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新竹旱坑里晒柿饼:锁住九降风吹过的阳光味道

来源: 2020-12-01 16:31

新竹旱坑里晒柿饼:锁住九降风吹过的阳光味道

/《台海》杂志记者 刘舒萍   /台赛摄影师  黄子明  林锡铭

中秋过后,初秋的气息,随着第一道锋面南下,来到风城新竹。每当九降风起,就会有一大批黄澄澄的柿子开始享受着日光浴,阳光穿透柿子照射在地面上,形成一圈一圈的圆点,交织成这个季节特有的美丽风情。

住在新埔旱坑里的吕易丞一家,为了今年的第一批柿饼,等待风起超过半年,依传统方法制作柿饼,风吹、日晒、烟熏8个日夜,才把生涩青柿转化成甜美的滋味。如此耗时费工,只为追求天然美味与品质,他的两位姑姑也相挺到底,一个从台北一个从台南赶回老家帮忙。

九降风吹红了柿子

天气转凉,柿子也转红了。

每到这个季节,不少台湾的摄影玩家一定会到新竹旱坑里的味卫佳柿饼观光农场(以下简称“味卫佳”)捕捉晒柿饼的画面。《台海》杂志记者之所以会知道味卫佳源于已故台赛摄影师、台湾联合报摄影中心前主任林锡铭的介绍。每当秋风起,林锡铭总会在十月、十一月带着摄影班学员到此摄影,像候鸟一般,从晒柿场、三合院到柿子园,定格下丰收美丽的场景、客家庄的淳朴,还有吕家人的热情。

清晨六点左右,伴着鸟鸣,业者吕易丞已忙碌起来,要赶在观光客还未到来之前,将一盘盘削皮的柿子置于木棚架上,接受九降风洗礼和传统日晒。一盘柿子重达20公斤,他每天都要抬上抬下上百盘。整个晒柿场上,满满的等待风干和曝晒的柿子,是秋天最美丽的风景。

当其他同行纷纷改用干燥剂做柿饼,不用日晒吹风看天吃饭,不用搬上搬下麻烦费事,柿饼制作过程从8天变成4天,人力成本也省下一半以上,但吕家父子还是坚持天然的最好。

作为柿饼第四代接班人,80后的吕易丞说,父亲吕理鉴曾短暂试着用机器生产,但发现少了祖传的味道,最后又改回传统的方式。在节奏飞快的年代,父子俩愿意以自然、时间、劳力付出,让人心有戚戚焉的感动。

现场最吸睛的是他的两位姑姑刘竹英、刘珍珠,戴起斗笠、穿上客家花布的传统服装,姐妹俩摇身变成“柿饼模特儿”,双手将柿子翻面、按摩,同时应各个角落的摄手要求,轮流的朝各个方向的镜头做出不同的姿势。这些年,味卫佳靠着和蔼可亲的两姑姑,招来了不少游客和好摄者,也借着网络的流传,更打响了味卫佳的名号。即使到达味卫佳的路并不好走,不少游客专程远道而来尝鲜、取景拍摄,将农场塞得水泄不通。

一般在上午八九点,农场就迎来了一波波游客,现场相机快门声此起彼落。是啊,一季辛勤后的丰收,搭配上最原始的古法制作,怎叫人不雀跃,人们迫不及待拍下大片黄澄澄、美美的晒柿图,还有人爬到二楼去拍照,将整个晒柿场尽收眼底。游客到此,除了拍照,还可以买好吃的柿饼,每年自九月起至来年一月间,农场还会配有DIY、柿染、导览等活动。

8天,46道程序

旱坑里的柿饼业已历百余年,其先人从大陆到台湾新竹开垦时,带来柿子的种子,种子在这片土地世代相传,柿饼制作的技术也得以传承。据了解,早期新埔镇种满了柿树,但经济效益不佳,柿农纷纷改种柑橘和水梨,因此当地的柿子主要还是来自外县市。不过,凭借得天独厚的气候和地形,这里成为柿子加工的重镇,全台百分之九十的柿饼,都是在这里生产的。

《台湾府志·风土志》上说:“九月则北风初烈,或至连月,俗称为九降风。”九降风,又名“东北季风”,一般的东北季风会造成北台湾下雨,但新竹的地形由东南向西北呈喇叭状开启,这样的开口类似风口,九月吹起的东北季风在开口处形成气旋,让锋面来临时不带水汽,反而成干燥舒爽的九降风,满足柿饼制作过程中最需要的曝晒、干燥和脱水条件。另外,由地名即可分析,旱坑里是一个丘陵地形,雨量稀少难以耕作,却有利于柿子树的生长。待到9月柿子成熟期又巧遇凛冽干冷的九降风,搭配和煦的阳光,可谓天时地利。在狂风、艳阳的吹晒之下,造就了风味成熟的新埔柿饼,吃起来软中带Q

柿子全身上下都是宝,削完的柿子皮也可以回收利用,将柿子皮煮好之后,还可以用来做柿染。不过,并不是所有的柿子都能够做成柿饼,最起码要有7分熟,青绿带黄。

可别小看这小小一颗柿饼,做起来并不轻松。柿子采收后,首先要修蒂去萼、削皮,再推入灶房烘焙烟熏1~2小时。吕易丞说,被削皮之后,柿子已经受伤了,如果直接晒它容易坏掉,所以要先送去烤出一层保护膜,烤出来也特别香,除了口感有木头香,晒柿子时也不怕苍蝇袭扰。

经重复日晒、风吹、烘烤、捏压、整形,柿子逐渐去除涩味及水分,原本七分熟的果肉,开始后熟作用,糖分慢慢产生,散发果香。日晒过程中,还要不断地翻动,才能充分干燥,完全没办法偷懒。不过,即便这么细心呵护,坏掉的还是无法避免,得在棚架下方来回检视,该淘汰做肥料的绝不手软。8天的功夫,外表暗红、皮薄甜美的日晒柿饼终于诞生。吕易丞曾计算过,从一颗柿子变身一块柿饼,前后要经过46道程序。


从抗拒到全心全意

“很多客人很可爱,以为他们离开后,我们就下班了。其实,我们还要忙到凌晨两点。”吕易丞说,太阳下山了,游客回家了,但父子俩的忙碌并没有结束,要备货,要接货,同时要顾好炉火。自家果园虽然有两百多棵果树,仍旧供不应求,还要从嘉义、苗栗进货。

接手家业将近二十年,吕易丞坦言虽然自己是家中独子,从小就在果园里爬上爬下,但他一开始并不想继承家业,在他看来,这是一个辛苦的、不怎么挣钱的行业,晴日太阳晒,雨时大灶烘烤,“做得那么辛苦,钱都被盘商赚走,我看不到有什么未来。”因此,高中毕业后,吕易丞选择外出打工,直到后来在金融危机时被裁员。

“回来后,发现父亲年纪大了,看他那么辛苦,想到奶奶讲过一句话,如果我不做,到我这一代就断掉了。”不希望多年来的事业就此断送在自己手里,吕易丞决定跟在父亲身边学一学,后被父亲的那股傻劲打动,决定也将柿子当作自己的小孩呵护,同时带入现代营销思维,与体验经济概念,并给自家柿饼取名为“味卫佳”,饱含着父子俩自我鞭策及对顾客的承诺。

吕易丞回忆当年刚回来,家乡跟小时候比起来几乎没有变化,很荒凉,村路旁边都是杂草、树林,假设有一台车开进来,人就没有办法通过。而今,这里早已大变样,一辆辆旅游大巴、私家车驶进这里,自家的产业也从家庭作坊升级到观光农场,虽然后续多了几处停车场,但仍然无法满足蜂拥而至的人潮和车潮。

原先儿子不想接班,父亲吕理鉴没有强求,而是更加贴近土地,咬牙硬撑,过去,两三层楼高的柿子摘采不易,砍除重新栽种新品种、然后矮化,适宜照顾采收。儿子回来后,吕理鉴轻松不少。柿子经历了那么多风霜,转化成甜美的滋味,作为柿饼第四代接班人,吕易丞在风霜中成熟,最大的改变就是变外向了。据他介绍,以前很少讲话,总是静静低头做事,连人家要照相都不让,现在,他会主动为游客解说柿饼制作,让大家更了解土地如何种出来美味。

原来柿子的季节是9月至12月,现在延伸到1月份,主要有牛心柿、石柿、笔柿三个品种。而要种出一颗颗圆润的金黄柿子,除了足够的肥料营养,休耕期的养护可是不能马虎的。过年后,吕家父子就要给果树修枝,否则新生的枝芽会分散其所吸收的营养,柿子容易大小不一、影响质量。

水果多不耐久存,柿子更是,以古法加工制作,就是为了把最美味的柿饼原汁原味保留给品尝的人。柿饼具有许多营养,有清热润肺,生津止渴,健脾化痰的功效,这也难怪,在新竹一带的客家人,会以柿子入菜,例如用柿子炖鸡、用柿皮熬汤、泡茶等,作为养气补神的一道佳肴。柿饼虽然美味且对身体有一定帮助,但也有一些小小的禁忌,比如,不能跟螃蟹同时间共食。

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