人物名片
陈根发
24年办桌经验
文/ 卢燕 图/台赛摄影师唐光峰
在闽南地区，每逢婚丧嫁娶，弥月庆生，主人家就会办桌请客，若是遇上宗族团聚，祭祀祈福，席开百桌，千人同贺的场面也不少见，赴宴、吃桌更是很多闽南人从小到大的美好记忆。
出身于农村的陈根发，办桌文化耳濡目染。爱热闹的他，长大后将办桌师作为自己的志业。
古早味也代表人情味。穿梭于乡村之间，陈根发希望透过自己双手，让更多人了解闽南办桌文化，感受闽南请客的热情与豪放。而人与人之间的情感，透过一道道充满意涵的闽南菜，被重新连结。
备菜工作的劳动强度“堪比打仗”
铁杆搭起凉棚，拉开塑料帆布，为了庙会神诞，同安区四林天皇宫请来办桌师陈根发办桌，四五百位村民的餐食，在陈根发的指导下，热腾腾地上桌了。
陈根发是闽南地区远近闻名的办桌师，为了办好当天中午八十桌的庙会筵席，他从早晨四五点就开始忙活了。
清洗碗碟、搭锅灶、切割祭拜好的猪羊、熬煮高汤、切葱捣蒜……分秒不停的备菜工作持续了大半上午。用陈根发的话来说，备菜工作的劳动强度“堪比打仗”。
话语间，只见陈根发不停地用铲子，搅拌大锅中的油饭。将糯米和粳米混合放入锅中，热炒后，再加入大骨汤熬煮，在这个过程中，要不断地搅拌，以免米饭粘锅。看似简单的油饭，却是一项体力活儿。一锅30斤大米的油饭，足足得搅拌近半小时，一上午的时间，单单油饭，陈根发就要煮三大锅。
办桌有句行内话：心若欢喜，菜就好味。好彩头是让美味加分的关键。庙会宴上，油饭是最应景的菜式，寓意人生圆满，食客或吃净或打包，用光盘表示祝福。
庙会宴刚刚开始，食客们战斗力不容小觑，厨房里蒸煮煎炸，炊烟四起，办桌师们也火力全开，跟时间赛跑。闽南办桌菜品撤一道，上一道，无缝接续，让食客大呼过瘾。
天皇宫的义工素贞说，天皇宫一年有四次大的节日，届时香客们都会聚在一起，庙里也会组织大家一起吃顿便饭，这样显得热闹些，这是闽南当地不少宫庙的风俗习惯。当天一大早，庙里的义工就过来帮忙了，这是当地的文化，也算是一个民俗。
陈根发坦言，闽南人重礼数，办桌一为敬神，二为敬人，讲究一份心意，只有礼数到了，心意才算厚重。
油饭、面线糊、五香、馒头就三层肉、蛋羹、羊肉煲……八九道菜，就组成了一桌庙会筵席。不同满月宴、婚宴等，庙会筵席的菜色比较简单，都取材于祭祀品，有什么就煮什么。庙会办桌强调“俗搁大碗”，大家都要吃粗饱，所以菜肴多是倒扣、淋羹，加上塞什锦、铺白菜，看起来就很澎湃。但有一个禁忌，就是牛肉不能上桌。在很多村民的观念中，因为感恩牛在田里的辛劳大部分不吃牛肉。
闽南办桌有很多讲究。在闽南，大家相信好事成双，碗筷、桌椅、席次、菜品要双数，座次讲究长幼有序。闽南有句俗话：“天顶天公，地上母舅公。”舅舅在家族有重要地位，在许多宴席中，都要舅舅先上座动筷，晚辈才能开动。 
从纯赚工钱到一手包办
陈根发是翔安马巷舫阳村古埯人，爱凑热闹的他，从小没少吃过办桌菜。因为不爱读书，十五六岁开始，陈根发就跟随作为乡厨的大伯四处为人办桌，至今已有24年。
为了精进手艺，陈根发中专学的就是烹饪专业。早在学习办桌菜的过程中，陈根发就发现当时的办桌师们对菜的颜色搭配、摆盘不是很讲究，爱好美术的他觉得可在这方面加强。于是上学期间，陈根发也上了食品雕刻课程。
不仅要好吃，还要好看。经过他的巧手，稀松平常的南瓜、各种萝卜等，摇身一变成龙、凤、鸳鸯、花篮等喜庆的造型。在陈根发看来，这些常见于婚礼及各种美食节展台，用以增加就餐的气氛，营造出一种高雅的就餐环境。
从单纯出工到一手包办。早期乡村办桌，一般都是主人家提供食材、场地、设备，办桌师只出一个脑袋、一双手、一副厨具，而现在，主人家出一张嘴，而后由办桌师负责张罗，不只是宴席本身，包括音响设备、舞台、桌椅甚至其他特殊要求，办桌师都能满足需求。
说起自己近24年的办桌生涯，陈根发坦言，办桌形式发生挺大变化，过去给人办桌，就赚烟酒，渐渐地才有工钱，到如今食材全包。
以前，办桌师都是单打独斗，也非科班出身，都是村里比较会烧菜的人组成，遇到20桌以上的筵席，都是互相帮忙，并没有形成固定的团队。
陈根发清楚地记得，19岁自己刚出来接办乡村流水席的时候，由于没有固定的客源，经常一个月都接不到三摊。特别是移风易俗后，很多乡村取消了“封建日”，乡村办桌也因此锐减了不少，其时，一些办桌师纷纷转行，进入饭店、酒店当厨师，陈根发便是其中一位。
从单打独斗到组团“作战”
短暂的离开，是为了更好的开始。进入酒店之后，陈根发跟着团队到各地做美食，各种美食手到擒来。有两年的时间，他还负责过国家乒乓球队在厦门集训时的餐饮，得到了大家的认可。
2014年开始，陈根发离开星级饭店，继续农村的流水席，自己创业，开了一家“翔家宴餐饮”，组建自己的办桌团队，很多村庄的婚宴、喜宴或者一些庆祝的节日，都喜欢邀请他。
年底是办桌的高峰期。庙会当天，陈根发他们团队就接了7场，中午刚忙完，陈根发顾不得休息，又要赶往杏林，负责婚宴的流水席。
不同节日讲究不同的食物搭配，比如成人礼宴吃封肉，寓意孩子未来步步高升，婚宴首尾一定是甜品，寓意新人永远甜蜜，闽南话中“命”与“面”谐音，寿宴来碗长寿面，寓意寿星长命百岁。
闽南封肉，是福建同安百姓为了恭迎闽王王审知而发明的，这道菜是厦门地区特别是同安、翔安宴席上必上的一道菜。此菜将整块猪肉装盆，加盖入笼蒸熟，上桌才掀盖，所以叫作“封肉”。在厦门每当人们举办筵席，都忘不了“封肉”。侨胞及台港澳同胞回乡探亲时，也一定要吃这道家乡风味菜。
陈根发说，在他的婚宴流水席中经常为宾客用古法制作同安封肉。所谓古法，是指不用高压锅烹制，而是砌土灶用海盐和陶罐耗时四小时焖煮，其口感远胜高压锅速成的封肉。
2018年大年初六，陈根发制作封肉的镜头出现在当晚的央视纪录片《舌尖上的中国3》，很快他收到的订单猛增，每天都要煮至少四大陶罐的封肉。陈根发说，疫情前的那年春节他卖出了至少八千份封肉礼盒，有两周时间每天全家人都只能睡三小时，忙于制作封肉。
从吃粗饱到吃好吃巧
满月宴、乔迁宴、尾牙宴、婚宴、庙会筵席……在厦门，陈根发也不再像祖辈那样，载着锅碗瓢盆走街串巷，他的餐饮公司整合了外烩、就餐服务、文艺表演等多种资源，甚至还将闽南办桌办到了浙江。
不同节日有不同讲究。其中，一切的重中之重，还是菜色的敲定。从主人家打通电话开始，办桌师就展开了了解客人的过程，从桌数、口味、信仰到健康意识都需要了解，最后在理想的预算中，试着满足主人家对这场感官飨宴的期待。
从吃粗饱到吃好吃巧。过去，乡村办桌数量少，一般煎炒多，当时食材都是菜，一载就是一整车。可现在少则30桌，多达上百桌，传统的炒菜为主，已经不适应了。
现在办桌菜色重蒸煮，主打海鲜。陈根发说，现在办桌，都是当天采购海鲜，一般是早上做肉类、备肉食、蔬菜，下午三点到四点，备海鲜。白灼虾一般先养着，养到差不多快上桌的时候再送过来，虾还必须要活的。拿婚宴来说，一般12道菜色，至少有6道是海鲜。
跟着时代脉络、跟着主人家的嘴走，办桌师保有自己对食材的坚持跟品味后，就是成就那一桌子的期待了，要在主人家跟自我特色间做好拿捏。陈根发认为，除了招牌菜的质量不能放掉之外，自身的品味及对各种菜色的研发必须不断前进，如是才能响应当代的嘴，也能在进一步沟通过程当中，潜移默化地带领主人家发现十二道菜之中可能展演的各种可能性。
为了开发新菜色，陈根发在每年5-7月，流水席淡季期间，会到周边地区跟当地的办桌师学习。他首创孔雀宴。需要指出的是，这些蓝孔雀是合法养殖机构养殖出售的，与国家一级保护动物的绿孔雀并非同一品种。近年来，养生孔雀汤成为闽南农民喜宴上越来越受人们欢迎的一道菜。
所有办桌菜的开发，都是为了迎合客人的胃。用陈根发的话来说，办桌菜的创新，都是客人教出来的。但办桌师的自我要求、品味提升、对市场的敏锐，则是办桌产业能否在未来永续发展的关键。
办桌最重要的就是，因为是吃的东西，良心比厨艺重要。“我做的流水宴材料实在、好吃，造型好看，我想做最有特色的农村流水宴席，做厦门办桌第一品牌。”陈根发说，他要带给大家的宴席不仅是最好吃的东西，还有热闹、喜庆的氛围，让参与的宾客眼前一亮。
大厨拿手菜
同安封肉
同安封肉是厦门同安马巷（现翔安马巷）的传统名菜，属于闽菜。相传，同安封肉是为了纪念王审知被敕为“闽王”而创造的一道菜肴。五代后梁开平四年（910年），王审知被封为“闽王”，授其方形大印，当时居住在同安地面的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了盛宴。席间的一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，用黄巾包裹，形如大印，同安封肉由此而来。
此菜将整块猪肉装盆，加盖入笼蒸熟，上桌才掀盖，所以叫做“封肉”。新砌的红土柴禾灶，用来炖闷封肉，再适合不过。在封肉入罐之前，要用肉骨汤浸润，肉的间隙会填上香菇、板栗、虾米，锅底还需铺上厚厚的海盐，以保证受热均匀，要做好一道封肉，陈根发起码要花上整整11个小时，封肉出陶罐时，香气四溢，令人垂涎。
