文/吴乔莺
许多人在回顾自己的人生路时，总能从过往经历中提炼出属于自己人生的关键词，对于澎湖老人颜启昌来说，“办桌”就是他人生的关键词。自28岁第一次开店出师，他已经当了四十余年的总铺师了。
穷人的孩子早当家
让“办桌”成为人生的关键词，原不在颜启昌的计划之中，但之所以选择这条道路，与颜启昌幼年生活有着很大关系，少时家中经济条件并不怎么好，家里孩子又多，为了减轻父母的负担，作为家中老大的他不得不早早地进入社会寻生计，成为酒店厨房内的一名学徒。
对于自己的这一选择，颜启昌从未觉得后悔。作为一名土生土长的澎湖人，他的性格中沉淀的是澎湖人的朴实与乐观，在他的眼中，穷人的孩子早当家，既然命运为他指向了这条道路，那他便耐着性子，一步一个脚印地往下走。“就像台湾家长常常教导孩子的话说的那样：‘小朋友要认真读书学本事，长大了才会有出息。’我虽然不是走读书这条路，但是当时的我也觉得，学好厨艺就是我的本分，我要认真学了，以后才有人愿意吃我的菜，我才能以此为生。”
成为学徒后，颜启昌的日子过得并不轻松。作为厨师行业里的菜鸟，一开始，大部分人都无法抓住要领，没有厨师经验的颜启昌自然也是如此，洗菜、切菜、端菜，每个环节都略显笨拙，用他的话说，那就是“不入师傅的眼”，可想而知，在这个过程中，徒弟们也少不了被师傅嫌弃。许多人经受不住早出晚归的累，也受不住跟厨学习的苦，未坚持多久便败下阵去，卷起铺盖打道回府。但颜启昌却依旧坚持着，他信奉勤能补拙，没有巧功夫，那就勤练苦功夫，除了日常师傅教给的东西之外，颜启昌还经常主动出击，跟随在各个优秀的大厨身后进行“偷师”。“厨师们做菜其实是很忙的，很多时候没有那么多空闲的时间去教你，如果你不自己学，那这个机会就白白失去了。所以机会都是自己争取来的。而且各个大厨其实都有自己的拿手好菜，有的做本省菜好吃，有的做外省菜好吃，你只跟着一位师傅学习，那就太局限了，所以我当时才跟着好多不同的师傅学，学他的刀法，学他的味道，这些都会成为自己的本事。”颜启昌的话语朴实而真挚。他对于厨艺的追求也被当年的那一众老厨师们看在眼里，对于这样勤奋的后辈，他们即便再忙，也总会流露一些善意，指点他一二。
1979年，28岁的颜启昌觉得，自己苦学多年，是时候走入“江湖”，试一试自己的真“功夫”了。“总不能一辈子跟在师傅后面做。”颜启昌笑着说，“自己开店，凭本事招徕自己的食客，那才更有意思。”在这种念想的鼓励之下，一家名为“四海”的餐厅在澎湖开张了，这虽不是什么华丽的餐厅，只是一家再普通不过的小餐厅，但对于颜启昌来说，这家餐厅承载了他的厨师梦，是他真正独立自主的象征。 
澎湖办桌，海鲜少不了
其实在颜启昌一开始的规划当中，根本没有办桌这一部分，他只想踏踏实实地守着自己的小店，培养一批熟客，攒点钱，娶妻生子，这样的生活不太闲，也不太忙，平淡又幸福。但由于颜启昌当时的积蓄还无法支持自己买下一间店铺，所以四海餐厅是租下别人的铺面来开办的，故而餐厅开办的时长依旧受制于房东的心意。
四海餐厅开办后，由于颜启昌厨艺精湛，做出的菜色香味俱全，回头客自然而然就多了起来。再加上他性格乐观开朗，经常喜欢抽空与食客们攀谈几句，所以食客们也乐于与他做朋友，生意也就越来越红火了。可这家处于上升期的四海餐厅，却没有预料到，很快将迎来停业的结局。
那是再普通不过的一日，颜启昌突然接到了来自房东的停租通知，这是他始料未及的。舍不得自己辛辛苦苦经营的餐厅，他尽力争取与房东商谈，但房东的态度十分坚决，无奈之下，他只好依照房东的意思，将餐厅内的物品一一打点，带回家中。
没有餐厅，没有了宴客的场地，那该如何呢？回到家中的颜启昌望着这些锅碗瓢盆，凝眉苦想，突然，一个灵感跃入了他的脑中——为什么不做个总铺师呢？这样场地问题也解决了，还能继续发挥自己的厨艺优势。作为行动派的颜启昌很快将自己的想法付诸行动，以总铺师的身份重出江湖。
靠着先前积累的经验，颜启昌顺利地接下了自己的第一单办桌生意，虽然这次的办桌规模不大，只有十几桌，但颜启昌还是尽心尽力去准备。从前期的核对菜谱、备菜做菜，再按宴席上三桌要配备一个送菜女工来聘请帮手，他将一切打点得清清楚楚，故而初次办桌取得了圆满成功。
“其实澎湖这边办桌还是挺简单的。因为澎湖毕竟是一群小岛，四面环海，这里盛产的，除了漂亮的风景，就是好吃的海鲜了，所以在澎湖的办桌宴席上，你总会看到一盘又一盘的海鲜，这也算是澎湖办桌的一大特色了，能做好海鲜，办桌就成功一大半了。”
澎湖办桌，尤其是喜宴，龙虾是极为常见的一道菜。在颜启昌看来，龙虾肉质鲜美，摆盘也好看，主人家显得体面，宾客们也能尽欢。在澎湖，对于虾、蟹、鱼等海鲜的制作有非常多的方法，可煎可炒可炸，花样繁多，但是对于懂行的食客们来说，他们在办桌上多会指定用清蒸的方式制作菜品。“许多年轻人，尤其是小孩子，比较喜欢吃重口味的东西，觉得那些炸得酥脆的，炒得香辣的才最好吃，其实，如果是新鲜的海产品，用清蒸的方式最能呈现出它的原味，也是最美味的。如果你用不新鲜的海产品下去清蒸的话，滋味就会逊色许多，常常吃海鲜的人一下子就可以辨别得出来。但是如果不新鲜的海产品采用煎、炸的方式进行制作，下手重一些其实你很难判断出使用的海产品是否新鲜。这也是为什么那些主人会指定清蒸。”颜启昌仔细剖析其中的奥妙。
如果都使用清蒸的方式，那么整桌菜会不会显得过于清淡？对此，颜启昌表示，确实会有这样的问题：“为了使整桌菜做起来好吃，我在制作的时候，会去考虑一个平衡的问题。比如说如果你上了清蒸石斑鱼和清蒸龙虾，那么剩下的虾蛄就得考虑用烤的，这样大家吃起来才有不同的味道。”
清蒸石斑鱼是颜启昌非常喜欢的一道菜，肉质洁白的石斑鱼鲜美如鸡，有“鸡鱼”之美称，还含有丰富的营养价值。制作清蒸石斑鱼前，颜启昌会将鱼鳞、鱼肚等清理干净，用盐将鱼身抹均匀，再铺上一小撮切得细长的姜丝，淋上花生油，送入蒸笼里用旺火蒸煮。待到蒸熟之后，再淋上豆豉汁和熟油，撒上漂亮的葱丝，如此一来，一道清蒸石斑鱼就做好了。这样做出来的石斑鱼肉质滑嫩不柴，非常美味。烤虾蛄也是颜启昌所喜欢的，虾蛄比普通的虾子要大，肉质肥厚，加上葱油在火上烤过后，剥开虾壳是扑鼻的香气，咬上一口，虾蛄的鲜味加上葱油带出的焦香味，让人尝了之后还想尝。 
太太是办桌路上的好帮手
时间如白驹过隙，转眼间，颜启昌已经从一个初入厨房学菜的青涩小伙子，成为一名年近古稀的老人了，四十多年来，他经手的流水席不计其数。
颜启昌坦言，做一名总铺师确实辛苦，每办一次，都要至少忙上三天，有时候甚至一天当中会有两场不同的流水席。“例如东边早上有喜宴，西边晚上有庙会，为了赶场，我就得开着车子，带着人，来回奔波，对于精力和体力消耗都很大。有时候回来太累了，真想倒头就睡。”颜启昌笑着说，“所以最近几年，我会给自己偶尔放轻松，没像之前刚开始那么拼了，因为觉得身体也挺重要的。不过作为你们年轻人，刚开始出社会的时候还是要有爱拼的精神才行，没有前期的努力跑场，你到现在也不可能有客人提前几个月给你预约办桌，那样的话就很被动了。”
颜启昌表示，在自己成为总铺师的过程中，最感谢的就是自己的太太高绣凤。“没有太太的支持，自己坚持下去是比较困难的，太太是我的贤内助，也是我的好帮手，还是好老师。”谈起自己的太太，颜启昌的声音中充满了无限的爱意。
颜启昌和太太高绣凤的相识，也是美食来做媒。高绣凤原是餐厅的一名女工，和大厨颜启昌因美食结缘，两人相谈甚欢，后来便顺理成章地结为夫妻。颜启昌回忆道，自己关掉四海餐厅后第一次外出办桌，就是太太陪同自己一起去的。“她陪着我早早出发，办桌的过程中，始终耐心地陪伴在我旁边，帮我备料，帮我指导女工们干活，有她在，我会放心很多。”颜启昌说。高绣凤的温柔与体贴，让颜启昌忙碌的生活中多了许多亮色，夫妻同心，相互协助，这小日子自然也是越过越好了。
平日里，高绣凤也乐于成为颜启昌美食的第一个品尝者，对于丈夫的菜，她总会从专业的角度提出各式各样的要求，督促着他不断改进，这也是颜启昌厨艺不断进步的原因。“有时候，太太觉得我煮得不够好，甚至会下厨示范给我看，我尝了尝，味道果然不错。现在呀，我觉得，我这大厨的位置都该让给她了。”颜启昌面露笑意，从他的话语中，我们听见了他对于美食、对于生活的无限热爱。
澎湖特色菜
清蒸海臭虫
海臭虫俗称虾蛄头，壳背为朱红色，触角粗短且多毛，因其外形似青蛙又有“蛙蟹”之称，是蛙形蟹的一种。虽然海臭虫的外形十分怪异，但是它的味道却很鲜美。颜启昌喜欢用清蒸的方式烹饪海臭虫，因为这样最能保有海臭虫的滋味。清蒸时，他会往海臭虫里加上切成细末的生姜与适量的米酒来去除腥味。清蒸之后的海臭虫尝起来肉质滑嫩，既有虾类的Q弹，也有蟹类的清甜。
大厨拿手菜
砂锅鱼头汤
砂锅鱼头汤是颜启昌非常喜欢的一道菜。砂锅鱼头汤的主料其实很简单，就是鲢鱼头，但是要做出好吃的鱼头汤，秘诀全在配料当中。制作砂锅鱼头汤的配料有香菇、姜片、葱、豆腐、八角等。制作砂锅鱼头汤前，先要将鱼头处理干净，两面用小火煎上色，再和豆腐一起放入砂锅之中，接着倒入爆香的姜片、葱段、香菇等，之后再加入几碗清水、八角、适量的盐与糖进行熬煮，熬制好的砂锅鱼头汤肉质细嫩，汤汁香浓，营养美味。
