品“台湾味道”

向来喜欢美食的我，经朋友推荐，到网上购买了一本《台湾味道》。
序说，该书作者以台湾在地饮食为主角，以亲身品尝经验，透过文字呈现每一道台湾菜肴的滋味与故事，是大陆描述与刻画台湾味道的第一本美食文化书。
我迫不及待地先睹为快，蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼……一篇篇台湾美食文章，一道道我熟悉的菜肴，让我欲罢不能。
字里行间，读出作者焦桐也曾是媒体人。媒体人写作的一个特点，有血有肉。难怪，焦桐笔下每篇主题文章，不只谈食物本身的味道、各地做法的异同，还有更多自身藉由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物；读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾同胞的情感。我的体会是：
首先，台湾味道兼容并蓄。
台湾70%是闽南人。闽南人到台湾开垦时，也带去了闽南的饮食文化及烹饪手法。所以，提及台湾味道，自然是离不开闽南美食的。
比如，炒米粉。我记事起，炒米粉是“大礼”，只有贵宾，才能享受炒米粉待遇。当然，那是物资匮乏年代。
炒米粉看似简单，其实不然。焦桐说：“擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，像许多恼人的琐事。高明的手艺仿佛高明的情绪管理，以从容不迫的治事态度，面对眼前三千烦恼丝。”他还借一位台湾作家之口说，米粉是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你喂它什么，它就变成什么。因为米粉是干的，重点在于米粉下锅炒作之前，那锅爆香的汤汁；汤汁的味道完全左右了米粉的味道。米粉不能在下锅前先行泡软，否则那米粉即没有吸收香味的胃口。寥寥数语，既写虚，也写实。
再如，姜母鸭。为什么一定要用母鸭？不用公鸭？我也曾有过这样的疑惑。感谢焦桐，他解释说，台湾同胞的发音，姜母的“母”是形容词，老的意思，无关鸭的性别。
不过，我对姜母鸭不太感冒。因为，我附近的食肆，一砂锅的姜母鸭，老姜往往多于鸭肉，老姜的辣味盖过了鸭肉的香味。
焦桐笔下的台湾姜母鸭就不太一样：在台湾，姜母鸭的吃法类似火锅，可边吃边续料。不仅鸭肉，鸭肝、鸭心都很好吃。豆皮、鸭血糕、菇蕈类也都能丰富那汤锅的内容。还有，高丽菜也是姜母鸭最美妙的搭配， 它一方面释放自己的甘甜，一方面吸收汤汁的精华，即使煮烂了亦有另一番风味。 
台湾味道虽然跟闽南美食难分难舍，但绝不是“独此一家，别无分店”。
如鳝鱼意面。台南，是鳝鱼意面密度最高的城市。不过，台湾朋友吃鳝鱼面是受杭州鳝鱼面的影响；但是，杭州鳝鱼面则迥异于台湾的鳝鱼意面，后者离不开大蒜、洋葱丝等重要的配角，还有高丽菜、胡萝卜丝和葱段的点缀。当然，更主要的是台湾朋友说的“道地”，如采用野生鳝鱼，遵古法炮制。“古法”的精涵是坚持美味，包括材料讲究、工艺认真，甚至还以“粗糠”作燃料。
再如天妇罗、甜不辣、黑轮俱属台湾典型的混血食物，乃日据时期留下来的吃食文化。
总之，天南地北，不问乾坤何处，大凡美食，台湾同胞都纷纷为我所用。当然，台湾味道香飘十里八乡的过程，也是一个“再发现”“再想象”“再创造”的过程。
其次，台湾味道五味杂陈。
最能说明这一点的是台湾的客饭。
只要一个社会里有多少不同团体与制度，就会存在有多少不同的集体记忆。
焦桐说，客饭的“客”字，暗含“独在异乡为异客”的意思，客居吃食，不免思念着家乡味。
客饭的“客”，从字面上看，并非用来修饰“饭”的缀字或形容词，而是数词，即一客两客三客的客，乃论份出售的饭；一客饭里包含了一道主菜，汤、白饭、茶水则任意取食。
台湾的客饭，带着离散话语，跟外省老兵有关。曾任军队伙夫的老兵退伍后，或开爿小餐厅营生或在餐馆掌勺，端出来的总是一些家乡味。所以，客饭是说不准什么菜系的，似乎是江浙菜融合了川、湘口味，总之是各地外省家常菜杂烩一起，诸如蹄花黄豆属浙江菜，狮子头委实是扬州菜，回锅肉属川菜，炒腊肉无疑是湘菜，酸菜白肉火锅来自东北……这些菜抚慰了老兵饥饿般的乡愁，唤醒了他们的集体记忆。当年随国民党败退台湾的120余万“外省人”，大约有一半是军人，这些军人相继退伍后，形成一个特殊的老兵族群，他们通常都有着离散身世，内心不免带着“落花相与恨，到地一无声”的苍凉。当年外省人的家乡味，已内化为浓浓的独一无二的台湾味。然而，时过境迁，如今，客饭也快要从台湾味道中消失了。
再有，台湾味道底蕴深厚。
比如，吴郭鱼。 吴郭鱼是为纪念吴振辉、郭启彰两位先生命名的，1946年，他们自新加坡辗转偷带回了13尾鱼苗，5雄8雌，经数十年饲育技术不断翻新，几番杂交配种，已是台湾数量最大的养殖鱼，甚至输出欧美日，被称为“台湾鲷”。吴郭鱼属慈鲷科，是非洲移民，全世界有一百多种，各地华人对它的名称也不一样，中国大陆叫“罗非鱼”，乃原产地尼罗河、非洲之故；香港同胞则因形似鲫鱼而唤“非洲鲫”；马来西亚称为“非洲鱼”。
在台湾味道里，吴郭鱼吃法甚多。其中“宫保吴郭鱼丁”就很有考究。“宫保”料理源于清末四川总督丁宝桢，央视热播的《丁宝桢》曾介绍过他的事迹。丁宝桢是贵州人，爱吃鸡，又曾当过“太子太保”，故有这名称。宫保鱼丁沿袭了宫保鸡丁精华，将鸡肉改成鱼肉，佐以红辣椒丝、花生、香菜，厚重中隐藏细嫩，引人馋涎。 
再如鼎边趖。鼎边趖源自福州风味小吃“锅边糊”，其来源附会了一个爱国主义色彩的故事：1563年，明将戚继光打击倭寇时，百姓为慰劳军士，浸米磨浆，准备精制各种粿食；忽然一匹快马带来紧急军情，谓倭寇正策划偷袭军营，戚继光乃决定提前拂晓出击，然而未干的米浆做不了粿，百姓匆忙间将做馅用的肉丁、香菇、虾干、小白菜、葱放入锅里煮成汤，待滚沸再倒米浆入锅搅拌，让将士吃米糊以暖暖身子，没想到竟大受欢迎。一位老人盛了一碗给戚将军，“老人家，这是什么啊？”“锅边糊。”
台胞称“锅边糊”作“鼎边趖”。所谓“趖”，是“液态物爬滚的动作”，趖，音梭，走的意思，后来又引申为日落。《说文．走部》：“趖，走意”，段玉裁注：“今京师人谓日跌为晌午趖”；后蜀欧阳炯的词《南乡子》：“铺葵席，豆蔻花间趖晚日”。若以闽南语发音，鼎边趖的“趖”则另有“挲”的意思，意谓浓稠的米浆沿大鼎内侧抹挲一圈，米浆挲过一圈，鼎内上缘即形成白白一片，经鼎中水汽升腾，再以刮落入汤里，乃有了烤、蒸、煮的工序。“趖”“挲”，活灵活现。
全世界的国家，唯独中国有“饮食文化”，在“饮食”二字上附加“文化”，饮食便有了一种底蕴。