文/《台海》杂志记者 司雯 图/洪少葵
地处岭南，气候湿热。香港与福建一样，几乎家家都有“煲汤”“饮凉茶”的习惯。中医药食同源的饮食文化家喻户晓。对于香港普通市民来说，清热解毒的药膳汤早已融为日常生活的一部分。随着素食养生文化的兴起，用中药材炖煮素菜，也成为进补养生文化的一大特色。
香港凉茶药材大部分来自福建。
常言道：药补不如食补。中华饮食文化发展至今，已经形成了相当完善的膳食理论以及饮食搭配，人们一直相信医食同源，药膳食疗是中华美食的精髓。特别在闽南与珠三角地区，不少家庭都有一手煲老火靓汤的绝招，人们会根据时令选择草药煲汤来调理身体。随着闽人与粤人的入港，这些习俗也被带到了香港并得以延续。于是，在香港，我们常常能发现各式各样的食补药膳与中草药凉茶。其中，不乏素食养生药膳的身影。
龟苓膏、仙草等中草药制品渐渐出现在凉茶铺子里。
植物性药材很“素”配
“香港人一向习惯以中药治病，香港社会十分重视中药的运用。以往不少人对中药的味道十分抗拒，但当中药结合其他食物一同烹调，中药的味道往往被其他食物掩盖，自然较易为人所接受。加上食肆为吸引顾客，也会创作出不同的新口味。很多人吃过药膳后，也会对药膳有新的看法。”香港中文大学中医学院讲师李宇铭说，药膳具有食物的色、香、味，再加上药材本身的疗效，因而愈来愈流行。现今，香港开设了不少以药膳为主的食店，为本地人提供了更多能够食用药膳的地方，很多食肆为了迎合本地客人的口味，相继推出药膳。
“一般而言，吃素民众通常不会吃药膳，因为很多药膳都含有动物性成分。”李宇铭说，香港的素食族群人口逐年增加，衍生出素食者能不能吃中药的疑问。中医所使用的中药，主要是来自大自然的植物、动物及矿物，有些中药的来源是动物，所以对于素食的民众而言，或许会是禁忌。
李宇铭指出，有些中药材从名称上可看出是动物性药材，而有些植物性药材如鸡血藤、肉苁蓉、猪苓、淫羊藿、肉桂等，容易被误认为动物性产品。“但其实，常见的食补药膳多是植物性中药材，吃素的人群完全不用担心。”
如今，针对素食人群想要用药膳进补的愿望，香港的一些素食餐饮店也推出了专门的素食药膳。三德素食馆里的豆腐冬粉羹、核桃芥菜心与八宝胚芽米粥都有中药入食，是非常适合进补的素药膳。总厨杨师傅介绍，素药膳大多使用枸杞、香附、当归、熟地黄等常见的温补中药材入菜，适合吃素民众食用，有助预防疾病、改善体质。
“细数香港的素食药膳，有不少是从闽南地区沿袭而来的。”李宇铭说，闽南有许多独具特色的药膳汤，这些药膳汤进入香港后同样备受欢迎。一些素食业者将之稍加改良，做成了适合素食者食用的药膳。
三德素食馆的招牌菜“当归四神汤”，就是从闽南地区传承改良而来。杨师傅说，自家的当归四神汤基本沿用闽南地区的古方，由四味中药（芡实、莲子、淮山、茯苓）加上当归作为炖煮的材料，只不过主料由原来的猪肚换成了猴头菇，同样能够利湿、健脾胃、养心安神、增强免疫力、补血活血、改善疲劳。
“常见的食补药膳如十全大补汤、八珍汤、四物汤、四神汤等，都是植物性中药材，只要稍加替换一些食料，就是很合适的素药膳。”在李宇铭看来，素食药膳也并不是随便食用的，大家要懂得怎么均衡吃素。“中医有一个观点叫作‘三因制宜’——因时、因地、因人制宜。要按照不同的四季不同的食物，选择含当季食材的药膳来吃。另外，每个人的体质不一样，身体比较寒的人就不能吃太多寒凉的食物，所以还是要按自己身体的情况选择不同的药膳。”
随着素食和健康理念的流行，香港传统凉茶行业开始引入“药食同源”的概念。
凉茶药材大部分来自福建
在药膳之外，以中草药为原料的传统保健饮品——凉茶，也是香港人日常生活中离不开的食物。
凉茶，始于成汤，兴于闽粤。随着早年闽粤两地同胞入港打拼，凉茶也开始逐步兴盛于香港地区。2006年，凉茶成为国家级非物质文化遗产，奠定了它在中国传统饮食文化中的显赫地位。这一碗或苦或涩，或甜或甘的凉茶，最终成为勾连闽粤港三地的文化符号。
香港人饮用凉茶历史悠久、代代流传、相习成俗。凉茶，是香港人日常生活中不可或缺的生活元素。走在香港的大街小巷，常在不经意间就看见一家家凉茶铺，那古色古香的招牌，锃光瓦亮的铜茶壶，带着淡淡药味的茶香，别有韵味。
凉茶的历史由来已久。南方多雨地湿，自古多有“瘴气”，所以民间流行以药性寒凉、解暑消毒的中草药，熬水来喝，称为“凉茶”。“熬煮凉茶，需要用到多种中草药，这些药草很多都是福建的特产。”福建省健康产业协会中医药分会荣誉会长李俊德说，福建多山区，药用植物满山遍野，是取之不尽、用之不竭的天然药库。历代先民为了除湿祛热，适应环境，消除“热气”，各施各法创造出多式多样的“凉茶”。由于此法有效，随着人们交流日渐增多，凉茶被带向全国，成为中华药食同源文化的代表。
20世纪四五十年代，一大批福建人赴香港打拼，他们发现当地的环境与福建非常相似，同样近海，更潮湿温暖，当地居民饱受“湿热”的困扰。于是这些福建人拿出了自己家乡药性寒凉、清热生津、祛湿解毒的特色药草，煎煮成各色各样的汤剂饮用。很快，凉茶开始在香港盛行起来。
早期的凉茶店，多沿袭福建当地特色，以家庭作坊模式为主，独沽一味，多数是前铺后工场的格局，店前放满一碗碗凉茶，店内有数张桌子，顾客可以坐下或者站在店前喝凉茶。店后则设有熬制凉茶的厨房，凉茶煮好后，随即倒进店前的大铜壶内保温备用，往来的客人随买随饮，一口饮尽，接着赶路逛街。
香港凉茶已有近百年的历史，配方30余种。目前香港市面流行的仍有20余种，主要功效分为苦寒去火除湿、甘凉清热除郁、甘凉清热润燥３种，有单味和复方。“每家都有自己稍微不同的配方，而且材料的药性繁多，令人难以学会及理解其制法，所以很多创业多年的凉茶铺都是以世袭的形式经营，一代传一代。”在香港经营凉茶三十多年的林老板说，香港制作凉茶所需要的药材多是从内地购买。“大部分药材来自福建，一方面福建多山，气温适宜，各类中草药繁盛。另一方面，凉茶的配方多是由福建的传统配方改良而成，本身所需要的药材就是福建当地特产。”
如今，在素食与健康理念遍行香港的当下，传统凉茶行业也开始引入‘药食同源’的概念。原本在香港被凉茶始终压了一头的龟苓膏、仙草等中草药制品，也开始渐渐冒头。林老板说，他曾专门到福建泉州一带了解仙草和石花的制作工艺，熟悉当地凉茶制作方式，并引进当地药材，在自家凉茶铺里售卖福建闽南地区的清凉美食。
为开拓更大的市场，香港的一些凉茶老店开始把自家凉茶重新包装，有些还销售到福建地区，制作工艺上也突破创新。有些凉茶企业，把凉茶浓缩成颗粒冲剂，以便贮存携带，用者只需以热开水冲泡，便可随时饮用；有些推出便携式罐装、纸包装或瓶装凉茶饮料。
关于药膳与凉茶的故事经久不衰。数百年来，盛行于福建、广东、香港、澳门的中药养生食补，形成一条独特的风景线。在与素食的相结合下，焕发出新的潮流文化。
