文/吴乔莺 图/李梅英
民以食为天，它带给人们以健康的体魄，是人们延续生活的根本，所以谈起美食，几乎无人不爱。
不过，对于不同的人来说，美食的意义却有着些许的差别，它可以是消除饥饿的法宝，也可以是治愈坏心情的良药，对于办桌师朱幼钗来说，美食是她与幸福生活之间的媒介，因为美食，她收获了一份喜欢的工作，遇见了一份美丽的爱情，也实现了自己的梦想。
因为爱情，成为办桌师
在朱幼钗看来，自己打小就是一个非常喜欢美食的人，对于好吃的食物，她总表现出莫大的兴趣。年幼时候的朱幼钗，总喜欢在母亲下厨时跟在母亲身边转悠，看着母亲备菜煮菜。在她看来，厨房好像一间有趣的实验室，食材是试验物，锅碗瓢盆便是实验的器皿，不同的食材的碰撞，总会产生一些令人欣喜的反应，品尝滋味时的幸福，也让她难以忘却。
朱幼钗醉心于美食带来的快乐，但当时的她却不知道，命运早已在此处埋下了伏笔，多年后，她竟然真的进入了餐饮行业，成为一名办桌师。
“进入餐饮行业，其实也是出于巧合。我还做姑娘的时候，本是在娘家帮忙打理茶叶生意，后来到酒店打工之后，才逐渐成了一名厨师。”朱幼钗成为厨师的经历，与她的丈夫陈敏有着密不可分的关系。而这故事，也就从这里说起。
陈敏的父亲陈木村是龙岩地区小有名气的一位办桌师，他自十七岁开始当学徒、操持办桌，一直办到了七十余岁，长达五十余年的办桌生涯里，他靠着一手好菜，结交了许多好朋友，也获得了街坊邻居的一致称赞。父亲的努力，陈敏全都看在眼里，渐渐地，他的心中也萌生出了一个想法——成为和父亲一样优秀的厨师。对于儿子做出的选择，陈木村心中很是欣慰，他大大方方地接受了儿子的拜师，让儿子跟在身边，悉心教导，从不因是父子就放松对陈敏的要求。
在父亲日复一日的教导之下，陈敏的进步飞速。几年后，陈敏的厨艺终于换取了父亲脸上充满赞许的微笑，陈敏知道，自己出师的日子终于到了。他满怀喜悦地张罗着开店迎客，而这小酒店的名称，就叫“陈敏酒店”。要经营一家酒店，无论大小，光靠一个人总是办不成的，于是，陈敏便张贴启事，招揽人手，前来应聘的人中，便有十九岁的朱幼钗。
一开始，朱幼钗只是陈敏酒店中的一名普通女工，负责切菜、配料之类的简单工作。不过，她大方的个性和做事认真的态度吸引了陈敏的注意，平日上班时，陈敏总会多留意朱幼钗几分。他感知到眼前这位女孩对于美食的热爱，也觉察到她身上的可爱之处。半是出于欣赏，半是出于私心，陈敏安排朱幼钗作为自己的学徒，开始教导她如何烹饪。朱幼钗十分珍惜这来之不易的机会，每日勤勤恳恳，从早晨忙碌到黑夜，从未抱怨过。日复一日的相处中，两人的关系日益亲密，爱情便也这样降临了，因美食结缘的二人终于结为伉俪。
朱幼钗说，从前，外出办桌的业务多还是由公公负责，丈夫陈敏则负责运营酒店内的宴席。1997年后，公公退休了，他们夫妻俩才挑起这办桌的大任。有着公公的指导和多年的实践经验，接过大任的夫妻二人倒也不觉得吃力，日子也在这样夫唱妇随中过得越来越红火。
闽西办桌有讲究
一方水土养一方人，闽南、闽西，虽然只差一字，但在这办桌上的讲究，却有许多不同。“在闽西地区的喜宴上，没有烊鱼、什锦、酥肉这三样菜就不成宴席。”谈起闽西办桌的特色，朱幼钗不由得打开了话匣子。她说，在这三道菜中，龙岩人在办桌的时候特别看重烊鱼和什锦，常常以出不出这两道菜作为宴席是否丰盛的标准。
烊鱼受到龙岩人的喜爱，不仅是因为它的美味，还因为它蕴含着喜气洋洋、年年有余的意涵。但事实上，烊鱼非鱼，它的用料跟鱼类没有丝毫关系，至于为什么叫做烊鱼，如今个中缘由已不可考了。“说起做烊鱼，五花肉是必不可少的。”朱幼钗介绍道，“除此之外，虾仁、花生米、葱白、冬笋等食材也需要用到。”
制作烊鱼时，朱幼钗总爱在当天购买食材，因为在她看来，当天的食材当天做，这样才能保证食物的鲜美可口。而这食材的选择，当中也有颇多讲究，例如——制作烊鱼时必须用到的五花肉，就要肉质鲜嫩，肥而不腻，这样剁碎后烹煮入口，才会觉得绵密可口；葱的选择要选葱白较长的香葱，因为香葱带有清香，更适合烊鱼的调味……食材买来后，经过常规的清洗，随即便是考验刀功的时候——大部分的食材都需切成碎丁。
把食材切得细碎，着实是一件体力活，眼睛要看，刀法要准，在很长一段时间内都得保持一个姿势，但“想到大家吃烊鱼时的幸福模样，我就觉得再累也值得。”朱幼钗笑着说。处理完食材后，朱幼钗便会用她灵巧的双手，往食材里拌上食盐、味精等佐料，再加上蛋浆和面粉搅拌均匀，揉成一个个直径约三寸、厚约半寸的圆饼。
当油锅热起，这些小面饼便会从朱幼钗的手中脱身而出，滑落锅中，“嗞嗞”作响间，霎时间升腾出一股异常诱人的香气，让人几欲垂涎。炸面饼的时候，朱幼钗会时不时地翻动面饼，确保这些奶白软糯的面饼能成功蜕变为金黄酥脆的烊鱼。待到上席前，朱幼钗会将这些炸好的烊鱼切成块状，放在垫有白菜或豆芽的大碗之中，浇上鲜美的鸡汤或猪骨汤，蒸上十分钟左右，便可以食用了。尝一口烊鱼，香醇的汤汁配合细腻的肉质，在口中交织出一段令人惊喜的故事。
比起烊鱼，酥肉的制作就简单得多。不过和我们平常吃到的咸味酥肉不同，朱幼钗做出的龙岩特色酥肉是甜味的。同样是一块鲜美的肥肉，切块之后裹上一层薄薄的面粉炸至金黄捞起，装盘时，还需撒上一层如雪如霜的细腻白糖粉，保证酥肉甜美的味道。轻尝一块，外酥里嫩，配合清甜滋味，着实让人喜欢。
这三道菜中，让朱幼钗印象最深的要数什锦了：“当初我还在当学徒的时候，觉得最难学的一道菜就是什锦，因为制作什锦有一道工序叫做‘挂蛋皮’，刚开始学做的时候，我总掌握不好时间和量的多少，挂出来的要么太厚，要么就有破损，花了好长时间练习，才能挂出一张完美而轻薄的蛋皮。”
功夫不负有心人，如今，对于主厨朱幼钗来说，挂蛋皮已不是什么难事，打几个鸭蛋液下锅，三下五除二，她就能挂出一张浑圆剔透的蛋皮。“在龙岩，什锦分为甜咸两种，通常情况下，例如喜宴、庙会、寿宴，什锦一般是会做成甜口的，蕴含甜美、幸福之意，但是如果遇上白事，就会把里面改成咸的，这当中是有一些讲究的。”朱幼钗说。什锦甜咸的差异不在蛋皮，而在里面的馅料，通常来说，甜什锦内包着的是白糖、山桔子、冬瓜条、花生米、鸡蛋、猪膘丁、酥油葱、面粉等几种食材，而咸什锦则会把里面的甜味食材替换成诸如豆腐、五花肉等。
制作什锦时，朱幼钗先将除鸡蛋之外的食材抓拌均匀，接着打上鸡蛋松松地搅拌成馅料，然后才卷入蛋皮之中，如此，生什锦就算做好了。上笼屉蒸煮前，朱幼钗会把这些什锦码得整整齐齐，这是她多年来养成的好习惯，如此一来，什锦可以受热均匀，看上去也更加美观。蒸熟后的什锦会被切成一个个长约1厘米的小块。
在龙岩的传统里，喜宴中一桌一般有8位客人，所以这一碗要呈上饭桌的什锦，也必须不少于24小块。这些工序和规矩虽然复杂，但其中却也包含着主人的好客之情，故而宴席上总能见到宾客尽欢的景象。
辛苦和快乐并存
在朱幼钗的眼中，办桌师是辛苦和快乐并存的。经由两代人的辛勤经营，他们在当地积攒下良好的口碑，“过去是客人会托朋友带路，寻到店里来找我们预约办桌，现在更加便利了，通过电话、微信预订的也不少。”朱幼钗的笑容里充满了欣慰。
除了红白喜事之外，朱幼钗还承接过庙会、乔迁等办桌活动，一年当中，一到三月、五月到八月、十一到十二月，业务繁多，甚至整月无休。“正月忙碌是因为春节，十一、十二月是因为临近尾牙宴，中间月份主要就是忙于婚宴了，因为龙岩人不喜欢四、七、九月，觉得不是很吉利，其他的月份婚宴都很多。婚宴一般是提前7-30天预订，但繁忙的时候甚至需要提前半年才预订得上。”朱幼钗说。
行走在不同的宴席中，除了食客们的微笑带来的快乐之外，朱幼钗还见到了许多有意思的事。她回忆道，2018年她曾为一户居住在龙岩的四川家庭办桌，见识了四川地区颇为有意思的婚礼习俗——四川籍的公公需要头戴用红纸卷成的高帽，拄着一根竹竿，扮相滑稽地在门口迎接即将到来的新人，看起来令人忍俊不禁。这些宴席中的快乐点滴，丰富着朱幼钗的生活，宛若天赐的神奇调料，为她的人生增添不少趣味。
饱满的人生总是千滋百味，有忙碌时的热辣，快乐时的甜蜜，亦有停滞时的苦涩。2019年那一场突如其来的疫情，让酒店经营陷入了困境。“当时许多亲戚朋友都劝我把酒店关掉，降低损失。但我的丈夫一直很支持我，他知道经营酒店是我喜欢的事业。并且，只要酒店不关停，聘请的师傅们也就不会失业。”没有生意的日子里，她就在家静心翻阅菜谱，和丈夫一起研究属于自家酒店的特色菜，锅仔羊肉、锡纸酸梅鱼等特色菜都是夫妻二人智慧的结晶。
春天终将回馈每一个在冬天里的坚守者、发光者。经历三年疫情寒冬，朱幼钗终于迎来了属于自己的春天。“我不记得具体是哪一天办了疫情过后的第一场酒席，但我永远记得当时那种激动又快乐的心情！”沉寂许久的酒店突然又宾客满座，餐厅的欢声笑语回来了，后厨的锅碗瓢盆齐上阵，“嗞嗞”的炒菜声混杂着上菜的吆喝声，这热热闹闹的场面让她不觉动容。在朱幼钗的眼里，这种人间烟火气，是世间最美妙的画面。
如今，除了陈敏酒店外，朱幼钗夫妻二人还拥有了两家酒店。“回过头来想想疫情期间酒店的困顿时刻，就会更加感恩如今的生活。”
朱幼钗
27年办桌经验
夫妻合创菜
锡纸酸梅鱼
锅仔羊肉
这两道菜是朱幼钗夫妻二人智慧的结晶，亦是他们家的招牌菜。
锡纸酸梅鱼是用新鲜的黄花鱼下油锅炸，使其变得色泽金黄后捞起装盘，接着浇上朱幼钗用酸梅酱调制好的酸梅汤，包上锡纸装盘。鱼肉外酥里嫩，再加上酸酸甜甜的酱汁，看起来颇为诱人，吃起来也是爽口开胃。
锅仔羊肉需要选择新鲜的羊羔肉，放上酱油、糖等进行调味，放在小锅里炖煮至熟透。吃起来有类似于红烧的口感。
龙岩特色菜
龙凤汤
所谓龙凤汤，用料并不是传说中的神龙与凤凰，而是取材于蛇肉和鸡肉。做龙凤汤之前，需要先将蛇肉与鸡肉洗净、切成小块，然后连同姜片、白醋、茶油一起放入小锅，先用大火煮开，再转小火煲上个把小时，如此一来，便可保证肉质的鲜嫩，也去除了肉类本身的腥味。在装碗前，还要加入适量的食盐调味。蛇肉与鸡肉碰撞出难得的鲜味，故而龙凤汤受到了龙岩人的喜爱，是龙岩人宴席上常见的一道菜。
