人物名片
郭少林
19年办桌经验
文/ 吴乔莺 图/台赛摄影师 唐光峰
一千个人心中有一千个哈姆雷特。同理，对于一千位总铺师来说，他们对于“最佳宴席”的定义也各有不同——或许是用了珍贵的食材，或许是用了创新的烹饪方式……而对于总铺师郭少林而言，他职业生涯中的最佳宴席，当属为女儿忙碌张罗的那一场回门宴。用情至深，方为上品。
那个幸福的清晨，天色微明，薄雾未散，漳州辽西的整座村庄尚未从彻夜的酣睡中苏醒，而办桌师郭少林的家中却早早亮起了灯。
对于郭少林来说，这是一个极其特殊的日子——女儿的回门宴。作为一名总铺师，操办过的大小宴会不计其数，但为自己的女儿操办回门宴，却是头一回。从菜色的拟定到食材的采买，从人员的分工到流程的安排，他早已在心中演习了数百遍，却始终放不下心来。他望着云缝里透出的日光，目光渐趋柔和。对他而言，这恐怕是他人生中最重要也是最幸福的一场宴会了。
辽西村唯一的总铺师
回门宴，又称作“归宁宴”，是传统婚姻习俗——回门中重要的一步。按照闽南地区的传统，女儿成婚后的第三日，女婿要携带礼物，陪同新娘一同返回娘家，拜谒新娘的父母及亲朋。这也是传统婚事的最后一项仪式，蕴含着女儿不忘父母养育之恩、女婿对岳父母心怀感恩以及新婚夫妇和谐恩爱等美好的寓意。在女儿回门这日，女方亲家一般都会广设华宴，款待新婿，这就是“回门宴”一称的由来。
在古时候的闽南地区，凡是遇着值得庆贺的人生大事——诸如新婚庆典、女儿回门、乔迁房屋、老人寿辰、小孩满月等，都少不了办桌。每逢这个时候，你总能看到那宅子张灯结彩，一张张铺着红色桌布的圆桌从厅堂内一直摆到了院子外，桌上摆满一盘盘可口的菜肴，觥筹交错，宾主尽欢，说不尽的热闹景象。
如今，随着经济水平提高、场地限制等原因，许多人会选择在酒店宴请宾客，曾经热闹而接地气的办桌场景便不多见了。不过，在闽南的一些农村地区，却依然保存着这一美好的风俗传统，在他们看来，聘请办桌师来家中做饭宴请，用料实，心意足，既喜庆，又妥帖——漳州辽西村就是如此。
作为辽西村唯一的总铺师，郭少林操持过村内大大小小的办桌宴请，成为了村里人交口称赞的“大厨”。在郭少林的相册中，还有不少他和办桌的新人们一起合拍的照片，这些照片记录着他操持办桌时的快乐时光。他就像一位拥有美食魔法的流浪厨师，穿梭在不同的宴席间，为大家奉上热气腾腾的饭菜，烧出一桌子的笑意盈盈，也收获着许多美好的回忆与赞誉。
不过，比起乡亲们的称赞和过往的成绩，郭少林更在意的，是眼前女儿的这一场回门宴。上午八时许，郭少林正在自家的院子中安排着人员分工。“作为办桌师傅，很多时候‘单打独斗’是行不通的，还得靠着帮厨和村民一同帮忙，才能将这喜宴办好。”郭少林解释道。
饱含父爱的“最佳宴席”
上午的郭家小院着实热闹，直径一米左右的三口大锅架在墙根边，里头“咕嘟咕嘟”地煮着热水，一箱箱海鲜蔬果垒成了小山，白净的餐盘碗筷用塑料筐分门别类地装好。那一边，帮厨们身着红色围裙，或是拿着一把硕大的铁勺舀水，或是调控着火候，或是往那临时架起的料理桌上准备刀具。这一边，热情的乡亲们也戴着手套、剪刀、铁盆等赶来了，他们将那一叠儿塑料板凳往地上这么一放，三三两两地围坐在一起，有的倒水，有的拆箱，这样忙活了起来。
院中的帮厨连同乡亲约莫有十来人，人员和物品虽然繁杂，乍一看好似有些混乱，但靠着穿梭其间的郭少林，却也于凌乱之中显现出了一种难得的秩序感。细细留神，你会发现，谈笑风生里，大家已把手头的工作给分了个明白，回门宴的准备工作正在一片欢声中有条不紊地推进着，当中洋溢出的是一股浓浓的烟火气。
作为父亲，女儿的回门宴上少不了的就是应酬。郭少林早已想到这点，便趁着时间还早，宾客未来，他不顾及自己还穿着笔挺的衬衫，便围起围裙，拉过一方小板凳，下场料理。只见他娴熟地抓起一只半个脸盆大小的帝王蟹，操起剪子，“咔咔”几下，便轻轻松松地让眼前张牙舞爪的“海霸王”乖乖就范。“处理蟹类，下刀的地方要讲究技巧，否则只是白费力气。”郭少林说，“要先在蟹身和蟹脚关节的软组织处下刀，将蟹脚与身体分离出来。接着要处理蟹脚，对准关节处的软组织剪下，把每个蟹脚都一分为二。处理蟹腿的时候，我一般会在蟹腿壳面开一刀，这样上锅蒸煮之后，蟹肉就会露出来了，客人们吃起来就方便许多……”一旁的乡亲们观察着郭少林操刀的方法，也依样画葫芦地剪起来，效率果然提高了不少。
“在闽南地区的回门宴上，海鲜是必不可少的，但海鲜的品质等级却有差别。比如就蟹类来说，有许多不同的品种，从一斤几十元的普通螃蟹到一斤两百元的帝王蟹，价格都不一样。需要办桌的人家一般都会根据自身情况进行选择。虽然我家的家境也只是普普通通，但毕竟是自己的宝贝闺女回门，一生也就这么一次，我还是想把最好的给她。帝王蟹虽然贵，可是这钱，我花得开心。”平时不善表达的父亲，想起自己的女儿，此刻便情不自禁地打开了话匣子，从他朴实的言辞中，流露出的是视女儿如掌上明珠一般的宠爱。
郭少林举起他那双沾满了蟹汁的手，一一指点回门宴的菜单：“你看，那箱子里埋在松木屑下的是新鲜的龙虾；那铁桶里打包好的，是昨天花了一天时间用猪皮、鸡油等十几种材料熬制的金汤，是准备做金勾翅盅用的；那边砧板上在切的是白萝卜丝，要搭配凤梨一起做开胃的凉菜；那玻璃碗里放着的枸杞，是要搭配燕窝来做的，这样盛起来才显得好看，女儿的回门宴，要办得漂亮……”郭少林没有丝毫停顿，一口气将回门宴上的菜单一一报来，除了刚刚说到的，还有豪猪汤、卤面、比目鱼等，共计十余道菜，每一道都倾注了他满满的爱。
从备料到烹饪，时间早已过去了几个小时，宾客们也陆续来到了，出于礼节，郭少林忙脱下围裙，走到庭前迎接宾客，递烟递茶，但他心中始终惦记着回门宴，稍有空闲，便凑上前去同帮厨一起查火候，试鲜度，动手摆盘。
上午十一时许，随着一阵欢喜的鞭炮声，女儿郭惠斌和女婿蒋炳荣终于踏着红毯进入家门，依照礼节拜谢完父母后，回门宴便也正式拉开了序幕。20张圆桌依次摆开，一道道美食精彩呈现，200份碗筷齐开动，一时间郭家小院内热闹非凡。携女儿敬酒时，郭少林难掩喜色。“女儿回来了，我心里高兴啊，这宴席就得最喜庆、最漂亮！”他说道。对于父亲的付出，女儿郭惠斌看在眼里，一句发自内心的“爸爸，您辛苦了”包含了万千情意。
食客是最好的老师
能成为一名办桌师傅，是偶然，也是必然。回顾自己成为办桌师傅的历程，郭少林觉得这当中有许多巧合存在，这些巧合的串联，指引着他走上自己的职业道路。
初入社会的郭少林选择的第一份工作是皮鞋匠人，凭借着勤奋与灵巧，1988年，十九岁的郭少林成为了一名年轻的皮鞋生意人，从业后不久，他的皮鞋师傅在厦门办起了一家小酒店，邀请郭少林前去担任采购员，就这样，郭少林与餐饮业第一次产生了联系。
“那种感觉很奇妙，就好像我天生是适合做这个行当，注定这一生就该走厨师之路。”郭少林这样评价自己与餐饮业的初遇。在担任采购员的期间，他饶有兴致地观察着酒店厨师的烹饪过程，觉察到自己心中对于餐饮行业的喜欢，一个新的计划开始在他的心中萌芽。
2000年，郭少林在厦门穆厝开了自己的第一家餐饮店——郭记卤料，这一干，便是整整六年。“在成为厨师的路上，我走的不是寻常的拜师、当学徒的道路，更多是依靠自己钻研，食客们是我最好的老师。”郭少林只跟着卤料店的师傅学习了半个小时的制作方法，但背后却花了上百倍的时间去钻研、改进。“我非常注重聆听食客的意见，在我看来，每一位食客都是老师，对于美食，他们都很讲究。我以前刚营业不久的时候，卤料还做得不够好，食客们就会告诉我哪里做得不好、应该怎样处理，以及他们在哪里吃到过好吃的卤料，味道如何。我会认真记下这些食客的要求，从中学习、反复尝试，去改进这些食物的味道。”以食为媒，郭少林与食客们产生了良好的互动，在食客们你一言我一语的“教导”之下，郭记卤料终于锻造出了独属于自己的风味，味道受到了认可，每日都有盈门的顾客。
2005年，不满足于只做卤料生意的郭少林回到了老家辽西村，开了全村第一家大排档——“水闸第一家”。之所以取这个名字，是因为大排档的位置就在水闸旁，在疏港大道还没建成之前，这里的环境安静而清幽，凭借着一手好厨艺，郭少林每天都要迎接二三十桌的客人，生意好的时候，甚至要到凌晨两三点钟才收摊。郭少林的勤勤恳恳为他积攒下了好名声，食客们一传十十传百，很快，郭少林就接到了人生中首个办桌邀请。
“接到这个单子时，我是又兴奋又紧张，因为我虽然当了好几年的厨师，这办桌还是头一次，何况是一次性开一百桌的庙会！”郭少林笑着说道。虽然有些忐忑，但他还是勇敢接下了任务，打点好帮厨和需要的食材，起了个大早，赶往庙会的目的地龙海石码，紧锣密鼓地张罗了起来。“做一桌菜和做一百桌的菜体验大不相同，第一次做的时候，我基本上都没有休息的机会，一直守在锅炉旁，满头大汗，全身都找不到干的地方。”郭少林的努力没有白费，这一百桌的庙会宴席办得体面又热闹，他也因此打响了办桌旅程的第一炮，在此以后，找他办桌的客人络绎不绝，一场由二三十桌到数百桌不等，漳州、厦门都留下了他的足迹，每年的1、8、9、10月是他最忙碌的时候，有时一连十几天都需办桌。虽然辛苦，却也快乐。
“做菜如同做人，要的就是用心，食物的美味来源于心意。办桌时看着客人把菜吃完，是我最大的幸福。”郭少林真诚的话语里，蕴含着的是他朴素的人生哲学。
大厨拿手菜
石码五香卷
五香卷是一道来自于福建闽南地区的特色名小吃，发源于漳州石码，这也是郭少林的拿手菜。制作五香卷需要将五花肉、小葱、削皮荸荠、洋葱等切成小丁，加入适量的盐、糖、五香粉等进行抓揉、搅拌，随后将搅拌均匀的馅料小心地铺到五香卷专用的豆腐皮中，双手一边按压一边卷实，再用一小碗面粉糊封口，下油锅炸至金黄。出锅后切成若干小段，配上蕃茄酱或辣椒酱、酸萝卜片等，趁热食之，外酥内嫩、醇香可口、回味无穷。
闽南办桌禁忌
在闽南地区的庙会上，多半是不可以出现牛肉作为食材的料理，因为在闽南人的传统理念当中，牛帮助农民耕作，十分辛苦，出于对牛的尊重，许多闽南人，尤其是闽南老人或吃斋念佛者，是不愿意食用牛肉的。庙会办桌不出现牛肉，也成为一种约定俗成的惯例。
