号召。由倡导蔬食自然引申到对生存的地球抱有一颗呵护之心，这一理念在台湾的素食群体中已然达成共识，并将随着台湾素食业者及素食人士来到厦门后落地生根。
