文/《台海》杂志记者 郑雯馨
从福建到台湾的迁徙之路上，一直飘着茶香，茶也自然而然走入闽台日常生活中，从路边的茶仔桌到素食餐厅的饮品，茶与素食的共通之处在于：通过品味天然之物，感恩自然的馈赠。
在闽台两地一脉相承的历史中，茶从古至今都扮演着重要的角色。早期闽南移民带着茶种及制茶工艺到台湾落地生根，如今台湾各地均能找到各类茗茶，两地茶农及茶商也始终保持着密切的联系与来往。茶是台湾素食不可或缺的饮品，同时台湾的素食业者还将饮茶与文化相结合，发展出茶道美学，并且致力于研发素味茶食，将喝茶变成一场兼具古早味及人文格调的美的体验。
台湾茶史，源起福建
台湾茶史是闽台交流史的一个缩影。据《诸罗县志》所载，“台湾中南部地方，海拔八百到五千尺的山地，有野生茶树，附近居民采其幼芽，简单加工制造，而作自家饮用。”现在台湾中南部山区还能寻到野生茶树，不过深刻影响了如今台湾茶区分布格局的，是清代福建人的到来。他们发现这四面环海的岛屿常年湿润，容易聚集水汽，且地形以高山和丘陵为主，极其适宜茶树的生长，于是带去的茶种便在台湾落地生根：譬如林凤池从福建引进青心乌龙茶种，据传为台湾乌龙茶之始；还有安溪籍移民张氏兄弟将家乡铁观音茶带往台湾木柵樟湖山，据传为木柵铁观音之始。
除了茶种，福建人还将制茶工艺引入台湾，历经百年的发展与融合，台湾从北到南都有茶园分布，其中几大茶区各有特色。东北部坪林茶区的制茶历史悠久，在台北、新北两地种植的铁观音、包种茶均是来自大陆的品种；桃园、新竹、苗栗地区最负盛名的是东方美人茶，其茶汤蜜香浓郁，喉韵回甘；台湾中部是台湾最核心的茶区，亦是高山茶种植的大本营，尤其是南投县境内的茶园约占全台茶园面积的39%，主打高山茶，拥有鹿谷茶区、杉林溪茶区及玉山茶区；此外还有不少主打红茶的茶区 ，例如花莲的鹤岗红茶、南投的日月潭红茶、阿萨姆红茶、红玉红茶等。
正因如此，茶既是台湾同胞日常不可或缺的饮品，同时还被广泛运用于饮食之中。种籽设计是一个来自台湾的深耕农植设计多年的团队，他们出版了多本有关“台湾的食物”主题的书籍，当中就介绍了不少台湾同胞如何“吃茶”的奇思妙方。例如《100%台湾酿酱——物尽其用的哲学》一书中就有红茶的身影，在种籽设计团队看来，“红茶在台湾，走出了一条自己的路，全发酵重烘焙、不揉球，赭红茶汤，冰热皆不损香气甜味”。依托成熟的制茶工艺，台湾红茶除了作为饮品，更能够与其他台湾在地物产组合，比如与水果搭配，本着物尽其用的哲学，将除了用于制茶之外的碎红茶叶，与台湾本地培育的葡萄、苹果及柠檬，另加上冰糖一道熬煮，便是一罐晶莹紫红的葡萄红茶果酱，可涂抹香蕉法式吐司或熬煮甜汤，或是调配一杯消暑的冷饮。
除了水果，红茶还可与台湾古法黑糖、山胡椒、丁香、橙皮一同制成香料黑糖酱。种籽设计团队还从这瓶纯植物酱中，延伸出一些健康美味的素食食谱；如糖渍香蕉，将香蕉去皮，加入奶油后略微煎煮，接着加入2匙香料黑糖，直至香蕉表面呈金黄色后起锅即可。
茶制糕点，清苦与香甜的浪漫邂逅。图/磐雅苑
文人茶道，品味文化
除了红茶，乌龙茶也是台湾颇受欢迎的一类茶。如鹿谷茶区盛产冻顶乌龙茶，海拔734米的山上常年云雾缭绕，加上含有石灰质的黄色土壤以及充足的日照，适宜茶树生长，制作冻顶乌龙历经杀青、揉捻、团捻、焙火等工序，其外形宛如球状，茶汤味道醇厚。然而当地茶农并不满足于茶叶的种植与制作，而是致力于开发新颖的素茶食。来自鹿谷乡的茶农张裕源从城市返乡，将自家茶园打造成集种茶、制茶、观光一体的新茶园，多年来他共开发了四十多种茶食，包括茶焗珍果、黑糖梅、绿茶梅、茶叶桑葚、茶叶千层豆干、桂花梅、绍兴酒梅、香菇素肉干等，其中不得不提的是以鹿谷乡最负盛名的冻顶乌龙茶泡制的茶香芭乐，茶之清香与酸甜芭乐的搭配广受好评，同时凸显了冻顶乌龙茶的特色。这些素茶食一经推出，不仅受到素食者的喜爱，同时还出现在茶桌上作为饮茶时搭配的小点。正如茶早已融入台湾人的日常，这些带着茶香的点心同样诠释着台湾人的爱茶之心。
台湾茶道师曹美华为了寻茶，几乎走遍了全台的茶区，对台湾茶可谓如数家珍，她个人最喜欢的也是乌龙茶，因为台湾与福建的乌龙茶一脉相承，背后的文化也很相近，她印象很深的是：小时候见家中长辈起床的第一件事，就是坐到茶桌边泡茶，因为喝的是乌龙茶，通常能从早喝到晚。还有一些中年人习惯打赤膊，聚在榕树下泡茶话仙，令人想到闽南地区时常见到的几个人围坐在户外的一张小茶桌喝茶的场景，人情世故都在一杯茶里展现，这是闽台两地茶文化共同的内涵。
除了这种古早的饮茶，台湾还有一批文人希望通过改革让喝茶走向精致化，由此发展出了文人茶道。2010年曹美华随丈夫来到厦门，在朋友的邀请下开设茶艺班，将台湾的文人茶道介绍给厦门的爱茶人士，首先她会先向学员讲述中国的喝茶史及文人茶道的源起，之后对六大茶类进行详细介绍，除了课堂学习，曹美华还会带领学生逛福建的茶山，亲自观察茶树生长的环境，茶农是如何采摘、制茶，也会前往台湾体验茶道，感受当地的茶文化。
在传授文人茶道时，曹美华强调要将花、茶、食、艺等元素糅合在一场茶席里。茶点也是其中很重要的一部分，“选择饮茶搭配的茶点有技巧，一般而言，坚果类的茶点有助于消除茶的涩感，让茶汤变得比较甜；假如先吃水果再喝茶，你会感觉茶比较涩，这是因为水果增加了口腔中的涩感。”至于素饼之类的甜食，曹美华建议安排在饮茶后，因为甜的感觉会在口腔中停留较久，不利于品茶，“吃过甜食后，可以含一粒梅子，并用水漱口后再喝茶。”
曹美华还在文人茶道课程上，教学员如何用闽南在地食材制作精致的素茶点，例如闽台两地常见的地瓜，将其蒸至软烂后加入适量的油和蜂蜜调味；接着进行过筛，将其中一些较粗的纤维过滤掉，这样的口感更绵密；之后用纱布巾将地瓜泥裹成球状，轻轻一旋，地瓜球表面会形成自然的纹路，加上葡萄干或其他点缀，就是一份雅致的茶点。
阿里山茶农采茶。图/黄子明
令人食指大动的佐茶点心。
以茶为食，雅致之馔
除此之外，一些台茶企业陆续开设了素茶食生产线，譬如天福茗茶本身经营红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、白茶、普洱茶等多种茶类，因此能够开发出一系列茶食品：传统的中式茶糕点有绿茶味的绿豆糕、椰蓉酥、香橘酥，红茶味的黑糖沙琪玛及金萱凤梨酥；西式糕饼类有红茶蔓越莓曲奇、红茶巧克力脆片，还有茶香金橘蜜饯、茶香芒果干和高山绿茶味牛轧糖、茶味坚果等等。
除了素茶点，以茶为材料制成的茶餐早已风靡台湾，做法分为茶汤入菜和以茶叶为食材两种，前者做法：将莲子、百合、白木耳、红枣放入冻顶乌龙茶汤煮熟，加入适量糖便是冻顶银茸汤；将梅花冻粉加糖搅拌，加入开水小火煮至半透明状，加入茶汤再次搅拌均匀，待茶汤烧开后倒入模具中，便是纳凉甜品茶果冻。后者做法：新鲜金萱嫩芽洗净沥干，用面粉、糖、蛋加水打成糊状，将金萱嫩芽裹上面糊，入锅炸至金黄就是金萱香酥脆，沾点胡椒盐或番茄酱风味更佳。
在台湾一些茶馆内也能见到素食的踪影。创始于1983年的春水堂是台湾老牌茶馆，还是泡沫红茶冰饮和珍珠奶茶的缔造者。随着台湾新素食理念的兴起，主张净素的素食者在春水堂里也能找到合适餐品——手工素面线和五香素面，可搭配的有金菇豆皮、茶香高丽菜、古早味地瓜叶，就餐完毕后，还可以点一道三沾小麻糬，其搭配的酱料是碎芝麻和鲜奶油，为这一餐素食落下完美的句点。
在曹美华看来，素茶食和素茶餐都是在台湾茶文化之下的一种延伸，一方面拓展了台湾茶的外延，另一方面反过来丰富了台湾茶的内核。试想当人们坐在一张雅致的茶席旁，静心细品一杯清茗，佐以一份取自自然的茶点，潜移默化间，令茶与素食的联系更加紧密。
茶席品茶。图/黄子明
